Специи для первых блюд. Сухие приправы своими руками Лучшие приправы для супов

Пряности – что и чем приправлять?

Очень часто в рецептах случается путаница, когда пряности называют приправами или специями.

Разница в этих понятиях есть. Все пряности имеют растительное происхождение – лаврушка, перец, тмин, кориандр, чеснок и т. д. – словом, пряности — это растения, в которых есть ароматические и пряные вещества. Специи – это соль, сахар, уксус, крахмал. Приправы – это смесь из пряностей, специй, куда могут добавляться овощи, фрукты (аджика, горчица и т. п.).

Пряности очень разнообразны. Они могут придать жгучесть или смягчить остроту блюда, сделать соленья хрустящими, улучшить цвет, запах и вкус пищи. Но все это возможно только при грамотном использований и правильной дозировке пряностей. Естественно, все и сразу добавлять не следует, нужно учитывать своеобразие вкуса и сочетаемость продуктов. Поэтому точных рецептов мы приводить не будем, а лишь перечислим пряности, которые можно использовать для первых и вторых блюд.

Пряности для первых блюд

• Мясной суп. Различные виды перца, куркума, базилик, чабрец, розмарин, кардамон, огуречная трава, чеснок, петрушка, лавровый лист, тимьян, любисток, мускатный орех.
• Овощной суп. Свежая пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей п т. п.), любисток, базилик, шалфей, майоран, огуречная трава, розмарин, черный перец, чеснок.
• Грибной суп. Чеснок, перец красный и жгучий, черный и кайенский перец, тмин, розмарин, базилик, петрушка, сельдерей, эстрагон, любисток.
• Картофельный суп. Перец черный и красный, лавровый лист, пастернак, иссоп, тмин, мускатный орех, базилик, майоран, пастернак.
• Суп из фасоли. Черный, красный и жгучий перец, тмин, чеснок, базилик, мускатный орех, чабрец, майоран, мускатный орех, иссоп.
• Рыбный суп. Перец черный, душистый, красный, жгучий, мускатный орех, розмарин, майоран, шалфей, лаванда, лавровый лист, чабер, тимьян, любисток.
• Гороховый суп. Черный перец, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, чеснок.
• Борщ. Тмин, черный перец, чеснок, петрушка, любисток.
• Солянка. Черный перец, укроп.
• Щи из квашеной капусты. Чеснок, черный, сладкий и жгучий перец, любисток, майоран, базилик, лавровый лист, розмарин.
• Луковый суп. Тмин, чабер, тимьян, базилик, майоран, черный перец, чеснок, мускатный орех, любисток.
• Бульон. Лавровый лист, чеснок, мускатный орех (для цвета), базилик, любисток, эстрагон.

Пряности для вторых блюд и гарниров

• Гарнир из белокочанной капусты. Перец черный, красный, жгучий, тмин, кориандр, майоран, чеснок, гвоздика, огуречная трава.
• Гарнир из квашеной капусты. Черный, красный или жгучий перец, майоран, любисток, базилик, тмин, лавровый лист, мускатный орех, душистый перец, эстрагон.
• Гарнир из цветной капусты. Чабрец, кориандр, базилик, эстрагон.
• Гарнир из фасоли. Перец черный, белый, жгучий, сладкий, сельдерей, чеснок, кориандр, майоран.
• Гарнир из бобовых. Имбирь, перец черный, красный, жгучий, майоран, чеснок, чабер, мускатный орех.
• Гарнир из гороха. Розмарин, кориандр, мускатный орех (для цвета), чеснок, базилик, тимьян, чабер, петрушка.
• Блюда из картофеля (тушеный, отварной, запеченый). Черный перец, петрушка, тмин, базилик, укроп, лавровый лист, чабер, мускатный орех.
• Жареный картофель. Базилик, тимьян, чабер, тмин, черный перец.
• Картофельное пюре. Черный перец, мускатный орех (для цвета), свежая пряная зелень.
• Рис. Имбирь, кардамон, кориандр, перец красный, майоран, шафран, душица, миндаль сладкий и горький, эстрагон, любисток, чеснок, мускатный орех и куркума (цвет).

Если вы решили добавить в привычное блюдо новую пряность, добавляйте ее по чуть-чуть.

Некоторые пряности редко продают в чистом виде , в состав добавлены другие компоненты, влияющие на вкус и остроту блюда. Например, кайенский перец при неумелом или неумеренном использовании запросто превратит ваш кулинарный шедевр в гремучую смесь.

Вкус горячей пищи обманчив, его трудно разобрать. Остудите содержимое ложки до комнатной температуры и тогда пробуйте. Если нужно – подкорректируйте вкус.

В молотом виде пряности долго не хранятся. Через несколько недель даже при соблюдении всех условий хранения они частично теряют свои свойства, поэтому пряности лучше перемалывать небольшими порциями.

Единого набора специй для супа не может быть в принципе. Но, тем не менее, можно попытаться выделить ряд приправ, которые в большинстве первых блюд вполне уместны, а прочие уже можно класть «по настроению».

Основные приправы для супа — соль и перец

Без этих специй супов практически не бывает. О соли можно сказать только одно - следует соблюдать осторожность. Особенно когда ее добавляют к супам, ингредиенты которых уже были посолены ранее. Например, соленые огурцы в солянке или рассольнике, копчености в супе из чечевицы или гороха и, опять же, солянке.

Представления о времени закладывания соли в супы сродни политическим убеждениям. Кто-то полагает, что солить бульон следует в самом начале пути. Кто-то считает такой способ гастрономическим преступлением и настаивает на необходимости добавлять соль в конце приготовления. Похоже, что истина в этом споре не родится никогда, коль уж скоро существует великое множество супов и способов их приготовления.

Что же касается , этого короля специй на наших кухнях, то его все же принято добавлять в начале приготовления. Особенно если речь идет об использовании сухих горьких перцев — стручков. Здесь, конечно, уместно вспомнить традицию обмакивать свежий красный или зеленый стручок перца непосредственно в тарелку с борщом, повсеместно принятую у поляков, украинцев и румын.

Кстати, гурманы склонны выбрасывать семечки перца, добавляющие блюду излишнюю горечь, не сопровождаемую ароматом.

Когда речь заходит о перце-горошке, знатоки приготовления супов рекомендуют использовать его в молотом виде либо опускать его в бульон в полотняном мешочке или специальном закрытом ситечке для специй, чтобы в конце можно было легко удалить горошины из готового супа.

Пряности для супа – свежие или сушеные коренья

Эта разновидность пряностей для супа весьма популярна, поскольку позволяет существенно улучшить вкус, цвет и аромат горячих супов и прозрачных бульонов. Чаще всего добавляют корень петрушки, моркови и . Рекомендуется перед закладкой слегка обжарить их на растительном масле, что улучшит цвет и усилит аромат приправы.

Травы-пряности для супа

В суп пряности добавляют, следуя за своими предпочтениями. Это могут быть: , зерна горчицы, тимьян, чеснок, чабер, укроп и многое другое.

Закладывают большинство из них в конце приготовления. Рекомендуется, как в случае с перцем-горошком, предусмотреть возможность легкого изъятия проваренных пряностей из готового блюда.

Свежую зелень добавляют к супу в момент выключения огня либо непосредственно при подаче на стол.

Приправа для супа – томаты

Помидоры – очень востребованный ингредиент многих супов. В свежем виде к овощным супам его добавляют в виде пюре или небольших кусочков. Во многие первые блюда томаты закладывают после недолгого обжаривания на растительном или сливочном масле. Свежие помидоры могут быть заменены томатной пастой или консервированным соком.

Приправы для супа – сметана, лимон, маслины

Говоря о приправах для супов, нельзя обойти молчанием сметану (или сливки). Именно они придают ощущение «домашности» большинству овощных, бобовых и грибных супов.

Сок или дольки лимона добавляют к солянке, борщу, окрошке, некоторым овощным супам. Маслины (маринованные или соленые) очень хороши в солянке и кислых супах.

Эти приправы добавляют в качестве последнего штриха, придающего завершённый вид и вкус готовому блюду.

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

Немного поразмыслив над приготовление очередного блюда, я вдруг поняла, что не знаю точно, какие продукты предпочитают те или иные приправы и пряности. Что следует добавлять, а что нет. Вот и решила составить небольшой список большинства продуктов, в приготовление которых можно добавить определенную смесь приправ , дабы улучшить яркость вкуса приготовленного блюда. Составляя этот список, я учла, что вообще можно добавить к продуктам, но это вовсе не значит, что надо добавлять все и сразу. Немного фантазии, немного собственных секретов, а также экспериментов еще никогда не помешало ни одному кулинару. И так, все по порядку.




или другие первые блюда
В суп с мясом предпочтительно добавлять следует следующие пряности и приправы. Лук, лук-порей, чеснок, морковь, перец черный, овощной свежий перец, кайенский перец, перец жгучий, петрушка, лавровый лист, кольраби, шафран, куркума, сушеные грибы, карри, любисток, пастернак, мускатный орех, тимьян, базилик, чабер, кардамон, розмарин, огуречная трава.
В овощной суп такие приправы, как чеснок, морковь, перец черный, петрушка, базилик, сельдерей, мята перечная, зелень пряных овощей, чабер, шалфей, карри, майоран, камнеломковый бедренец, трава огуречная, сушеные грибы, тысячелистник, портулак, пастернак, розмарин.
В такие пряности: лук, свежие или сушеные грибы, лук-резанец, перец черный, чеснок, розмарин, кайенский перец, тмин, перец жгучий красный и сладкий, базилик, эстрагон, сельдерей, петрушка, любисток.
В луковый суп можно добавить: перец черный молотый, лук, любисток, чеснок, чабер, тмин, базилик, мускатный орех, тимьян, майоран.




В фасолевый суп добавляют: лук, кориандр, перец черный, чеснок, иссоп, тмин, мускатный орех, базилик, чабер, красный жгучий и сладкий перец, майоран.
В суп из картофеля : лук, иссоп, перец черный, сладкий красный перец, чеснок, майоран, тмин, купырь, базилик, пастернак, мускатный орех, тысячелистник, камнеломковый бедренец, лавровый лист, иссоп, галгант.
В : чеснок, чабер, перец черный, лук, тмин, гвоздика, мускатный орех.
В : чеснок, аир, лук, сладкий и жгучий красный перец, перец черный, укроп, перец душистый, чабер, лист лавровый, розмарин, аир, мускатный орех, майоран, карри, тимьян, шалфей, кайенский перец, любисток, лаванда.
В : лук, петрушка, чеснок, купырь, перец черный, любисток, можжевельник, тмин.
В : розмарин, перец черный, базилик, чеснок, лук, грибы, кайенский перец, любисток, красный жгучий и сладкий перец, можжевельник, лист лавровый, майоран.
В : лук, укроп, маслины, грибы, лимонный сок, каперсы, черный перец.
В бульон : чеснок, лист лавровый, мускатный орех, лук, базилик, эстрагон, любисток, мелисса лекарственная.
Вот такой список специй, пряностей и приправ у меня получился. Это еще не все, что я хотела вам поведать. О других блюдах читайте в следующих новостях и применяйте в своих кулинарных шедеврах эти незамысловатые пряности и приправы.

Вот и наступило хлопотное время сбора урожая и заготовок его по банкам. От одной из моих читательниц поступила просьба опубликовать рецепт какой-нибудь приправы для супов и вторых блюд. Не откладывая просьбу в долгий ящик, предлагаю простой способ заготовки своих овощей впрок — два великолепных рецепта приправ из овощей и зелени: моркови, чеснока, корня сельдерея, зелени петрушки, кинзы, укропа, сельдерея.

Сухие овощи хранить проще всего, они не занимают много места, в отличие от домашних закруток, а зимой сухая приправа для блюд всегда выручит вас, когда нет времени на разделку и очистку овощей.
Да и суп или второе блюдо с такой приправой будет намного ароматнее, вкуснее и полезнее. В засушенном виде овощи и и зелень сохранят много витаминов и полезных веществ при соблюдении условия правильного их хранения. В отличие от магазинных приправ, домашние приправы, заготовленные своими руками, не содержат никаких вредных добавок — красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Приправа для супов и вторых блюд

Для приготовления вкусной приправы вам понадобятся продукты:

корень сельдерея (репка)

зелень сельдерея, петрушки, кинзы, укропа

Процесс заготовки ароматной сухой приправы для блюд:

1. Морковь и корень сельдерея намыть, очистить от кожуры. Все знают зелень сельдерея, но не все знают, что у сельдерея есть съедобный корень в виде репки, который можно использовать в сыром виде, добавляя его в салаты. Мы же его включим в состав зимней приправы для супов и вторых блюд. У молодой моркови кожура тонкая, ее можно не счищать, а только хорошо отмыть от земли. Чеснок разобрать на зубчики, которые тоже освободить от шелухи.

2. Нарезаем овощи маленькими кубиками или соломкой, можно их также натереть на крупной терке, кому как нравится.

3. Если дома тепло и сухо, то можно выложить нарезанные овощи на противень, предварительно застеленный марлей, в один слой: морковь, чеснок, сельдерей. И дождаться полного высыхания. Если же солнца нет, то сначала подсушите овощи разложив их прямо на противень, застеленный пекарской бумагой, в духовке, нагретой до 40-50 градусов, с приоткрытой дверцей в течении 1,5 — 2 часов, а затем оставьте досыхать в комнате. Если же у вас есть электрическая сушилка, то она лучше и быстрее всего справится с этой задачей.

4. Промытую и обсушенную зелень — петрушку, кинзу, сельдерей, укроп измельчите и разложите тонким слоем на листы чистой бумаги до полного высыхания на несколько дней. Вы можете также зелень подвесить сушиться пучками на балконе.

5. Не забывайте во время сушки и овощи и зелень ежедневно переворачивать, чтобы процесс высыхания происходил равномерно и быстрее .

6. Смешайте сухие корешки овощей с зеленью, уберите в стеклянные банки или мешочек из ткани на хранение в сухое и темное место, например, внутрь кухонного шкафчика.

Ароматная и вкусная приправа для блюд готова, используйте ее при готовке на кухне на здоровье.

Приятного аппетита!

PS: количество овощей и зелени в приправе, чего класть больше, а чего по-меньше — регулируйте на свое усмотрение и вкус.

Приправа для блюд из картошки

Этот рецепт ароматной приправы вы сможете использовать, когда будете отваривать картошку — положите в кастрюлю немного засушенного укропа, листьев смородины и чеснока, тогда картошка приобретет неповторимый вкус и аромат.

Для заготовки ароматной сухой приправы для картофеля вам понадобятся продукты:

укроп вместе с зонтиками и стеблем

листья черной смородины

Приготовление домашней ароматной приправы для картофеля:

1. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками, разложите его на ровной поверхности для полного высыхания в течение 2-3 дней.

2. Укроп нарежьте не очень мелко, листья смородины оставьте целиком. Разложите на чистых листах бумаги до полного высыхания.

3. Соедините высушенные кружки чеснока с зеленью укропа и листьями смородины и уберите на хранение в банке либо полотняном мешочке (из хлопка или льна), либо бумажном пакете в сухое и темное место.

Зимой, такая приправа, добавленная к картошке, напомнит вам вкус и аромат теплого и солнечного лета.

Приятного аппетита!

Если у вас на дачном участке растет душица, которая является родственницей орегано, то не забудьте засушить эту весьма полезную и ароматную траву. Ее вы тоже сможете использовать в кулинарии.

Приближается сезон летних заготовок и всем экономным хозяйкам стоит продумать, на что стоит потратить время и деньги, чтобы зимой и весной полноценно питаться любимыми блюдами.

Мы с вами уже обсуждали тему, . Это один из самых лучших, на мой взгляд, способов сохранить продукты, не потеряв их полезных свойств.

Но, кроме замороженных овощей и фруктов, нам еще нужны и приправы.

Для первых блюд можно использовать замороженную петрушку, укроп и сельдерей. Ну а для того, чтобы приготовить пиццу, запеченное или маринованное мясо или рыбу без ароматных сухих добавок не обойтись.

Сухие приправы хорошего качества, в состав которых не входят всякие ненужные нам искусственные усилители вкуса и соль стоят довольно дорого.

А ведь очень просто, да и в сезон совсем недорого, приготовить их дома.

Для этого нужно просто взять пакетик любимой приправы и изучить ее состав.

Обычно компоненты таких приправ довольно простые и продаются на всех рынках.

Даже, если что-то и попадается экзотическое, не произрастающее в наших (ваших) широтах, то купить такой компонент отдельно и добавить в приготовленную смесь будет дешевле, чем покупать готовую в магазине.

Если у вас имеется свой садовый участок, то можно многие травы-приправы вырастить самостоятельно с целевым назначением для сухих добавок на зиму. Это будет вообще супер экономно.

При заготовке сухих приправ можно идти двумя путями

— подготовить и собрать все компоненты, указанные на пакетиках

— изобретать свои приправы из того, что доступно и что вам больше всего нравится. Это не так уже и сложно и даже интересно.

Рецепты сухих приправ

Самые распространенные у нас приправы — «Прованские травы», «Итальянские травы»,

«Приправа к курице», «Приправа к супу»

С ними я и предлагаю познакомиться ближе и заготовить их на зиму. Можете воспользоваться моими рецептами или взять их за основу.

«Прованские травы»

Для тех, кто любит средиземноморскую кухню.

Они прекрасно дополнят мясные и рыбные блюда, овощные запеканки и рагу, салаты и соусы.

Розмарин, орегано, шалфей, майоран, чабер, базилик, тимьян, эстрагон, душица – аромат этих прав перенесет вас на средиземноморское побережье Франции.

Заготавливая эту приправу (впрочем, как большинство других) дома, не нужно особо переживать о точности соблюдения пропорций. Просто учитывайте момент, что более ароматные травы могут «забить» запах более слабых.

Это легко определить, просто нюхая их по очереди. Самый хороший принцип закладки трав — сильнее аромат — кладем меньше.

Один из вариантов смеси «Прованских трав»:

Тимьян, базилик, чабер, майоран – в равных частях и в два раза меньше орегано и размарина.

Итальянские травы

Без них не возможно себе представить наши любимые итальянские блюда.

Это пицца, лазанья, запеканки, мясные и рыбные блюда, соусы, салаты.

Вот состав наиболее популярного и несложного набора:

Базилик 2 части, орегано 2 части, чабер 2 части, лук (сухой) 1часть, чеснок (сухой или гранулы) 1часть

В некоторых рецептах присутствуют еще и шалфей 2 части и майоран 1 часть (как говорится — нет придела совершенству), но это уже по желанию.

Приправа для супов

Для мясных бульонов, овощных супов и супов – пюре:

Состав:

Сельдерей 1 ч., майоран 2 ч., петрушка 4 ч., чабер 2ч., базилик 1ч., тимьян 4ч.

Приправа к курице

Для бульонов, маринования и тушения курицы или индейки

Состав:

Рецепты ароматного масла и соли с сухими приправами

Имея заготовленные травы или их ароматные смеси, вы сможете очень просто приготовить ароматную соль, для досола уже готовых блюд или ароматное оливковое или любое другое растительное масло.

Ароматная соль

Ингредиенты: Соль морская пищевая 100 гр., сухая смесь трав 20 гр. (это всё приблизительно – делайте на свой вкус)

Приготовление:

Нужно постараться перемолоть или перетереть все очень мелко, прямо в пыль, чтобы не забивались дырочки солонки. Для этого можно воспользоваться кофемолкой, ручной мельничкой, ступкой или обычной качалкой для теста. Следите, чтобы не оставались не перемолотыми стебли растений (их лучше сразу убрать)

Ароматное масло

Ингредиенты: Масло оливковое или любое постное без аромата 0,5 литр, сухая ароматная смесь (любой состав, какой больше нравится) 10 гр., сухой чеснок 5 гр.(по желанию)

Приготовление:

Травы (не молотые – просто сухие!) поместить в приготовленную, хорошо вымытую и высушенную бутылку, добавить сухой чеснок, залить маслом. Поставить в темное место на 1-2 недели.

Используем для заправки салатов, не вынимая травы.

Кстати, красиво оформленная бутылка такого масла (например, как на картинке) — отличный подарок для близких друзей или родственников. Такой подарок, сделанный с душой и своими руками, всегда приятен, а обойдется совсем недорого.

Советы и секреты приготовления сухих смесей душистых приправ

• Травы перед сушкой обязательно нужно помыть, разложить на мягкое полотенце, хорошо впитывающее влагу, а когда влаги не будет, выложить на бумагу в место сушки.
• Сушить нужно каждую отдельно, избегая прямого попадания солнечных лучей (в тени). Разложить травы для сушки можно даже в кухне вверху на кухонных шкафчиках.

• Хранить в стеклянных, плотно закрытых емкостях.

• Срок хранения 6 месяцев.

• Мелкомолотый порошок смеси, добавляют в блюдо за 1-2 минуты до готовности и дают настояться не менее 5 минут

• На 3-4 порции добавляют 1 ч. ложки сухой приправы.

• Сухие смеси не стоит добавлять при панировке, так как они пригорают, а аромат не успевает раскрыться.
• Мариновать сухими травами нужно не менее 2-3 часов.

• Чайная ложка вмещает примерно 4 г сухих трав, столовая – 11-12 г.

• Нормы для приготовления: на 1 л. бульона –5 г трав, на 1 л. супа – пюре или соуса – 10 г, на 0,5 л. майонеза или растительного масла – 10 г.

Надеюсь, что эта статья будет вам полезной. Немного потрудившись, вы получите отличные сухие приправы и деньги.

Видео, которое поражает! Ну как такое возможно?!!!