Шоколадный торт без глютена. Торт “Графские развалины” (без глютена, без молока и без яиц)

РЕЦЕПТ

Размер формы от 18-30 см

Ингредиенты

Для бисквита

500 гр целых яиц
210 гр кокосового сахара (можно использовать тростниковый или белый. Количество уменьшать нельзя!)
200 гр смеси без глютена для белого хлеба от Гарнец
50 гр какао
1/2 ч.л. разрыхлителя без глютена (у меня ).

Для шоколадного крема

375 г безмолочного шоколада (читаем выше)
750 г кокосовых сливок (примерно 2,5 банки кокосового молока, у меня aroy-d. Ставим на ночь в холодильник. Открываем перед приготовлением крема, молоко расслоится на сливки (гуща) и кокосовую воду. Нам нужны только сливки)
пряности по вкусу - корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон (не обязательно)

Для начинки

200 г свежей или замороженной малины
60 г шоколада (можно использовать каллеты, шоколадные капли или просто нарубить шоколад кусочками по 2 мм

Приготовление

Бисквит

💬Этот бисквит вырастает очень высоким. Поэтому придется нарастить форму, либо использовать бОльший диаметр. Если вам нравятся высокие торты, есть 2 варианта как этого добиться.
1) Берем форму или кондитерское кольцо, смазываем очень тонким слоем кокосового или подсолнечного масла. Отрезаем кусок пергамента и вкладываем по кругу всей формы, приклеивая его внешнюю сторону на масло. Сам пергамент также смазываем маслом. Дно и бока формы слегка присыпаем мукой. Пергамент должен сильно выступать за пределы формы в высоту. Высоту регулируйте на глаз.

2) Использовать форму примерно 30 см в диаметре. Если у вас разъемная форма из супермаркета, ее в любом случае придется наращивать либо вдвое уменьшать количество всех ингредиентов. После того как бисквит будет готов к нарезке на коржи, из каждого коржа вырезаем корж нужного нам диаметра (примерно 17 - 17,5 см), а следующий корж формируем из обрезков. Главное ровно выложить те части коржа, которые будут боками, затем также равномерно заполнить середину. При разрезании торта этого никто не заметит, но он будет высокий и эффектный.
1. Итак, подготовим форму как описано выше. Если у вас кондитерское кольцо, оберните дно фольгой, лучше в несколько слоев. Разогреваем духовку до 180С. 💬Имейте ввиду, что у каждого своя духовка и разная температура. Если ваша слишком сильно жарит, установите 160С. Если пригорает верх бисквита, через 30 минут выпекания (не раньше!) укройте его фольгой. Если подгорает низ - поставьте под противень с бисквитом противень наполненный водой.
2. В отдельную миску просеять 200 г смеси без глютена вместе с 50 г какао и 1/2 ч.л. разрыхлителя.
2. 💬Пусть вас не удивляет, что яйца указаны именно в граммах. Это важно, потому что размер яиц разный, вы можете допустить ошибку в пропорциях и получить не тот результат, которого ждете.
Поэтому в большую миску или сразу в чашу миксера отмеряем 500 г яиц. И начинаем взбивать на низкой скорости до образования пены.
3. Затем увеличиваем скорость миксера и постепенно, дождичком в несколько приемов всыпаем кокосовый сахар (210 г). Очень важно не перебить яйца! Взбиваться они будут от 5-10 минут примерно, в зависимости от мощности вашего миксера. При поднятии венчика масса будет падать с него и оставлять рисунок на поверхности.

4. Когда яйца взбились, частями всыпаем сухие ингредиенты и бережно вымешиваем лопаткой (не венчиком и не миксером! Иначе убьете пузырьки воздуха, которые мы так долго формировали взбиванием). Вымешиваем складывающими движениями снизу вверх. Долго бисквитное тесто мешать нельзя. Мешаем пока не вмешается вся мука и вы не перестанете видеть сухие комочки в тесте. Хорошо сгребайте тесто со дна, там очень часто остается мука.

5. Перекладываем тесто в форму и сразу отправляем в духовку. Не стучим формой и стараемся не дышать слишком громко рядом с ней, чтобы не лопались пузырьки воздуха в тесте. 💬Во время выпекания духовку открывать НЕЛЬЗЯ! И даже если очень хочется, и даже если я одним глазком! Нельзя!!!
6. Через 30 мин приоткрываем духовку и аккуратно проверяем бисквит деревянной шпажкой в нескольких местах. Она должна выйти сухой. Если нет - допекаем. Продлевайте каждый раз не более чем на 5 минут.
7. После того как бисквит готов, открываем духовку и даем ему постоять в ней 10 минут. Переставляем его на решетку. Обязательно остужаем именно на решетке, чтобы внизу бисквита не образовывалась влага. Даем ему остыть в форме примерно 10-20 минут. Затем снимаем ее и оставляем на решетке до полного остывания. Минимум на 4 часа.
8. После того как бисквит остыл, оборачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на ночь. За это время он стабилизируется, его будет легко разрезать на коржи. Лучше не пренебрегать этим моментом.

Приготовим крем

1. Шоколад (375г) растапливаем на водяной бане.💬Для этого в сотейник наливаем небольшое количество воды и доводим до кипения. Сверху ставим миску (металлическую, либо из толстого стекла). Важно, чтобы миска не касалась кипящей воды и не очень сильно выступала за края сотейника (если она стеклянная)!
Шоколад ломаем на небольшие кусочки, кладем в миску. На водяной бане вероятность того что шоколад у вас пригорит, значительно меньше.
Периодически помешивая ждем пока шоколад растопится и при поднятии лопатки будет равномерно стекать в миску. Не стоит перегревать шоколад, чтобы он не свернулся.

2. Снять шоколад с огня, в ту же миску резко добавляем 1/3 кокосовых сливок и быстро перемешать. Масса начнет густеть. Ввести остальные сливки в 2-3 приема каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Крем будет достаточно жидким, так и должно быть. Если получился густым, пусть таким и остается. Добавляем указанные в ингредиентах специи на ваш выбор, пробуем.

3. Часть крема (около 250-300 г) перекладываем в маленькую емкость и накрываем пленкой в контакт (так, чтобы пленка плотно лежала на креме. Если накрыть как обычно, на внутренней стороне пленки будет образовываться конденсат и капать на крем. От этого структура крема может измениться). Если планируете собирать торт в ближайший час, уберите эту часть крема в морозилку. Только не дайте ему замерзнуть! Он должен сильно загустеть, чтобы им можно быть выровнять торт.

4. Оставшийся крем накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до сборки.

Собираем торт

💬В идеале собирать торт в кондитерском разъемном кольце. Так он лучше пропитается и крем не будет вытекать из него. Купить такое кольцо можно в магазине для кондитеров или на Aliexpress. Некоторые также используют кольца от разъемных форм, но они ниже, чем кондитерские. Увеличить высоту торта можно с помощью ацетатной пленки, которая также есть в магазинах для кондитеров. Кстати, выстилать металлическое кольцо ацетаткой или пергаментом обязательно, иначе оно может окислиться и его будет сложнее снять с торта!

1. Бисквит будем разрезать на 5 коржей, если он у вас высокий. Если вы выбрали другой способ, то на три коржа и потом из каждого вырезаем нужный нам диаметр.
Ножом делаем на бисквите засечки, чтобы понимать их примерную толщину. Резать бисквит можно несколькими способами - длинным ножом для хлеба или обычной нитью. Я предпочитаю второй.
2. Прорезаем бисквит не глубоко по всей окружности по каждому коржу. Затем берем нить, вставляем ее в разрез первого коржа и просто завязываем, медленно, не торопясь. Нить быстро срежет корж. То же проделываем и с остальными коржами.

3. Берем подложку для торта или блюдо с идеально ровным дном, наносим на середину небольшое количество крема и укладываем первый корж (тот, что был нижним), чтобы наш торт не ездил, а плотно приклеился к блюду. Сверху устанавливаем кольцо (если есть).
4. В небольшую миску или чашку наливаем растительное молоко (любое, любой температуры). Берем столовую ложку и хорошо пропитываем бисквит молоком. Не наносите слишком много молока на нижний корж, чтобы торт не поплыл.

5. Достаем из холодильника крем (бОльшую его часть). Выливаем на корж примерно 4-5 ст.л. крема. Рассчитывайте так, чтобы хватило на все коржи. Можно взвесить крем и рассчитать сколько уйдет на каждый корж.
6. На крем укладываем слой свежей или замороженной малины. Она не поплывет, потому что кокосовые сливки и шоколад отлично стабилизируются и удержат ягоды в себе. Посыпаем мелко нарезанным шоколадом или шоколадными каплями. У меня еще было домашнее безмолочное мороженое, я также добавила его в начинку торта. Укрываем сверху немного кремом. Имейте ввиду, что крышка бисквита должна лежать в середине торта, а центральный корж - завершать торт. Так, вся конструкция лучше пропитается.

7. Сверху укладываем следующий корж, хорошо прижимаем его и проделываем все те же манипуляции пока коржи не закончатся. Самый верхний корж кремом не покрываем!
8. Убираем торт в холодильник минимум на 20 минут.
9. Достаем торт и ту часть крема, которую оставляли для выравнивания. Снимаем кольцо, если было. Ставим торт на поворотный круг (если есть). Если нет, возьмите тарелку для супа и переверните вверх дном. На нее установите тарелку или подложку с тортом. Не лучший вариант, но немного удобнее чем ворочать его на столе.

10. Берем лопатку и наносим крем для выравнивания тонким словом на бока торта как вам нравится. Кондитерским штапелем или острым ножом выравниваем бока торта. Затем перекладываем крем в кондитерский мешок или в плотный пакет, срезаем уголок и наносим крем колбаской по всей окружности торта. Остатки выкладываем на верх.

11. Кондитерский шпатель ставим в стык к боку торта так, чтобы он стоял максимально ровно и ведем по кругу, пока сторона не станет ровной и гладкой. Затем выравниваем верх. Я добавлю видео с Ютуб для наглядности.

12. Украшаем торт как вам больше нравится и ставим его пропитываться в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.

Мне пришло пару писем на почту от мам, чьи дети находятся на безглютеновой и безказеиновой диете. Письма с просьбой о помощи в поиске рецептов вкусной выпечки для их малышей. Вопрос готовки для таких детей осложняется еще и тем, что некоторым из них нельзя яйца. Только представьте - без молочных продуктов (молоко, сметана, творог, масло сливочное) и без яиц. То есть нельзя ничего из того, что обычно и составляет основу безглютеновой выпечки.
Я понимаю отчаяние матерей. Готовить приходится практически из воздуха. У меня в блоге уже есть несколько рецептов, которые подойдут малышам на такой диете вот и вот .
Сегодня в эту коллекцию я добавляю еще один рецепт - шоколадный тортик.

Тортик без глютена, без казеина и без яиц, который я назвала "Александра" - в честь одного, очень близкого мне человека.

Тортик получился нежный, сочный и мега-шоколадный. Моя дочь уже сняла пробу и по ее жестам и крикам "няня", я поняла, что тортик удался!

Готовится просто. Так просто, что процесс приготовления можно доверить самому ребенку (конечно если ему уже хотя бы лет 5-7).

Ну что, порадуем наших малышей шоколадным тортиком? :)

Итак, нам нужно:

сахар - 150гр

какао-порошок - 20гр

соль - 1/2 ч.л.

сода - 1/2 ч.л.

мука или готовая смесь - 200гр (я использовала готовую смесь "Белый хлеб" Гарнец)

вода - 200гр (вода должна быть холодной, ни в коем случае не теплой!)

растительное масло - 40гр (я готовила с подсолнечным маслом)

лимонная кислота - 1/3 ч.л.

Смешиваем все сухие ингредиенты - сахар, соду, соль, какао и муку. (Какао и муку обязательно просеять, чтобы комочков не было)

В воде растворяем лимонную кислоту, добавляем растительное масло, перемешиваем и соединяем с сухими ингредиентами. Хорошо перемешиваем и немного взбиваем венчиком

Всё, тесто готово! Правда же быстро?!)

Выливаем тесто в форму, (смазывать предварительно не нужно) и ставим в разогретую до 180-200гр духовку. Выпекать нужно 25-30 минут. Духовки у всех разные, поэтому лучше все же проверить готовность тортика деревянной палочкой, она должна быть сухой.

Этот новый рецепт получен эскпериментальным путем, и торт понравился всем без исключения! Бисквит на основе недавних .

Ингредиенты:

для коржей:

• 300 г мучной смеси без глютена (например, фирмы “Гарнец” белый, серый хлеб или смесь универсальная)
• 120 г сахара тростникового
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 ч.л. соды без верха
• ванилин щепотка
• 2 ст.л. кэроба (или какао)
• 310-320 мл воды
• 1 ст.л. лимонного сока
• 3 ст.л. кокосового масла (или любого растительного без запаха)

для крема:

• 500 мл покупных кокосовых сливок, предварительно охлажденных
• 100-130 г тростникового сахара или сахарной пудры
• ванилин
• 1/2 пакетика загустителя для сливок

для помадки:

• 1 ст.л. , или растительного молока, или воды
• 1 ст.л. кокосового масла
• 1 ст.л. мёда
• 2-3 ст.л. кэроба или какао

+ охлажденная кипяченая вода для пропитки коржей (несколько ложек)

+ грецкие орехи (подсушенные в духовке), чернослив

Приготовление:

Смешиваем сухие ингредиенты для коржей и делим на 2 тарелки, в одну из которых добавим 2 ложки просеянного кэроба.

Смешиваем жидкие ингредиенты (если используете кокосовое масло, слегка подогрейте воду). И также делим пополам, добавляя в каждую тарелку.

Важно, не гасить соду лимоном отдельно. Сода погасится в процессе добавления жидких ингредиентов к сухим. Реакция должна пройти внутри.

При перемешивании ингредиентов сильно долго не мешайте, лишь чтобы перемешать, иначе эффект соды быстрее “выветрится” (это касается любой бисквитной выпечки). Наличие множества пузырьков на поверхности – хороший знак:)

И ещё важный момент. Если видите, тесто трудно перемешивается, добавьте немного воды. Мучные безглютеновые смеси очень разные, поэтому смотрите по ходу приготовления. Тесто ни медленно, ни быстро, но стекает с ложки.

Выпекаем 20-25 минут при 180 С вот такой двойной один корж или два, светлый и темный. Даем полностью остыть.

Достаем из холодильника кокосовые сливки, аккуратно снимаем верхний густой слой. Оставшуюся водичку внизу не используем. Взбиваем сливки с сахаром до загустения, периодически ставим в холодильник или даже морозильник. Если долго не густеют, добавляем загуститель для сливок (или, как вариант, ложку семян чиа или крахмала – они возьмут на себя лишнюю влагу). Но кокосовые сливки густеют быстрее, если они как можно более охлажденные.

Замачиваем чернослив в теплой воде на час. Рубим грецкие орехи на небольшие кусочки (не мелкие). Подготовим кипяченую воду для пропитки коржей, охлажденную.

Остывший корж режем на квадратики и укладываем первым слоем, сверху с помощью ложки пропитываем их слегка водичкой, чтобы торт получился нежным и тающим во рту.

Между квадратиками кладем грецкие орехи и кусочки чернослива.

Обмазываем кремом.

На отдельной посуде пропитываем остальные квадратики. Укладываем большую часть из них вторым слоем. Не забываем грецкие орехи и чернослив. Обмазываем кремом.

Укладываем третий слой из оставшихся квадратиков. Можно разрезать их пополам. Не забываем грецкие орехи и чернослив.

Обмазываем оставшимся кремом весь торт.

Смешиваем ингредиенты для глазури, при необходимости подогревая на водяной бане. Сверху торта помадка. И украшаем по желанию. Ставим в холодильник на 5-6 часов (или на ночь).

Если предыдущий торт я не успела сфотографировать в разрезе для рецепта, то для этого специально ловила момент:))

Ох! Очень красивый вышел! И вкусный! Оценили все! Надеюсь, и вам понравится. Делитесь успехами

Инструкция

Дети обожают сладкое, особенно шоколадный торт. Но хочется чтобы это было ещё и полезно. Казалось бы невозможно испечь вкусный шоколадный торт совсем без глютена, муки и сахара, но благодаря кондитеру Инне Гольдштейн, я убедилась, что такое бывает.
В торт добавляются финики, которые понижают уровень плохого холестерина и способствуют укреплению иммунитета. Какао содержит магний, который стабилизирует сердечный ритм.

1.1. Финики и желтки

Финики надо поварить около 5 минут, а затем измельчить в блендере.

Отделяем белки от желтков. В желтки добавляем 4.5 ст ложки меда.

1.2. Взбиваем миксером

Взбиваем желтковую смесь миксером, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет.

1.3. Перемешиваем массу

Добавляем какао, перемешиваем. Затем добавляем финики, измельчённый миндаль, соду, разрыхлитель и сок с цедрой 1 апельсина к желткам с какао и перемешиваем.

1.4. Взбиваем белки

Взбиваем белки до белой пены, добавляем сок лимона и взбиваем до пышной консистенции и твёрдых пиков.

1.5. Добавляем белки

Берем 1/3 часть белков и вмешиваем в тесто с финиками до однородности. Затем тесто перекладываем полностью в белки и аккуратно и осторожно перемешиваем не спеша силиконовой лопаткой. Если белки перемешать быстро, то торт не поднимется.

2.1. Выпекаем

Перекладываем тесто в форму для тортов (форма желательно должна быть размером 18-20см) и выпекаем в разогретой духовке до 180Св течение 40-45 минут.

3.1. Готовим сироп

Пока выпекается торт, делаем сироп из сока одного апельсина и 3.5 ст ложек мёда (мёд с апельсиновым соком надо довести до кипения и затем подержать на огне около 3-5 минут).

3.2. Готовим глазурь

Чтобы сделать шоколадную глазурь, надо разогреть сливки на среднем огне, уменьшить газ до самого маленького, добавить шоколад (черный или молочный) , когда шоколад растворился, добавить порезанное на кубики масло и помешивая оставить на огне еще минуты 3.