Azu în tătără, ca orice fel de mâncare populară, există în multe ediții. Dar principalul lucru este același set de ingrediente: carne, cartofi și sos de roșii picant cu murături, care combină totul într-un singur întreg.

Rezultatul este un fel de mâncare gustos, aromat, ușor picant (și uneori foarte picant) de care se va bucura cu siguranță întreaga familie, și mai ales jumătatea masculină...

Ingrediente

• 600 g carne de vită pentru tocană
• 600 g cartofi
• 3 castraveți murați
• 1 ceapă
• 200 g rosii bucati dintr-o conserva sau 2 rosii si 1 lingura. pasta de tomate
• 2 catei de usturoi
• ulei vegetal pentru prajit
• 1 lingura. făină
• coriandru sau patrunjel
• piper negru măcinat
• roşu ardei iute la gust

Pregătirea

Tăiați carnea de vită în bucăți de 5 cm lungime și 1 cm grosime pe bob. Încinge câteva linguri de ulei într-o tigaie adâncă și adaugă acolo carnea.



Gatiti la foc mediu, intorcand din cand in cand, pana cand carnea se rumeneste. Acest lucru va dura aproximativ douăzeci de minute.



Se toarnă apă fierbinte peste carne până când o acoperă. Acoperiți tigaia cu un capac, reduceți focul și fierbeți carnea aproximativ o oră și jumătate până se înmoaie. Există un truc: dacă tocăniți carnea mult timp și este încă tare, adăugați o bucată de negru pâine de secară sau un praf de sifon, asta o va găti mult mai repede.



Când carnea este gata, deschideți capacul și măriți focul, lăsați apa rămasă să fiarbă și carnea să se rumenească.



Adăugați ceapa, curățată și tăiată cubulețe mici, și făină la carne, amestecați totul. Se prăjește până când ceapa devine moale.



Adaugă roșii dintr-o cutie (deseori iau roșii fără coajă, tăiate bucăți, în propriul suc, de la compania Green Giant) sau grai câteva roșii proaspete, după ce le-am tăiat în jumătate. Țineți-le cu partea tăiată spre răzătoare, apoi pielea vă va rămâne în mâini, iar în farfurie va fi doar pulpa zdrobită. Adauga pasta de rosii cu rosii proaspete. Fierbeți carnea și roșiile aproximativ cinci minute la foc mediu.



Taiati castravetii murati fasii si adaugati in carne, amestecati si incalziti totul impreuna inca cinci minute.



In timp ce carnea se toarna, curatati cartofii de coaja si taiati-i felii. Într-o tigaie separată, încălziți 3 linguri ulei vegetalși prăjiți cartofii pe ea. Sarați ușor cartofii în timp ce se prăjesc, aproximativ o jumătate de linguriță de sare.



Adăugați cartofii în carne, amestecați totul și fierbeți sub capac timp de 5 minute. Se curata si se toaca usturoiul, se toaca marunt verdeata. Verificați baza pentru sare, adăugați sare și piper după gust, dacă este necesar. Apoi adăugați usturoi și ierburi la bază, amestecați și acoperiți cu un capac. Opriți căldura. Lăsați vasul finit să stea aproximativ zece minute, astfel încât să se infuzeze.

Azu în tătară - postfață

Este destul de dificil să discutăm despre ce ar trebui să fie o rețetă autentică de azu în stil tătar. Ca orice fel de mâncare populară din bucătăria populară, a dezvoltat, a transformat și a dobândit noi detalii, legende și tradiții, iar în cazul bucătăriei tătare, care poate fi împărțită la nesfârșit în Siberian, Kazan, Perm și zeci de altele, este, în general, nerealist să găsiți sursa originală. De-a lungul anilor de existență reteta originala schimbat de sute de ori, însă, elementele de bază au rămas neschimbate: carne, sos de roșii, murături, cartofi. Să vorbim despre faptul că azu este în esență o tocană obișnuită, ceea ce înseamnă că o poți găti creativ și pe capriciu.

Astăzi, elementele de bază tătare se găsesc în interpretări complet diverse. Cineva îl gătește astfel încât consistența felului de mâncare să fie ceva între al doilea și primul. Alții preferă elementele de bază cu un minim de sos, evaporând excesul de lichid și lăsând ingredientele aproape „uscate”. Fiecare are propriul set „de familie” de condimente și ierburi. Gradul de picant este ajustat în funcție de preferințele bucătarului, dar în mod tradițional azu este oferit într-o variantă destul de picant. Vasul în care este înăbușit acest fel de mâncare se alege ținând cont de faptul că trebuie înăbușit mult timp și temeinic, dar există și rețete „rapide”.

ÎN diverse surse Pe lângă roșii, castraveți, ceapă și cartofi, la elementele de bază se adaugă și alte legume - morcovi, dulci ardei gras si chiar ciuperci, vinete, dovlecel si varza. Un subiect separat de dezbatere este carnea: se crede că în mod tradițional azu este preparat din carne de cal, dar în prezent, cel mai adesea baza este mielul, carnea de vită și mai rar sau aproape niciodată carnea de porc (acest punct se datorează faptului că majoritatea tătarilor mărturisesc islamul).

Tehnologia generală este simplă: toate componentele azu sunt prăjite separat, apoi combinate într-un cazan cu pereți groși și fierte împreună. Adesea, elementele de bază tătare sunt pregătite în vase de lut în cuptor. Uneori, în carne și legume se adaugă o componentă a laptelui fermentat - smântână, smântână sau iaurt.

În general, dacă aveți îndoieli cu privire la modul de a găti elementele de bază în tătar, faceți-o așa cum credeți de cuviință, principalul lucru este că este gustos și familiei tale îi place. Și dacă cineva se indignează cu voce tare că nu este deloc ceea ce ar trebui să fie, puteți oricând să declarați cu autoritate că „dar aici este bunica mea, a cărei străbunică era tătără și era renumită pentru cunoștințele ei de bază în Kazan sau Astrakhan (alegeți orice îți place personal cel mai mult), l-am gătit așa!”

REȚETA, TEHNOLOGIA GĂTIT, DESIGN, VACANȚĂ, CERINȚE DE CALITATE, TIMPI DE VÂNZARE

PREGĂTIREA MATERIEI PRIME

Pentru ca carnea gătită să fie suculentă și gustoasă, trebuie să vă amintiți și să respectați următoarele condiții: spălați carnea sub apă curgătoare, nu-l înmuiați în apă și nu îl sărați înainte de gătit, deoarece sarea provoacă eliberarea prematură a sucului, iar acest lucru reduce valoarea nutritivă și gustul preparatului. Carnea congelată nu poate fi dezghețată în apă - trebuie spălată în apă rece, apoi pusă într-un recipient curat și acoperită cu un capac timp de 2-3 ore. Înainte de gătire, carnea trebuie spălată bine sub jet de apă rece și îndepărtată de pe oase mici, tendoane aspre și pelicule de suprafață. Trebuie să spălați carnea rapid și dintr-o singură bucată, apoi să o tăiați în porții, astfel încât unele dintre sucurile nutritive să nu treacă în apă. Temperatura optima apă pentru spălarea cărnii de la 25 la 30°C - la această temperatură vor muri majoritatea microorganismelor dăunătoare de pe suprafața sa. Pentru a reduce pierderea sucului de carne, este indicat să tăiați carnea cu un cuțit foarte ascuțit, este mai ușor să tăiați carnea care a fost ușor congelată în compartimentul congelator al frigiderului.

Când pregătiți carnea, nu trebuie să bateți bucăți din ea cu sapa prea mult timp, deoarece acest lucru distruge țesutul de carne și carnea își pierde sucul hrănitor chiar înainte de gătit.

Pentru gătit, trebuie să folosiți carnea animalelor bătrâne, pentru prăjire - cele tinere. Carnea tânără și grasă se prăjește la cuptor. O bucată mare de carne, o carcasă de pasăre sau de vânat trebuie turnată cu grăsime în care sunt prăjite la fiecare 10-15 minute. Pentru a evita gătirea excesivă a cărnii introduse într-un cuptor foarte încins, aceasta trebuie acoperită cu hârtie unsă cu ulei.

Când încălziți carnea rămasă de la prânzul de ieri, trebuie să o stropiți cu apă rece dintr-o lingură, să o puneți într-o tigaie cu ulei și să o puneți pe foc - carnea nu va avea un postgust neplăcut și va avea gust. ca proaspăt prăjit.

Când vă pregătiți să gătiți un porc de lapte în vârstă de cinci șase săptămâni, opărți carcasa cu apă clocotită, răzuiți cu grijă perii (dacă este necesar, pârjoliți porcul pe foc) și turnați apă rece peste el timp de 1 oră. Apoi eviscerați carcasa, clătiți-o în apă curentă rece, uscați-o cu un prosop, adăugați sare și piper și lăsați încă o oră. După aceasta, carcasa poate fi umplută cu far-tem și coaptă sau fiartă

Tehnologia de gatit:

Tăiați carnea de vită, miel sau carne de cal tânăr în cuburi

2cm latime, 4cm lungime, se prajesc intr-o tigaie incalzita cu grasime.

Puneți bucățile de carne prăjite într-o tigaie, sare, stropiți cu piper și adăugați cea rumenită. ceapa, se toarnă bulion, se adaugă o lingură de piure de roșii sau roșii proaspete tocate și se fierbe timp de 30-40 de minute.

Separat, prăjiți cartofii până sunt fierți pe jumătate în felii mari sau cuburi. Cartofii se pun împreună cu carnea într-o cratiță, se curăță și se semințe, se toacă felii și se adaugă murături înăbușite și se fierb la foc mic. Azuul finit este amestecat, așezat pe farfurii, stropit cu ierburi, usturoi tocat și servit.

Unul dintre felurile de mâncare din bucătăria tătară, care a devenit familiară cu mult dincolo de granițele patriei sale, este azu. Oricine nu a auzit încă de această capodopera culinară va avea dreptate dacă se hotărăște să o încerce. Este mai bine să gustați elementele de bază nu într-un restaurant, ci acasă cu familia. Desigur, mai întâi trebuie să vă familiarizați cu principalele trucuri în pregătirea unui hit tătar. Și nu sunt atât de puțini dintre ei.

Descrierea felului de mâncare

Azu este bucăți mici de carne prăjite care se înăbușă cu cartofi, ceapă, roșii, felii de castraveți, cu adaos de un sos destul de picant. Carnea preferata este carnea de miel, vita sau cal tanar.

De fapt, traducerea cuvântului „azu” din persană va însemna „bucăți mici de carne în sos picant”.

Variațiile moderne ale felului de mâncare s-au abătut exclusiv de la rețeta tătară, care este adesea folosită în locul cărnii de vită sau de miel. Ca ingredient principal sunt folosite brățurile și chiar calamarul. Ciupercile și legumele sunt adesea adăugate la elementele de bază și aproape întotdeauna acest fel de mâncare este plin de condimente.

Nutriționiștii sfătuiesc să vă răsfățați mai degrabă decât să vă bucurați în mod regulat de felul de mâncare, la urma urmei, este destul de gras, iar excesul de colesterol nu vă îmbunătățește sănătatea. Dar când sosesc oaspeții sau pentru o altă ocazie plăcută, a face lucrurile de bază nu este doar posibilă, ci și necesară.

Azu cu tocană de vită (video)

Reguli de selecție a produselor

Produsul principal din baze este, desigur, carnea. O alegi exact așa cum ai face această procedură pentru orice alt fel de mâncare din carne. Dacă în retete clasice Ei recomandă carnea de vită, dar preferați curcanul, nu vă fie teamă să nu ascultați de consilierii culinari. De fapt, rețetele s-au îndepărtat de mult de originile lor, au devenit asimilate, iar multe dintre ele au beneficiat doar de asta.

Castravetele murati este o componenta savuroasa a felului de mancare;

Când vine vorba de roșii, mulți oameni preferă de fapt roșiile decojite ca componentă vegetală principală. Unii oameni consideră că este mai ușor să înlocuiască totul cu pastă de roșii. Atât prima cât și a doua opțiune sunt acceptabile.

Ca condimente, va fi suficient să folosiți doar piper, sare, usturoi și foi de dafin. Dar varietatea condimentelor de astăzi face posibilă experimentarea în această chestiune, adăugarea diferitelor ierburi și amestecuri de condimente.

Opțiuni de gătit

Să ne concentrăm pe rețete populare și ușor de preparat.

Reteta 1: Azu in stil tatar cu castraveti si usturoi

Produse

• carne de vită (sau altă carne) – 700 g
• 6 cartofi
• 3 castraveți murați (mici)
• 4 rosii + lingura pasta de rosii
• 1 ceapă
• 150 g bulion
• frunză de dafin
• sare, usturoi, piper

Pregătirea

• Tăiați carnea peste bob în cuburi mici.
• Scoateți coaja de pe roșii, scufundați-le pentru scurt timp în apă fierbinte și, de asemenea, tăiați-le cubulețe.
• Ceapa se taie in jumatati inele, iar castravetii - fie in cuburi, fie in fasii (dupa cum preferi).
• Intr-o tigaie bine incalzita se prajeste carnea pana se rumeneste, se pot adauga condimente.
• Adăugați separat ceapa prăjită în carne.
• Se toarnă bulionul peste tot, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid.
• Deasupra se așează roșiile, iar totul este fiert timp de aproximativ o jumătate de oră.
• După aceasta, frunza de dafin, sare, pasta de tomate, castraveți. Se amestecă și se fierbe timp de 20 de minute.
• Între timp, cartofii se prăjesc până se înmoaie.
• Verdeața și usturoiul se toacă mărunt și se toarnă pe vasul finit într-o farfurie.
• Cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți încerca să vedeți dacă vasul este acru. Uneori, acest lucru se întâmplă din cauza roșiilor. Apoi puteți adăuga puțin zahăr la bază.

Această rețetă este aproape de bazele clasice cu murături.

Azu în tătar (video)

Reteta 2: Azu cu muraturi si ciuperci

De asemenea, o rețetă interesantă și necomplicată, bună pentru începători.

Produse

• 400-500 g carne (preferabil vita)
• 200-300 g ciuperci (se potrivesc si champignon)
• sos de rosii - 5 linguri. linguri
• ceapa
• 2 muraturi mici
• sare/condimente
• coriandru
• ulei de prajit

Pregătirea

• Tăiem carnea în modul obișnuit, bucățile să fie mici.
• Tăiați champignonul în felii subțiri și ceapa în jumătăți inele mici.
• Pune carnea într-o tigaie bine încălzită și prăjește-o în ulei câteva minute până când bucățile devin aurii.
• După aceasta, stropiți carnea cu făină, agitați ușor tigaia și amestecați totul bine.
• În acest moment se adaugă ceapa care trebuie să se înmoaie. Se toarnă sosul de roșii, se amestecă, apoi se adaugă ciupercile și castraveții.
• În continuare – sare și condimente.
• Acoperiți totul cu un capac, așteptați doar 20 de minute, iar elementele de bază vor fi fierte.

Puteți schimba ceva în orice rețetă, dar este mai bine să lăsați baza ca în azu tradițional în stil tătar și este mai bine să adăugați castraveți de fiecare dată. Dar dacă ciupercile sunt și sărate, atunci te poți opri la un singur ingredient sărat.

Pentru a evita greșelile cu prima experiență de bază de gătit, înarmați-vă cu următoarele sfaturi:

1. Amintiți-vă că carnea de vită durează mult până se prăjește, așa că după ce ați manipulat carnea într-o tigaie fără capac, fierbeți bucățile sub capac până când sunt fierte (chiar dacă timpul depășește cel specificat în rețetă).
2. Folosește usturoi proaspăt; nu trebuie să-l adaugi la tocătură, este mai bine să presărăm legumele tăiate mărunt.
3. Se recomandă să folosiți nu ketchup, ci pastă de roșii.
4. Experimentați cu seturi de ierburi provensale sau italiene.

Cum să gătești corect Azu (video)

Reguli de depunere

• Opțiunea standard este un fel de mâncare presărat cu ierburi. Poate fi pătrunjel, coriandru, mărar sau ceapă. Orezul este adesea ales ca garnitură pentru elemente de bază.
• În unele familii, elementele de bază sunt întotdeauna servite cu felii legume proaspete sau o farfurie cu murături.
• Azu este un fel de mâncare atât de autosuficient încât nu este nevoie de o garnitură specială. Dar pentru a-i înmuia claritatea și a nivela gustul, la prima degustare este mai bine să serviți în coajă castraveți proaspeți, roșii sau cartofi fierți.

Debut culinar fericit!

Ingrediente

• · grăsime animală - 15,0 (grame)
• · pasta de tomate - 20,0 (grame)
• · ceapa - 42,0 (grame)
• · făină de grâu, premium - 6,0 (grame)
• · roșii - 47,0 (grame)
• · castraveți murați - 50,0 (grame)
• · cartofi - 133,0 (grame)
• bulb de usturoi - 1,0 (grame)
• · carne de vită, piept (pulpă) - 216,0 (grame)
• · apă - 30,0 (grame)
• · sare de masă - 2,0 (grame)
• frunză de dafin - 0,1 (grame)

Descrierea tehnologiei de preparare a azu

Carnea, tăiată cubulețe de 10-15 g, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii sotate și se fierbe până aproape gata într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Sosul se prepară folosind bulionul rămas. În care se pun castraveți murați tăiați fâșii, se pun ceapa călită, piper, sare Sosul rezultat se toarnă peste carne, se adaugă cartofi prăjiți și se fierb încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire se adaugă roșii proaspete(coloana I), frunză de dafin Farfurie gata se asezonează cu usturoi zdrobit. Mâncarea poate fi preparată câte o dimensiune fără roșii, mărind cantitatea de cartofi cu 45 g net. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Elementele de bază sunt lansate împreună cu sosul și garnitura.

Carnea, tăiată cubulețe, de 3-4 cm lungime și cântărind 10-15g, se prăjește până se formează o crustă, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid, ceapă călită, piure de roșii sotate și roșii se adaugă și se fierbe la foc mic cu inchis cu capac pana se termina. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara sosul pe el. Adăugați în sos castraveții poșați, tăiați fâșii, piper, sare și dafin. Se toarnă sosul peste carne, se adaugă cartofi prăjiți, tăiați cubulețe și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Se fierbe într-un miel, se asezonează cu usturoi gros

Indicatori organoleptici de calitate ai preparatelor (produselor)

Aspect: carne și cartofi - cuburi, castraveți în fâșii

Consistență: carnea este moale, legumele își păstrează forma

Culoare: roșii sotate (portocaliu)

Gust: moderat sărat, picant

Miros: aromă de carne înăbușită, usturoi și roșii și legume sotate

Design și prezentare

Ca garnitură, puteți servi orez fiert sfărâmicios împreună cu azu. În unele cazuri, pentru ca felul de mâncare să nu fie prea bogat în calorii, puteți exclude cartofii din el.

1. Proprietățile tehnologice ale polizaharidelor necelulozice, i.e. carbohidrați ai pereților celulari (distrugere; factori care determină gradul de distrugere)

Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor din carne tocată

Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare „Homemade Solyanka”

Harta tehnica si tehnologica pentru felul de mancare "Azu"

Literatura folosita

.

1. Proprietățile tehnologice ale polizaharidelor necelulozice, i.e. carbohidrați ai pereților celulari (distrugere; factori care determină gradul de distrugere)

Carbohidrați. Principala sursă de energie pentru corpul nostru. Carbohidrații pot fi procesați în organism aproape ca într-o sobă - schema ideală duce la formarea de apă, dioxid de carbon și energie. Cu toate acestea, deoarece nimic nu este perfect, „arderea” parțială a carbohidraților produce acid lactic, care poate fi folosit și ca „combustibil” de rezervă. Un gram de carbohidrați furnizează în mod ideal 5 kilocalorii, cu toate acestea, pentru absorbția sa se cheltuiește mai puțină energie decât pentru proteine ​​- aproximativ 20% din totalul caloriilor și, ca urmare, organismul primește aproximativ 4. În plus, carbohidrații constituie o sursă de rezervă de energie. în mușchi și ficat - glicogen (numit uneori amidon animal).

Carbohidrații simpli se găsesc în fructe și fructe de pădure. De asemenea, le consumăm sub formă de diverse produse de patiserie, prăjituri, miere și pur și simplu zahăr de masă, care este zaharoză pură din punct de vedere chimic. Sunt foarte ușor de digerat și pot oferi un plus de energie pe termen scurt. Zaharurile simple sunt cele care furnizează cea mai mare parte a caloriilor atunci când se consumă așa-numitele „produse cu valoare biologică crescută” - miere, fructe uscate și ciocolată.

Cel mai comun carbohidrat este amidonul, un polizaharid care reprezintă până la 80% din toți carbohidrații din dieta noastră. Se găsește mult în cereale și paste (55-70%), leguminoase (40-45%), pâine (30-40%), cartofi (16%). În organism se descompune în glucoză. Unele amidonuri conțin carbohidrați maltoză, care nu are o valoare nutritivă specială, dar uneori poate provoca probleme de stomac.

Alimentele procesate, precum și amestecurile speciale de proteine ​​​​-carbohidrați, înlocuitorii de masă și băuturile carbohidrate conțin produse de descompunere parțială a amidonului - dextrine și maltodextrine. Ele sunt absorbite mai bine decât amidonul, în primul rând datorită solubilității mai bune.

Fibrele alimentare (fibre) constă în principal din celuloză și, prin urmare, nu sunt digerate și lasă organismul „nevătămat”, luând în același timp cu ea tot felul de gunoi. În plus, ele favorizează buna funcționare a tractului gastrointestinal și previn stagnarea alimentelor digerate. Alimentele fibroase trebuie mestecate cu atenție, ceea ce, așa cum am scris deja, promovează o mai bună absorbție. Cele mai multe fibre se află în legume (14% din greutatea uscată în varză și 2,9 în cartofi), leguminoase (3-5%) și fructe de pădure (până la 5%). Un alt carbohidrat care nu este absorbit de organism, pectina (există mult în diverse fructe), ajută și la eliminarea substanțelor toxice și a produselor de degradare. Necesarul total pentru aceste substanțe, numite uneori balast, este de aproximativ 20 de grame. Dietele terapeutice includ mai mult de 30 de grame pe zi. Cu toate acestea, excesul lor poate provoca perturbarea absorbției nutrienților, vitaminelor și microelementelor.

Tratamentul termic duce la descompunerea parțială a polizaharidelor cu formarea de compuși mai ușor digerabili. Desigur, transformarea celulozei în ceva comestibil necesită condiții foarte dure, deși stomacurile ierbivorelor fac față cu ușurință acestei sarcini. Cu toate acestea, sub influența enzimelor, amidonul se descompune treptat în molecule individuale de glucoză, care sunt apoi absorbite prin pereții intestinali. Dizaharidele și dextrinele sunt procesate și mai rapid. Cu toate acestea, o serie de monozaharide nu pot fi utilizate în continuare și, ca urmare, apar probleme. Cele mai frecvente cauze ale tulburărilor gastrointestinale sunt stahioza (din leguminoase) și trehaloza (din ciuperci). Absența enzimei lactază din organism, care descompune lactoza în glucoză și galactoză, duce la intoleranță la produsele lactate.

Modificarea carbohidraților la încălzire. Procesele de modificare a carbohidraților în timpul încălzirii sunt foarte diverse. Formarea multor compusi este posibila in functie de intensitatea initiala si modul de incalzire, reactia mediului, prezenta compusilor care joaca rolul de catalizatori si antagonisti ai anumitor tipuri de reactii.

Când zaharurile sunt încălzite într-un mediu ușor acid sau neutru, adică în condițiile întâlnite de obicei la producerea produselor de cofetărie, se formează un amestec complex de produse de schimbare a zahărului.

Dacă încălzirea soluțiilor apoase de zaharuri (de exemplu, la fierberea masei de caramel) se efectuează la temperaturi semnificativ ridicate sau, mai probabil, în condiții de supraîncălzire locală (la temperaturi peste 150-160 ° C) sau la o temperatură prea lungă tratament, poate apărea o distrugere semnificativă a carbohidraților, pentru a descrie termenul de „caramelizare”.

La coacerea produselor de cofetărie din făină, cum ar fi prăjiturile ștanțate, temperaturile excesiv de ridicate ale cuptorului (cu mult peste 260°C) sau timpii de coacere prelungiți (considerabil mai mult de 6-8 minute) provoacă întunecare severă și formarea de pete arse. Aceste procese apar ca urmare a modificărilor zaharurilor solubile incluse în aluatul pentru produsele de cofetărie din făină: zaharoză, glucoză, fructoză (din zaharoză, miere etc.), lactoză (din produse lactate). Distrugerea amidonului sub influența temperaturilor ridicate, după cum se știe, duce și la formarea anhidridelor de glucoză și la caramelizarea carbohidraților.

Distrugere.În timpul preparării unor tipuri de produse culinare, amidonul este expus la temperaturi ridicate (1200 C și peste), ceea ce duce la distrugerea boabelor de amidon și a polizaharidelor de amidon. Produșii de degradare a amidonului, care se numesc dextrine (polizaharide cu o greutate moleculară mai mică decât amidonul original), se dizolvă în apă rece. Cu cât temperatura este mai mare și procesul de încălzire este mai lung, cu atât cantitatea de dextrine formată este mai mare. Amidonurile supuse la incalzire uscata au mai putina umflare si din ele se obtine o pasta cu vascozitate mai mica. Odată cu distrugerea, are loc o schimbare a culorii amidonului. O nuanță cremoasă abia vizibilă apare când amidonul este încălzit la 115-1200 C, iar odată cu o creștere suplimentară a temperaturii, amidonul devine cremos și apoi maro cu diverse nuanțe. Aceste proprietăți nou dobândite ale amidonului sunt utilizate pe scară largă în practica culinară (sotirea făinii la prepararea sosurilor). Dextrinele sunt conținute într-o crustă crocantă cartofi prajiti, făină produse culinare și de cofetărie și participă la formarea gustului, aromei și culorii acestor produse.

. Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor din carne tocată

Implementarea.

Magazine.

Măcelarii.

Masa de operatii.

amidon polizaharid solyanka vas

Elaborați 2 hărți tehnice și tehnologice pentru feluri de mâncare:

) Solyanka de casă (Anexa nr. 1.)

)Azu (Anexa nr. 2.)

Indicați caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale acestor preparate, precum și valoarea nutrițională și energetică (kcal) a acestor produse culinare.

"Sunt de acord""__"_________ 200_ g

Reteta nr. 124. Culegere de retete, 1965G.

Domeniul de aplicare: Pentru unități de catering, fabrici de producție și instituții de învățământ

Lista materiilor prime: carne de vită (scapular, subscapular, piept, tăiat), șuncă afumată sau fiartă, cârnați sau cârnați mici,

rinichi de vita, ceapa, castraveti murati, cartofi, piure de rosii, unt, smantana, masline negre, lamaie.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime:

Reţetă

Tehnologia de gătit.

Pune cartofii tăiați cubulețe în bulionul care fierbe și gătește până aproape gata.

Castraveții murați sunt tăiați în felii sau romburi. Castraveții cu coajă aspră și semințe mature sunt curățați și însămânțați. Castraveții cu coajă subțire sunt tăiați împreună cu coaja și semințele. Castraveții pregătiți se lasă să fiarbă la foc mic. Ceapa se toaca si se caleste cu adaos de piure de rosii. Piureul de rosii poate fi sotat separat. Sâmburele se scot din măsline și se spală măslinele.

Lămâia se curăță de coajă și se taie felii.

Produsele din carne (carne, sunca, rinichi, carnati sau carnati) se fierb si se taie in felii subtiri.

Ceapa sotata si piure de rosii, castraveti inabusiti, preparate produse din carne, condimente și gătiți 5-10 minute. Pentru a adăuga un gust mai ascuțit amestecului la sfârșitul gătitului, puteți adăuga saramură de castraveți strecurată.

Când faceți solyanka, în loc de unt, puteți folosi ghee sau margarina de masă. Dacă măslinele nu sunt disponibile, acestea pot fi înlocuite cu capere.

Vasul este vândut în recipiente porționate imediat după preparare. Când sunteți în vacanță, adăugați în amestec măsline, o felie de lămâie, smântână și presărați pătrunjel tocat.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura preparatului la servire trebuie să fie de cel puțin 75°C.

Perioada de valabilitate admisă a vasului „Homemade Solyanka” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 75°C.

Perioada de valabilitate a vasului „Homemade Solyanka” conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 48 de ore la o temperatură de depozitare de +2°C până la +6°C.

Indicatori organoleptici

Aspect: Felul de mâncare are un raport armonios între lichid și mâncare. Componentele nu sunt fierte, distribuite uniform.

Culoare: Bulionul este transparent, la adaugarea pasta de tomate devine rosiatica, ingredientele sunt caracteristice componentelor care alcatuiesc vasul.

Consecvență: Consistența este lichidă, componentele din compoziție sunt destul de dense, nu fierte, caracteristice tipurilor de ingrediente din vas

Gust si miros: Componente plăcute, caracteristice. Moderat picant și sărat. Fără impurități străine și caracteristici dăunătoare.

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului respectă criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 "Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale."

Valoare energetică 773,1 kcal

Director de producție _________________________________________

Dezvoltator: Zaripova D.A. _________________________________

4. Harta tehnică și tehnologică pentru preparatul „Azu”.

) Solyanka de casă (Anexa nr. 1.)

(Organizație, întreprindere) ___________________________________

(Șeful întreprinderii, numele complet.)

"__"_________ 200_ g

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Reteta nr. 312 Culegere de retete, 1965G.

Domeniul de aplicare Pentru unități de catering, fabrici de producție și instituții de învățământ

(Întreprinderile cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare)

Lista materiilor prime: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), grăsime animală topită, piure de roșii, ceapă, făină de grâu, castraveți murați, cartofi, usturoi.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare si semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mancare (produs) sunt conforme cu cerintele documentelor de reglementare si au certificate de conformitate si (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Tehnologia de gătit

Carnea, taiata cubulete cu o greutate de 10 - 15 g, se prajeste pana se formeaza o crusta, se toarna cu bulion fierbinte sau apa, astfel incat carnea sa fie acoperita cu lichid, se caleste ceapa, piure de rosii si se fierbe la foc mic intr-un recipient acoperit cu un capac pana se fierbe.

Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara un sos pe el. Adaugati in sos castraveti murati, usturoi tocat sau zdrobit, piper, sare si dafin. Se toarnă sosul peste carne, se adaugă cartofi prăjiți și se fierbe din nou timp de 15 - 20 de minute.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare

„Azu” se prepară la nevoie și se vinde în oalele în care a fost pregătit, imediat după fierbere la plecare, stropită cu ierburi tocate;

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului la servire nu trebuie să fie mai mare de 65°C.

Perioada de valabilitate admisă a vasului Azu înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 75°C.

Indicatori organoleptici

Aspect: Bucățile de carne își păstrează forma. Nu este permisă prezența peliculelor și tendoanelor. Legume taiate in aceeasi forma, nu prea fierte, sosul are o consistenta uniforma. Suprafața este fără semne de intemperii, tratamentul termic este uniform, forma este îngrijită și uniformă.

Culoare: Culoarea cărnii și a legumelor este de la roșu închis la maroniu, nedecolorată, caracteristică ingredientelor din rețeta preparatului. Culoarea cărnii la tăiere este gri.

Consecvență: Consistența cărnii este crustă moale, pulpa este suculentă și elastică. Legume - destul de moi, elastice, deloc unse, legumele își păstrează forma tăiată.

Gust si miros: Gustul si mirosul corespund tipului de carne, legume, sos, cu aroma de condimente, moderat picant, sarat. Fără impurități străine și caracteristici dăunătoare.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului respectă criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 "Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale."

Indicatori compoziţia nutritivăși valoarea energetică

Valoare energetică, 429,4 kcal

Director de producție ______________________ _____________

Dezvoltator Zaripova D.A. _________________________________________

Literatura folosita

1. Poznyakovsky V.M. Examinarea calității și siguranței cărnii și produselor din carne. -2007-p.526

Culegere de rețete pentru mâncăruri pentru unitățile de alimentație publică la întreprinderile industriale și instituțiile de învățământ - 1965.

Tabelele de referință ale conținutului de nutrienți de bază și ale valorilor energetice ale produselor.

Rogov, I.A. Tehnologia generală a cărnii și a produselor din carne. Cartea 1 [Text]: manual. indemnizatie / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 p.