Tipuri de zahăr - descriere, caracteristici, proprietăți și caracteristici. Tipuri de zahăr și caracteristicile lor Cum se numește zahărul format din cristale mari?

Zahărul granulat este cunoscut și sub denumirea de zahăr granulat. Și există multe tipuri de zahăr granulat. Dar cele mai multe dintre ele sunt folosite numai în industria de cofetărie profesională și culinară și nu sunt disponibile pentru vânzarea cu amănuntul. Tipurile de zahăr granulat diferă în primul rând prin dimensiunea cristalelor, precum și prin caracteristicile funcționale sau scopurile pentru care sunt utilizate.

Zahărul care poate fi găsit în fiecare vas de zahăr al familiei este numit de experți zahăr obișnuit. Este ideal pentru prepararea multor feluri de mâncare și este utilizat pe scară largă nu numai în gospodării, ci și în fabricile de produse alimentare.

Zahărul din fructe este mai respectat de profesioniști decât zahărul obișnuit datorită structurii sale cristaline mai fine, mai unidimensionale. Se folosește în amestecuri uscate pentru prepararea deserturilor - gelatină, budinci, precum și în băuturi uscate și alte produse. Uniformitatea cristalelor de zahăr din fructe împiedică cristalele mai mici să se separe sau să se aseze pe fundul ambalajului, o calitate importantă a amestecurilor uscate bune.

Baker's Sugar (Bakers Special) are cristale și mai mici și mai uniforme (comparativ cu fructele). Deja din nume este clar că acest zahăr este produs special pentru scopuri profesionale de cofetărie și, dacă nu aveți prieteni printre cofetari și brutari, este puțin probabil să puteți obține un kilogram sau două din acest zahăr pentru uz personal. Zahărul de copt este folosit pentru a îndulci gogoși, prăjituri și se adaugă și în aluat pentru a obține o structură aproape ideală pentru produsele de copt.

Zahărul ultrafin (Superfin, Ultrafin sau Bar Sugar) are cea mai mică dimensiune a cristalului dintre toate zaharurile granulate. Este ideala pentru a face bezele si placinte subtiri, pentru indulcirea fructelor, bauturilor reci, intrucat se dizolva foarte usor la orice temperatura in orice mediu. În Anglia puteți găsi zahăr la vânzare, care este foarte asemănător ca structură, este cunoscut acolo ca caster sau castor.

Zahărul de cofetarie (pudră) este în esență zahăr granulat măcinat și apoi cernut. Pulberea conține aproximativ 3% amidon de porumb, care ajută la prevenirea lipirii produselor de copt. Pe baza gradului de finețe de măcinare, există trei tipuri de zahăr pudră. De regulă, cea mai bună varietate subțire ajunge pe rafturile magazinelor. Celelalte două tipuri de zahăr pudră sunt folosite în industria de panificație și cofetărie. Zahărul pudră este inclus în glazuri, multe produse de cofetărie și este folosit la frișca.

Zahărul grosier are cristale mai mari decât zahărul obișnuit. Zahărul grosier este folosit în principal în producția de fondante, produse de cofetărie și lichioruri. Are o proprietate importantă: la temperaturi ridicate nu se descompune în fructoză și glucoză.

Zahărul de șlefuire, ca și zahărul grosier, se distinge prin dimensiunea mare a cristalelor sale. În principal, este folosit în industria de cofetărie și de panificație ca „acord” final pentru a da un aspect atractiv produselor de cofetărie. Cristalele mari reflectă lumina și conferă scones-urilor și fursecurilor un aspect strălucitor.

Zahărul este adesea numit „moartea albă”, iar milioane de oameni nu își pot imagina viața fără el. Să încercăm să înțelegem acest paradox

Să începem recenzia noastră cu definiția termenului „zahăr”. Termenul „zahăr” se referă la un grup de carbohidrați care se găsesc în alimente. Înainte de a vorbi despre zahăr în detaliu, va fi util să învățăm pe scurt despre zahăr pentru a înțelege mai bine subiectul. Baza carbohidraților este carbonul, hidrogenul și oxigenul. Există trei tipuri de carbohidrați în alimente, să ne uităm la fiecare dintre ei în detaliu.

Tipuri de zaharuri din alimente:

Monozaharide sau „zaharuri simple”

Aceasta este cea mai simplă formă de carbohidrați, ușor și complet digerabilă sistemul digestiv fără a mai fi împărțit în componente mai simple. Formula lor chimică este C 6 H 12 O 6. Alimentele conțin trei monozaharide importante.

• Glucoză
• Fructoză
• Galactoză

Glucoză, un alt nume pentru dextroză, sau zahărul din struguri, se găsește în și miere.

Fructoză, cunoscut sub numele de zahăr din fructe, se găsește în consecință în multe fructe și fructe de pădure. Reprezintă mai mult de o treime din zahărul total din miere și este responsabil pentru dulceața acesteia. Fructoza este principalul îndulcitor folosit pentru a face băuturi carbogazoase.

Galactoză prezent ca o componentă a mai multor carbohidrat complexîn lapte și coaja leguminoaselor. Se găsește în unele produse lactate fermentate.

După asimilare (absorbție) în intestin, toate monozaharidele sunt în cele din urmă transformate de ficat în glucoză, care intră în celulele somatice pentru eliberarea de energie.

Zaharurile simple intră foarte repede în sânge după ce intră în tractul digestiv. Ele suferă hidroliză enzimatică incompletă și nu suferă procesul complet de digestie. Cantități mici de zaharuri simple sunt absorbite direct sub limbă.

Dizaharide sau „zaharuri complexe”

Dizaharidele constau din două molecule de monozaharide. Formula lor chimică este C 12 H 22 O 11. Cele mai comune dizaharide:

• Zaharoza
• Lactoză
• Maltoză

Zaharoza- cea mai comună dizaharidă, cunoscută și sub denumirea de zahăr alb sau zahăr din trestie, este punctul central al discuției noastre. O moleculă de zaharoză constă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză. Zaharoza se obține din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.

Lactoză- o altă denumire pentru zahărul din lapte - reprezintă jumătate din cantitatea totală de zaharuri din lapte. Promovează creșterea microorganismului Lactobacillus bifidus, despre care se știe că este benefic pentru copiii sub 7 ani. O moleculă de lactoză constă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză. Lactoza, fiind parțial insolubilă, este greu de amestecat în soluție și, prin urmare, practic nu este utilizată ca îndulcitor lichid. Cu toate acestea, este ușor absorbit de sugari și are un efect laxativ ușor. Lactoza este mai puțin dulce decât zahărul din trestie, dar oferă totuși aceeași cantitate de calorii. Este format din două zaharuri simple - glucoză și galactoză și este descompusă în intestinul subțire de enzima „lactază”.

Maltoză, o altă denumire a zahărului din malț, se formează în malț (un produs al fermentației cerealelor) sub influența enzimei amilaza (prezentă în saliva din gură) din amidon. O moleculă de maltoză este formată din două molecule de glucoză. Este mai puțin dulce decât zahărul din trestie de zahăr, dar conține oxid de calciu și, de ex. acele substanțe benefice care nu se găsesc în zahărul din trestie. Maltoza se găsește numai în boabele încolțite, grâu maltoză și extract de malț.

Polizaharide

Polizaharidele constau din multe molecule de monozaharide și au molecular (C 6 H 10 O 5) n. Următoarele substanțe aparțin categoriei polizaharidelor:

• Amidon
• Celuloză
• Dextrine
• Glicogen

Surse bune amidon sunt grâul, orezul, porumbul, cartofii, mazărea, fasolea și meiul. Consumăm aceste alimente sub formă de pâine, tăiței, orez, cartofi etc.

Celuloză, care alcătuiește peretele celulelor vegetale, este, de asemenea, un carbohidrat, dar nu este digerat sau absorbit de organism, deoarece corpul uman nu are enzime pentru a digera celuloza. În timpul procesului de digestie, celuloza participă ca element mecanic, așa-numita fibră alimentară, sau fibre, și contribuie la funcționarea normală a tractului gastrointestinal.

Glicogen stocat de organism în ficat și în țesutul muscular (prin transformarea excesului de glucoză în glicogen) și utilizat prin transformarea înapoi în glucoză atunci când organismul are nevoie de energie.

Capacitatea comparativă a diferitelor zaharuri de a îndulci alimentele

Zaharurile variază în ceea ce privește capacitatea lor de a face alimente dulci, așa cum se arată mai jos. Efectul standard al zahărului alb, sau al zaharozei, este considerat 100. Următoarele arată efectul de gust relativ pentru cantități egale de alte tipuri de zaharuri.

• Zaharoza 100
• Fructoza 170
• Glucoza 70
• Galactoza 32
• Zaharină 550
• Sorbitol 60
• Lactoza 30
• Maltoză 20

Nota :

Zaharina este un înlocuitor sintetic al zahărului, un produs de cărbune sintetizat din toluen (C 6 H 5 CH 3). În forma sa pură, este de aproximativ 550 de ori mai dulce decât zahărul, dar nu are valoare nutritivă sau energetică dacă este consumată în exces, are un efect negativ asupra organismului, inclusiv cu proprietăți cancerigene; Zahărul din trestie stimulează activitatea inimii, iar zaharina o inhibă.

Sorbitolul este, de asemenea, un înlocuitor al zahărului și se obține din glucoză prin transformarea chimică a zahărului din vin. Este mai puțin dulce și mai puțin caloric decât glucoza. Sorbitolul este utilizat în unele programe de slăbire. Se găsește în multe fructe, precum piersici, pere și mere. Este folosit la fabricarea gumei de mestecat.

– un îndulcitor alimentar obișnuit care se obține prin prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Producția de zahăr în țara noastră, ca și în Europa, se bazează aproape în întregime pe utilizarea sfeclei de zahăr.

Europenii știau despre zahăr în sălbăticie sfecla de zaharîn secolul al XVI-lea, dar au reușit să obțină cristale de zaharoză abia în 1747 datorită cercetărilor chimistului german Marggraf. După ce experimentele ulterioare efectuate în laboratorul lui Achard au fundamentat fezabilitatea economică a prelucrării sfeclei, în Silezia au apărut fabricile de zahăr. Apoi tehnologia a fost adoptată de francezi și americani.

Culoarea albă a zahărului este obținută în timpul procesului de rafinare, dar cristalele sale individuale rămân incolore. Conțin multe tipuri de zahăr cantități diferite suc de plante - melasă, care conferă cristalelor diferite nuanțe de culoare albă.

Tehnologia de producere a zahărului

Procesul de producere a zahărului din sfecla de zahăr cuprinde mai multe etape tehnologice: extracție, purificare, evaporare și cristalizare.

După care sucul de difuzie rezultat, care conține aproximativ 15% zaharoză, este amestecat cu lapte de var pentru a îndepărta impuritățile grele și trecut printr-o soluție de dioxid de carbon, care leagă alte substanțe decât zahărul. După filtrare, rezultatul este deja suc purificat - este supus unei proceduri de albire cu dioxid de sulf și filtrare prin cărbune activ. După evaporarea excesului de umiditate, rămâne un lichid cu un conținut de zahăr de 50-65%.

Procedura de cristalizare are ca scop obținerea următorului produs intermediar de prelucrare - masecuita (un amestec de cristale de zaharoză și melasă).

Apoi, se folosește o centrifugă pentru a separa zaharoza. Zaharul obtinut in aceasta etapa trebuie uscat. Poate fi deja consumat (spre deosebire de trestie - procesul de producție nu se termină în această etapă).

Utilizarea zahărului Zahărul este un ingredient esențial în multe băuturi, mâncăruri, produse de cofetărie și produse de panificatie

. Este un aditiv comun pentru cafea, cacao și ceai; Cremele de cofetărie, înghețata, glazurile și dulciurile nu se pot lipsi de ele. Ca un bun conservant, zahărul alb este folosit la fabricarea gemului, la prepararea jeleului și a altor produse din fructe și fructe de pădure. Astăzi, zahărul alb poate fi găsit aproape peste tot, chiar și acolo unde nu te-ai aștepta să-l găsești. De exemplu, poate ajunge în iaurt sau cârnați dietetici cu conținut scăzut de grăsimi. Zahărul este folosit și în producția de tutun, în industria pielăriei sau în fabricarea conservelor de carne.

Forme de producere a zahărului și caracteristici ale depozitării acestuia

Zahărul alb se vinde sub formă de zahăr granulat și zahăr rafinat bucăți. Zahărul granulat este ambalat în pungi și saci de diferite capacități, de obicei de la unu la cincizeci de kilograme. Se folosesc pungi groase de polietilenă, în interiorul cărora există o peliculă suplimentară căptușită pentru a proteja conținutul de umiditate și de scurgere de cristale. Zahărul rafinat este ambalat în cutii de carton.

Higroscopicitatea ridicată a zahărului alb determină anumite cerințe pentru păstrarea acestuia. Camera în care se află produsul trebuie să fie uscată, ferită de schimbările de temperatură. Depozitarea la umiditate ridicată va duce la formarea de bulgări. Zahărul are capacitatea de a absorbi mirosurile străine, așa că nu trebuie să-l ții lângă alimente cu arome puternice.

Zahărul alb este foarte bogat în calorii - aproape 400 kcal la suta de grame de produs, iar compoziția sa este formată în întregime din carbohidrați. De aceea, atunci cand tineti dieta, se recomanda limitarea folosirii acestui produs atat in forma sa pura (pentru indulcirea cafelei sau ceaiului), cat si sub forma diverselor bauturi care contin zahar, prajituri, fursecuri etc.

Valoare nutrițională în o sută de grame (zahăr alb granulat):

Datorita unui grad mai mare de purificare, zaharul rafinat este lipsit de cenusa.

Proprietățile benefice ale zahărului alb

Compoziția și prezența nutrienților

Nu există microelemente suplimentare în zahărul rafinat, acesta este rezultatul tehnologiei actuale de rafinare pentru a obține un produs cât mai purificat de orice impurități. Zahărul alb granulat conține cantități mici de calciu, potasiu, sodiu și fier.

Proprietăți utile

Caracteristica principală zahărul alb este absorbit rapid de corpul uman. Când intră în intestin, zaharoza se descompune în fructoză și glucoză, care, atunci când sunt eliberate în sânge, înlocuiesc majoritatea pierderilor de energie. Energia glucozei asigură procese metabolice atât pentru oameni, cât și pentru animale. În ficat, cu participarea glucozei, se formează acizi speciali - acizi glucoronici și acizi gri perechi, care asigură că organul neutralizează substanțele toxice, prin urmare, în caz de otrăvire sau boli hepatice, zahărul este administrat pe cale orală sau glucoza este injectată în ficat. sânge.

Funcționarea creierului nostru este, de asemenea, complet dependentă de metabolismul glucozei. Daca alimentele pe care le consumi nu furnizeaza organismului cantitatea necesara de carbohidrati, acesta este obligat sa ii obtina folosind proteine ​​musculare umane sau proteine ​​din alte organe pentru sinteza lor.

Cu o lipsă de zahăr (glucoză), tonusul sistemului nervos central se deteriorează, capacitatea de concentrare scade, iar rezistența la temperaturi scăzute se înrăutățește. Zahărul alb, fiind un produs foarte pur, nu afectează microflora stomacului și intestinelor, nu afectează impact negativ asupra metabolismului. Când este consumat cu moderație, nu va provoca obezitate, deci este chiar mai sigur decât fructoza sau îndulcitorii artificiali.

Produsul are proprietăți antidepresive - consumul unei bucăți de tort sau doar a unei bucăți de zahăr rafinat poate ameliora iritația, stresul și depresia. Când zahărul intră, pancreasul produce insulină și stimulează apariția hormonului fericirii - serotonina. Zahărul alb nu este doar un produs finit, ci este și baza pentru o serie de produse dulci - zaharuri aromate, zahăr brun, instant și moale, siropuri, zahăr lichid și fondant.

Proprietăți periculoase ale zahărului alb

Odată cu consumul excesiv de zahăr în formă pură, tot în dulciuri și sucuri, organismul nu poate face față procesării sale complete și este nevoit să-l distribuie în celule, care se manifestă sub formă de grăsime.

Mai mult, după „distribuție”, nivelul zahărului scade în mod natural, iar organismul trimite din nou un semnal că îi este foame.

Excesul de greutate este o problemă comună pentru iubitorii de alimente dulci în cantități mari. Nivelurile ridicate regulate ale zahărului din sânge pot duce la diabet, deoarece pancreasul nu mai produce cantitatea necesară de insulină. Dacă un diabetic încetează să urmeze o dietă strictă și consumă dulciuri necontrolat, consecințele pot fi fatale.

Când digeră zahărul rafinat, organismul consumă în mod activ calciu. Descompunerea rapidă a zahărului începe în gura umană, ceea ce provoacă apariția cariilor. Sofurile moderne, în care cantitatea de zahăr este pur și simplu enormă, sunt deosebit de periculoase. Pentru a preveni consumul de zahăr în cantități în exces, este indicat să studiezi etichetele produselor din magazine, să renunți la sucurile dulci și să adaugi porții mari de zahăr alb granulat sau zahăr rafinat la ceai sau cafea.

Un scurt videoclip despre producția de zahăr alb. Ei bine, unde ai pune virgula? Cum să ne dăm seama cine este zahărul pentru noi - un prieten sau dușman jurat

, „moarte albă”, așa cum o numesc mulți nutriționiști?

Beneficii, dăunări ale zahărului

Până acum, mulți nutriționiști continuă să semene panică și să dea vina pe zahăr pentru toate păcatele de moarte, adică bolile umane – de la nevroze la copii până la cancer la adulți. Este totul chiar atât de groaznic?

Dar medicii sunt unanimi asupra unui punct: consumul excesiv provoacă obezitate. La urma urmei, zahărul, până la urmă, este un produs bogat în calorii care practic nu conține vitamine, fibre sau minerale. În consecință, o persoană care mănâncă o cantitate destul de mare de zahăr trebuie să mănânce și altceva. Și asta, desigur, reprezintă calorii suplimentare. Ca urmare, mai devreme sau mai târziu o persoană începe să se îngrașă.

Până acum am vorbit despre zahăr alb „pur”. Dar omologul său maro, ușor decojit este bun pentru sănătate. Zahărul brun conține vitamine, minerale și fibre vegetale, care facilitează procesul de absorbție pentru organism. În plus, carbohidrații nu sunt partea cea mai bogată în calorii a dietei. Valoarea energetică a grăsimilor este de 2 ori mai mare - 9 kcal la 1 g Prin urmare, pentru a pierde în greutate, trebuie mai întâi să vă limitați aportul de grăsimi, spun nutriționiștii. Alimentele, chiar și cu un conținut ridicat de carbohidrați, au un conținut mai scăzut de calorii, ocupă mai mult volum în stomac și vă permit să reduceți greutatea corporală fără a simți foame. Doar în în acest caz, Desigur, nu vorbim despre dulciuri, prăjituri și produse de patiserie, ci despre legume și fructe bogate în pectină, amidon și naturale (sunt), conținute în cartofi, morcovi, sfeclă, mere.

Ce tipuri de zaharuri exista?

Cu toții suntem obișnuiți să credem că zahărul nu este altceva decât o substanță granulară albă sau cuburi cu care îndulcim ceaiul sau cafeaua. Dar acest lucru este doar parțial adevărat. Familia de zaharuri, sau „carbohidrați simpli”, așa cum sunt adesea numiți, include glucoză, fructoză, zaharoză (cele cuburi albe sau nisip), lactoză (zahăr din lapte), maltoză (zahăr de malț), stahioză (găsită în leguminoase), galactoză. și trehaloză (zahăr din ciuperci). Dintre acestea, primele patru au valoare nutritivă. Așa că are sens să ne oprim în detaliu doar asupra acelor zaharuri pe care le întâlnim în viața de zi cu zi.

zaharoza, sau zahărul, care ne este familiar tuturor, este o dizaharidă, adică molecula sa este formată din molecule de glucoză și fructoză conectate între ele. Este cea mai comună componentă alimentară, deși zaharoza nu este foarte comună în natură.

Zaharoza este cea care provoaca cea mai mare indignare in randul nutritionistilor. Acesta, spun ei, provoacă obezitatea și nu oferă organismului calorii utile, ci doar cele „goale” și este periculos pentru diabetici. Deci, în raport cu pâinea albă, indicele glicemic al zaharozei este de 89, iar în raport cu glucoză - doar 58. Indicele glicemic- aceasta este rata de absorbție a carbohidraților, în unele cazuri pâinea albă este luată ca 100%, în altele - glucoză. Cu cât mai sus indice glicemic, cu atât nivelul glicemiei crește mai repede după ce ați luat zahăr. Acest lucru face ca pancreasul să elibereze hormonul insulină, care transportă glucoza în țesuturi. Prea mult influx de zahăr duce la faptul că unele dintre ele sunt trimise în țesutul adipos și sunt transformate acolo în grăsime (formând exact rezerva de care cei mai mulți dintre noi nu avem deloc nevoie!). Pe de altă parte, carbohidrații cu glicemie ridicată sunt absorbiți mai repede, ceea ce înseamnă că pot oferi un impuls rapid de energie.

Pentru un diabetic, zaharoza este cu adevărat „moarte albă”. Apropo, există două tipuri de diabet. În diabetul de tip 1, insulina pur și simplu nu este eliberată în cantitățile necesare, diabetul de tip 2 se dezvoltă din alte motive. Diabetul de tip 1 poate fi declanșat de excesul de carbohidrați, motiv pentru care zaharoza este numită „otravă albă”.

Există o pauză lungă între mesele tradiționale? Nu este interzis să începeți masa cu o lingură de zahăr granulat. La urma urmei, carbohidrații sunt un combustibil unic pentru celulele creierului. Ele pot „satura” rapid un sistem nervos înfometat, pot suprima un apetit vorace și, astfel, pot evita supraalimentarea. Dar, din nou, trebuie să știi când să te oprești!

Zaharoza este acuzată și de deteriorarea dinților. Da, un efect atât de trist poate apărea, dar numai cu un consum excesiv.

Zaharoza este recomandata pentru nefrita acuta, insuficienta functiei renale sau hepatice, mai rar pentru hepatita acuta si colecistita sau exacerbarea acestora. Pacienții trebuie să bea un pahar de ceai cu 30 g zahăr de 5 ori pe zi. Dar pentru o persoană cu un sistem hormonal care funcționează normal, cantități mici (!) de zaharoză pot fi chiar benefice. Zahărul este dulcea noastră mântuire dacă, de exemplu, te simți amețit sau te doare capul pe stomacul gol. Motivul este în continuare același - niveluri scăzute de glucoză în organism.

Glucoză- cea mai comună componentă găsită în diverse fructe de pădure. Acesta este zahăr simplu, adică molecula de glucoză constă dintr-un singur inel. Glucoza este mai puțin dulce în comparație cu zaharoza și are un indice glicemic mai mare (138 față de pâinea albă). În consecință, ea mai probabil se va transforma în grăsime, deoarece provoacă o creștere bruscă a nivelului de zahăr din sânge. Pe de altă parte, acest lucru face din glucoză cea mai valoroasă sursă de așa-numita „energie rapidă”.

Din păcate, o creștere a energiei poate fi urmată de o scădere rapidă, plină de comă hipoglicemică (pierderea conștienței din cauza aprovizionării insuficiente cu zahăr a creierului) și dezvoltarea diabetului.

Fructoză bogat în tot felul de fructe, precum și miere. Datorită indicelui glicemic scăzut (31 în raport cu pâinea albă) și a dulceață suficientă, a fost mult timp considerat de nutriționiști ca o alternativă la zaharoză. În plus, absorbția fructozei de către organism în prima etapă nu necesită participarea insulinei, prin urmare, uneori poate fi utilizată pentru diabet. Dar este clar că fructoza nu este eficientă ca sursă de „energie rapidă”.

Lactoză, sau zahărul din lapte, găsit în lapte și produse lactate. Proteinele din lapte slab purificate sunt, de asemenea, bogate în el. Indicele glicemic pentru pâinea albă pentru lactoză este de 69, adică mai mic decât zaharoza, dar mai mare decât fructoza.

De menționat că aproximativ 5% din populație se confruntă cu probleme din cauza lipsei de lactază, enzima care descompune lactoza. Lactoza are același efect asupra dinților ca zaharoza, într-un cuvânt, este rău.

Maltoză- una dintre principalele produse simple, găsit în unele tipuri de melasă, iar o parte de maltoză este prezentă și în bere. Indicele glicemic al maltozei în raport cu pâinea albă este 152. După cum probabil ați înțeles deja, nu are rost să înlocuiți zahărul obișnuit cu acesta.

Cantitatea permisă de zahăr

Deci, cât zahăr ar trebui să mănânci pentru a nu te îngrășa? Oamenii de știință din întreaga lume încearcă să răspundă la această întrebare de mulți, mulți ani. Și abia în aprilie 2003, cea mai autorizată Organizație Mondială a Sănătății și-a dat verdictul. Potrivit experților care reprezintă Organizația, o persoană sănătoasă nu ar trebui să consume mai mult de 10% din caloriile zilnice din zahăr. Dacă transformați gramele în bucăți de zahăr rafinat, va fi destul de decent - 10-12 bucăți.

Dar adevărul este că norma zilnică include nu doar zahărul pe care îl adăugăm în ceai, cafea sau terci, ci și zahărul conținut în restul alimentelor pe care le consumăm. Între timp, o cutie de băutură carbogazoasă, de exemplu, poate conține aproximativ 40 g de zahăr! După ce am băut un astfel de borcan în timpul zilei și am băut cafea dulce cu lapte dimineața, deja depășim cota pentru cantitatea de zahăr. Ce se întâmplă dacă ni se oferă un tort la serviciu, dar este incomod să refuzăm? Asta este.

Americanii neobosite au calculat că cetăţeanul american mediu primeşte aproximativ 190 de grame de zahăr pe zi din alimente. Acesta este un exces normă admisibilă De 3 ori. În ceea ce privește rusul obișnuit, conform lui Soyuzrossakhar, în medie, numai în forma sa pură (nisip și zahăr rafinat) mănâncă 100 g pe zi. Vă puteți imagina?

Înlocuitori de zahăr

Mulți nutriționiști speră că va fi posibil să se inventeze un înlocuitor unic de zahăr care să fie dulce, fără calorii și sigur pentru sănătate.

De fapt, înlocuitorii de zahăr sunt aditivi alimentari sintetizați artificial, dintre care mulți sunt de sute de ori mai dulci decât zahărul, dar le lipsește conținutul caloric al acestuia. Cel mai adesea, înlocuitorii de zahăr sunt tablete care pot fi consumate în loc de zahăr cu cafea sau ceai, sunt potrivite și pentru prepararea de compoturi, jeleu și conserve. Înlocuitorii de zahăr permisi în Rusia includ acesulfatul de potasiu, ciclomatul de sodiu, aspartamul și sucraloza. Oficial se crede că aceste substanțe care intră în vânzare oficială sunt absolut inofensive. În farmacii se ascund în spatele numelor „Sukralux”, „Sweetly”, „Susli”, „Tsyukli” și „Nutrisvit”. Când cumpărați înlocuitori de zahăr, studiați cu atenție eticheta - ar trebui să indice compoziția. Și, s-ar părea, ce ar putea fi mai simplu - arunci câte tablete vrei în ceai sau cafea și te bucuri de viață. Dar nu este atât de simplu.

În primul rând, s-a descoperit că înlocuitorii de zahăr, deși nu sunt la fel de bogati în calorii precum zahărul simplu, cresc semnificativ apetitul. Astfel, persoana încă începe să se îngrașă. În al doilea rând, în cantitate mare Nu trebuie consumate deloc, deoarece acest lucru poate duce la tulburări de stomac.

Și, în sfârșit, mulți medici consideră că înlocuitorii de zahăr sunt, în principiu, nocivi pentru organismul uman. Astfel, în multe țări utilizarea unui înlocuitor al zahărului, ciclomatul (de 30 de ori mai dulce decât zahărul), este interzisă deoarece oamenii de știință se tem că acesta ar putea provoca insuficiență renală. Alți îndulcitori au fost acuzați în mod repetat că sunt nocivi – unii medici, de exemplu, cred că zaharina are proprietăți cancerigene. Cu toate acestea, nici o singură presupunere nu a fost încă dovedită.

Consumul de zahăr

Un fapt incontestabil care a mărturisit în favoarea utilizării rezonabile (!) a zahărului în dieta zilnică a fost cercetările unor oameni de știință britanici, care au spulberat mitul consacrat conform căruia „moartea albă” îngrașă. „Zahărul nu este doar o componentă vitală a unui stil de viață activ, ci și o modalitate de a-ți controla propria greutate”, spune Organizația Internațională a Zahărului.

Consumul de zahăr (în limite rezonabile) nu provoacă dezvoltarea obezității, iar oamenii ar trebui să îl mănânce cu siguranță. Dar să spui că pentru a slăbi este necesar să crești cantitatea de zahăr consumată este o prostie absolută, oamenii de știință sunt convinși.

Cei mai renumiți nutriționiști britanici cred: adevăratul motiv al excesului de greutate este că oamenii lumea modernă devin mult mai puțin activi și consumă mult mai multe calorii decât are nevoie organismul. Pe lângă micul dejun, prânz și cina obligatorii, mâncăm și în timp ce ne uităm la programele de televiziune! Plus că luăm în mod constant piese, care nici nu are cel mai bun efect asupra siluetei.

Medicii polonezi au efectuat un studiu independent, în urma căruia au aflat următorul fapt incontestabil: corpul uman, în general lipsit de zahăr, nu va dura mult. Privind complet de dulciuri, o persoană riscă să se transforme într-un idiot. Această „moarte albă” activează circulația sângelui în creier și măduva spinării, iar în cazul refuzului complet al zahărului, pot apărea modificări sclerotice.

În plus, oamenii de știință au descoperit că zahărul este cel care reduce semnificativ riscul de deteriorare a plăcii vaselor de sânge și, prin urmare, previne tromboza. Apropo, artrita la persoanele care nu își refuză plăcerea de a se răsfăța cu dulciuri este mult mai puțin frecventă. În plus, zahărul îmbunătățește funcționarea ficatului și a splinei și accelerează procesul de vindecare a oaselor în cazul fracturilor. Acesta este zahăr „rău”...

Din tot ce s-a spus, devine evident: poți și chiar trebuie să mănânci zahăr, abia pentru a enemea oară suntem convinși că lumea este condusă de principiul mijlocului de aur.

Zahăr- un produs usor de digerat si bogat in calorii (375 kcal/100 g), care are efect de intarire a sistemului nervos, creste sensibilitatea simturilor (viziunea, auzul) si sporeste atentia.

În Rusia, zahărul este principala materie primă în industria de cofetărie. Este folosit la producerea de caramel, dulciuri, ciocolată, marmeladă, bezele, drajeuri, prăjituri, turtă dulce, prăjituri, produse de patiserie și alte tipuri de produse de cofetărie. Produsele de cofetărie, cum ar fi caramelul, bomboanele fondante, drajeurile de zahăr și bezea, constau în 80-95% zahăr. În ciocolată și multe tipuri de dulciuri, ponderea zahărului este de aproximativ 50%, iar în făină - 30-40%.

Consumul de zahăr alb (rafinat) în țările foarte dezvoltate a ajuns la 140-150 g pe zi de persoană, în urma căruia au început să apară aspectele negative ale efectului său. Prin urmare, în majoritatea țărilor Europei și Americii, alături de zahăr rafinat (alb), se folosește și zahăr galben, obținut în procesul de producere a zahărului brut din trestie (un produs incomplet purificat). Zahărul galben, pe lângă zaharoză, conține zahăr invertit (glucoză și fructoză), minerale (crom, mangan etc.), acizi organici, i.e. complex de substanțe biologic active.

Zahărul brun se obține și din trestie de zahăr suferă doar o prelucrare parțială, păstrându-și culoarea naturală și aroma naturală. Datorită celor mai mici particule de trestie rămase în zahăr, organismul primește fibre vitale, care împiedică depunerea grăsimilor.

Zahărul brun închis este foarte popular în Anglia, având un gust foarte specific și o aromă bogată. De regulă, datorită proprietăților sale comerciale, zahărul brun este folosit în principal în produse de cofetărie și sosuri exotice.

Materia prima pentru productia de zahar este trestia de zahar, care creste in climatele tropicale si subtropicale, sau sfecla de zahar. Principalii producători de zahăr din trestie sunt India, Brazilia, Cuba, Mexic și Australia. În Rusia, zahărul este produs în principal din sfeclă de zahăr, mai rar din zahăr brut din trestie de zahăr care conține zaharoză prepurificată (cel puțin 80%). Zaharoza din zahăr brut din trestie este caracterizată de o structură cristalină, iar cristalele sale sunt acoperite cu o peliculă de melasă de trestie de zahăr.

O caracteristică de identificare care distinge zahărul din trestie de zahăr de zahărul din sfeclă este raportul dintre carbonul C13 și carbonul C12. S-a stabilit că trestia de zahăr absoarbe mai mult carbon C în contrast cu sfecla de zahăr. Prin urmare, un raport crescut al carbonului C 1 din normă indică faptul că zahărul este obținut din trestie.

Produs din sfeclă de zahăr și zahăr brut din trestie de zahăr, practic nu diferă în ceea ce privește indicatorii de calitate din documentația de reglementare și tehnică actuală, însă, pentru industria cofetăriei, rolul zahărului, care este principalul tip de materie primă, în modelarea calitatea produselor este una dintre cele mai importante componente.

O caracteristică esențială de identificare a diferenței lor este relația dintre acizii care conțin azot și cei fără azot. Acizii care conțin azot predomină în zahărul granulat din sfeclă, în timp ce acizii fără azot predomină în zahărul granulat obținut din trestie de zahăr brută. Ele diferă și prin conținutul de minerale. Astfel, există de 5-10 ori mai mult calciu în zahărul granulat din trestie decât din sfeclă.

Există două tipuri principale de zahăr produse în Rusia: zahăr granulat și zahăr rafinat.

Către evaluarea calității organoleptice zahăr granulat aspect, gust, miros și culoare.

Zahărul granulat este format din cristale de zaharoză. Acestea trebuie să fie uniforme ca mărime, de formă regulată, cu margini clar definite, strălucitoare, sfărâmicioase, uscate la atingere, fără cocoloașe de zahăr nealbit.

GustŞi miros zahărul granulat uscat și soluția sa apoasă sunt dulci, fără gust și miros străin; solubilitate completă în apă; soluția este limpede sau ușor opalescentă. fără sedimente insolubile, impurități mecanice și alte impurități străine.

Culoare alb sau alb cu o nuanță gălbuie pentru zahăr granulat pentru prelucrare industrială. Zahărul granulat trebuie să curgă liber; Pentru zahărul granulat destinat prelucrării industriale, sunt permise cocoloașe care se desfășoară atunci când sunt presate ușor.

Din parametrii fizici si chimici Calitatea zahărului granulat este determinată de: fracția de masă a zaharozei (cel puțin 99,75%); fracția de masă a substanțelor reducătoare (nu mai mult de 0,05%), umiditate (nu mai mult de 0,14%); conținut de cenușă (nu mai mult de 0,04%); culoare (nu mai mult de 0,8 unități); fracția de masă a feroimpurităților (nu mai mult de 0,0003%).

Identificarea defectelor de zahăr granulat

Cel mai frecvent defecte zahăr granulat - umiditate, pierderea fluidității, prezența unor bulgări care nu se împrăștie ca urmare a depozitării la umiditate relativă ridicată și schimbări bruște de temperatură. Defectele tehnologiei sunt o culoare necaracteristică gălbuie sau cenușie, prezența bucăților de zahăr nealbit, impurități (scam, puf). Zahărul poate dobândi gusturi și mirosuri străine atunci când este ambalat în pungi noi, precum și din cauza nerespectării proximității produsului.

Zahărul granulat umed și foarte umezit este un defect ireparabil; când se usucă, își pierde fluiditatea, strălucirea și se transformă într-un monolit dens.

Conform metodei de ambalare pentru vânzarea cu amănuntul, zahărul granulat poate fi despachetat, ambalat în pungi de hârtie și plastic cu greutatea netă de 0,5 și 1,0 kg, precum și ambalat în pungi proiectate artistic cu greutatea netă de 20 g, realizate dintr-un material combinat.

Identificarea cantitativă vă permite să stabiliți conformitatea masei nete reale a unităților de ambalare a zahărului granulat cu datele de etichetare corespunzătoare și abaterile admisibile prevăzute de standard.

Zahăr rafinat- un produs alimentar care este suplimentar zahăr purificat (rafinat) sub formă de bucăți, cristale și cristale zdrobite, destinat vânzării în rețeaua comercialăși prelucrare industrială. Principala caracteristică de clasificare a zahărului rafinat este metoda de producție. În funcție de acesta din urmă, zahărul rafinat se împarte în: zahăr granulat presat, rafinat și pudră rafinată.

Zahărul rafinat se produce în următorul sortiment: zahăr zdrobit presat în pungi, pachete și cutii; presat instant în pachete și cutii: presat în ambalaje mici; zahăr granulat rafinat în vrac în pungi și ambalaje: zahăr granulat rafinat în ambalaje mici: zaharoză pentru șampanie; pulbere rafinată în vrac în saci și pungi.

Nodul apăsat Zahărul rafinat este produs sub formă de bucăți separate, sub formă de paralelipiped. Caracteristica sa de identificare este grosimea unei bucăți de zahăr rafinat zdrobit presat, care poate fi de 11 sau 22 mm. Sunt permise abateri de la grosime la locul despicarii pieselor de ± 3 mm.

În funcție de compoziția granulometrică, se produce zahăr granulat rafinat cu următoarele dimensiuni de cristal (mm): de la 0,2 la 0,8 - fin; de la 0,5 la 1,2 - medie; de la 1,0 la 2,5 - mare. Zaharoza pentru șampanie se obține sub formă de cristale cu dimensiuni cuprinse între 1,0 și 2,5 mm.

Pentru zahărul granulat rafinat și zaharoza pentru șampanie sunt permise abateri de la limita superioară a dimensiunilor specificate cu 20%, de la limita inferioară cu 5% din masa cristalelor de zahăr.

Pudră rafinată reprezintă cristale de zahăr rafinat zdrobite cu dimensiunea nu mai mare de 0,2 mm.

Identificarea tipului de zahăr rafinat se stabilește în conformitate cu cerințele standardului pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

Zahărul rafinat trebuie să aibă aspectul unor bucăți albe formate din cristale, fără incluziuni străine vizibile sau contaminanți.

Zahărul rafinat se caracterizează printr-un gust dulce și un miros caracteristic, fără gusturi și mirosuri străine, culoare albă, pură. Zahărul granulat rafinat trebuie să curgă liber, fără cocoloașe, iar soluția de zahăr trebuie să fie transparentă sau ușor opalescentă, cu o nuanță subtilă albăstruie.

Pentru examinarea de identificare a calității zahărului rafinat, presat zdrobit, instant și în ambalaje mici, este important indicatorul de rezistență (rezistența la zdrobire).

Indicatori fizico-chimici zaharurile rafinate sunt date în tabel. 1.

Tabelul 1. Parametrii fizico-chimici ai zahărului rafinat

Puterea zahărului rafinat presat este mai mică decât cea a zahărului turnat, datorită faptului că în timpul producerii acestuia din urmă, cu cristalizarea suplimentară a zahărului în timpul răcirii mascuitei turnate în forme, cristalele de zahăr cresc împreună mai ferm.

Identificarea cantitativă identifică conformitatea masei nete reale a unităților de ambalare de zahăr cu datele indicate pe etichetă și abaterile admisibile prevăzute de standard.

Zahărul rafinat, zdrobit și presat, este ambalat în pachete și cutii cu greutatea netă de 0,5 și 1,0 kg.

Zahărul rafinat presat în bucăți este împachetat în două bucăți în pungi separate, mai întâi în hârtie de pergament, apoi într-o etichetă concepută artistic din hârtie de etichetă.

Zahărul granulat rafinat este ambalat în greutăți nete de 0,5 și 1,0 kg, pulbere rafinată - 0,25; 0,5 și 1,0 kg în pungi de hârtie și plastic sau în pungi decorate artistic cu o greutate netă de 5-20 g.

Identificarea defectelor de zahăr rafinat

Prezentarea zahărului rafinat umezit se deteriorează suprafața pieselor este acoperită cu o peliculă fin-cristalină. Cu umiditate puternică, bucățile de zahăr își pierd forma, stimulează dezvoltarea microorganismelor, se formează firimituri, iar culoarea se deteriorează.

Falsificarea zahărului

Falsificarea asortată a zahărului se poate efectua astfel: înlocuirea zahărului rafinat cu zahăr granulat, zahăr pudră rafinat cu zahăr pudră, deci această falsificare se distinge prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Zahărul rafinat are mai mult alb, uneori cu o nuanță albăstruie față de zahărul granulat, conține mai multă zaharoză (99,9%), mai puține substanțe reducătoare (mai puțin de 0,1%), culoare sporită.

Zahărul granulat fin-cristalin trebuie să curgă liber, să nu fie lipicios, uscat la atingere, fără impurități și bulgări de zahăr nealbit. Zahărul granulat rafinat diferă de zahărul obișnuit prin prezența unor cristale albe mai mari, cu margini bine definite și planuri strălucitoare.

Falsificarea de înaltă calitate a zahărului cel mai utilizat în implementarea sa, include introducerea de aditivi străini ( făină de grâu, gris, sare. cretă. tencuiala de constructii) sau umiditate ridicata. Aceste tipuri de falsificare sunt ușor de recunoscut de către extern inspecție vizuală, microscopie și adăugare de apă.

Umiditatea ridicată a zahărului granulat (mai mult de 0,14%) duce la creșterea în greutate și... în consecință, la aglomerare. Acest zahăr se poate distinge prin pierderea strălucirii pe marginile cristalelor de zaharoză.

Falsificarea calitativă poate include și reziduuri de calcar observate în zahăr atunci când nu se efectuează curățarea magnetică, care este vizibilă sub formă de incluziuni negre.

Zahărul se caracterizează prin falsificări cantitative și informaționale, care sunt detectate în același mod ca și pentru amidon.