Cea mai simplă rețetă pentru a face vin de casă. Vin de casa din struguri - secrete de vinificatie si retete interesante Retete de vinificatie de casa

Apariția și dezvoltarea vinificației acasă are rădăcinile în adâncurile întunecate ale secolelor. Dovezi ale consumului de vin au fost găsite în multe monumente antice. O astfel de dovadă este pilda biblică a lui Noe și a fiilor săi, care descrie cum „Noe a început să lucreze pământul și a sădit o vie” și apoi a băut vinul.

Imaginile de pe pereții mormintelor faraonilor egipteni descriu istoria vinificației - procesul de creștere și recoltare, iar ulcioarele lor, la fel ca și astăzi, sunt semnate cu data fabricării și numele proprietarului. Acest lucru sugerează că egiptenii dețineau secretele preparării unei băuturi nobile.

Vinul a fost popular chiar și în vechile civilizații umane, a fost folosit în multe culte religioase, fiind un simbol al sângelui. ÎN Biserica Ortodoxă iar acest simbolism se păstrează astăzi – pâinea sfințită este înmuiată în Cahors, care reprezintă trupul lui Hristos și sângele Său.

Secretele vinificarii: Cel mai vechi vin a fost descoperit fosilizat pe fundul unui vas, conform oamenilor de stiinta, acest vas a fost facut in 5400-5000 i.Hr.

În majoritatea statelor, vinul era considerat o băutură a clasei superioare a populației, care era disponibilă doar pentru elita societății și a preoților. Are un gust rafinat, proprietățile sale variază în funcție de metoda de cultivare, colectare și producere a vinului. După cum se știe din istoria vinificației, aproape orice soi de struguri este potrivit pentru a face vin acasă, dar este mai bine, totuși, să folosiți soiuri speciale de vin, deoarece pulpa fructelor lor este suculentă și acumulează cantitatea necesară de zahăr.

Secretele și caracteristicile producției de vin acasă

Vinul se formează prin fermentare. Acest proces are loc datorită reacției zahărului și drojdiei din băutură. Drojdiile sunt corpuri mici care sunt capabile de reproducere rapidă. Aceste substanțe se acumulează la suprafața fructelor de struguri, motiv pentru care boabele nu se spală înainte de a prepara vinul acasă, ci doar se șterg. Zahărul este conținut în interiorul fructelor de pădure și se adaugă proporțional în cantitatea potrivită.

Pentru a face vin, casele așteaptă până când strugurii sunt copți complet, când capătă dulceață maximă și conțin mai puțin acid, dar există anumite secrete de vinificație. În zonele sudice, saturația strugurilor cu zahăr este mare, iar dacă fructele sunt coapte, amestecul rezultat se dovedește a fi o băutură tare, este imposibil să se facă vin de masă ușor, deci recolta
devenind necoaptă.

Materii prime pentru vinificatie

Calitatea vinului obtinut facand-l singur acasa depinde direct de momentul culegerii fructelor. Nu este recomandat să tăiați recolta la primele ore ale dimineții, deoarece roua nu a avut încă timp să se evapore. De asemenea, recoltarea nu trebuie efectuată imediat după ploaie - fluxurile de apă spală drojdia. S-a remarcat că recoltele recoltate în prima jumătate a zilei păstrează mai multă aromă și o transferă în băutură.

Periile sunt tăiate cu foarfece obișnuite de grădină, plasate într-un recipient convenabil și transferate într-o cameră pentru procesare ulterioară.

Echipament pentru prepararea vinului de casa

Cel mai important lucru în tehnologia vinificației este determinarea conținutului de zahăr și acid din materiile prime. Pentru a afla raportul procentual se folosesc hidrometre-contoare de zahăr. Conținutul de acid este determinat printr-o reacție chimică. Când se adaugă alcalii, acizii formează o sare mijlocie, ceea ce permite calcularea cantității de acizi. Dar astfel de arme nu sunt întotdeauna incluse în trusa vinificatorului atunci când faceți o băutură acasă.

Pentru vinificația în garaj, aveți nevoie de un recipient - un butoi de lemn sau orice alt recipient din lemn. Nu trebuie să existe doage putrezite pe suprafața butoiului de vinificație. Mai departe, în funcție de scopul vinului, crestele, care conțin o mulțime de taninuri, sunt aproape complet îndepărtate dacă vinul este folosit tânăr. Ei dau vinului mai mult culoare închisă si o conservare mai buna, dar cu
Acest lucru poate face gustul băuturii tinere aspru.

Morile de zdrobire sunt o unealtă din setul unui vinificator care macină boabele de struguri și le zdrobește, astfel încât fiecare boabă să își poată elibera sucul.

În tehnologia vinificației, grilele sau răzătoarea sunt folosite pentru a separa tulpinile de struguri.

Dacă nu aveți suficiente accesorii sau ustensile specializate pentru a face vin acasă, le puteți găsi nu doar într-un magazin specializat, care sunt relativ puține în zonele în care meșteșugul vinificației este nedezvoltat. Accesoriile si ustensilele sunt oferite in magazinele online pentru vinificatori cu livrare prin posta sau curier la adresa dorita. În gama de servicii online, produsele prezentate cuprind o selecție largă de accesorii, care vă permite să găsiți echipamente cu parametrii necesari și să faceți acasă vin de calitate superioară, montându-vă propriul kit de vinificator.

Tehnologii de vinificație la domiciliu

După tip, vinul de casă poate fi de desert, de masă, spumant sau efervescent, puternic. Amestecarea este, de asemenea, foarte populară - un amestec de fructe și fructe de pădure pentru a face o băutură de vin acasă, după diverse rețete.

Pentru a face vin, recolta de struguri tăiați și nespălați trebuie transformată în must. Pentru a face acest lucru, asigurați-vă că începeți prin a separa coamele strugurilor. După cum sa menționat mai devreme în articol, crestele conferă o aromă aspră vinului tânăr. Boabele sunt apoi zdrobite folosind un zdrobitor de vin. Este important să vă asigurați că toate fructele de pădure sunt zdrobite. Strugurii pentru vin roșu nu merg imediat la presă, ci sunt infuzați pentru o mai mare saturație a culorii, deoarece o parte semnificativă a pigmenților coloranți este conținut în coaja strugurilor.

Soiurile de struguri pentru rețetele de vin alb sunt presate aproape imediat. Prima parte a lichidului, care se separă pe măsură ce se scurge, conține cel mai mult zahăr. Apoi vinul este presat în trei etape, Mai mult Presarea prin presare pentru a face vin de masă acasă nu se practică de obicei. Fluxul gravitațional este combinat cu prima extracție, totul intră într-o băutură de clasa a doua.

Mustul se dovedește a fi tulbure și alunecos din cauza pulpei și a prafului conținute pe suprafața boabelor, așa că poate dura timp pentru a clarifica lichidul. Pentru a face acest lucru, se infuzează acasă timp de 1 până la 3 zile într-un butoi de lemn.

În partea de jos a butoiului, se formează un sediment de țesut pulpă și particule de resturi mici, care este apoi lăsat, drenând 5/6 din lichid.

Dacă strugurii au mai puțină dulceață decât este necesar, atunci, conform rețetei, se adaugă zahăr la începutul fermentației mustului. În funcție de soiul de struguri, se determină conținutul de zahăr și acid din acesta, folosind aceste date, se folosesc formule dovedite pentru a calcula proporțiile zahărului lipsă pentru a obține puterea necesară a lichidului finit.

O rețetă dovedită pentru vinificația în garaj. Există multe modalități interesante de a prepara vin alb sec acasă metoda propusă aparține clasicilor vinificației. Mustul se prepară acasă în mod tradițional, apoi pentru a preveni fermentarea în perioada de decantare, se tratează cu fitiluri cu sulf. Mustul preparat pentru fermentare se toarnă într-un butoi (cilindru) la trei sferturi din capacitate. Fermentarea se efectuează la o temperatură de 18-24 de grade. La temperaturi scăzute, drojdia nu mai funcționează. Din cauza temperaturilor ridicate, acestea își pot pierde complet proprietățile, așa că este important să monitorizați temperatura de fermentație a amestecului acasă. Un proces extins de fermentare are loc timp de aproximativ o săptămână, cu multă spumă fiind eliberată.

După aceasta, în sticlă se adaugă o băutură de același tip. Apoi are loc o fermentație slabă timp de 3-4 săptămâni, la finalizare, gustați amestecul pentru zahăr, dacă nu se simte, atunci puteți schimba limba de fermentație în
un capac obișnuit. Dacă simțiți mirosul de zahăr, este periculos să înfundați recipientul - poate să spargă. După ce fermentația este completă, băutura este lăsată să se „odihnească” acasă pentru câteva săptămâni, apoi este îndepărtată din sediment și transferată la depozitare, temperatura dorită este mai mică de cincisprezece grade; Pe parcursul lunilor de depozitare, lichidul se transformă, rar când gustul unei băuturi proaspete este acceptabil, este adesea acru sau amar, în ciuda rețetei alese. Pe măsură ce se infuzează, vinul își dezvăluie gustul, capătă cele mai bune proprietăți și se transformă într-o băutură rafinată și sofisticată.

Gustul uimitor al nectarului de casă...

Vinul bun este întotdeauna un decor masa festiva. O băutură nobilă rubin sau auriu, cu o aromă bogată și rafinată, dulce sau semidulce, desert - este întotdeauna potrivit. Pe lângă faptul că bea vin de casă este plăcut, multe dintre tipuri sunt chiar benefice pentru organism în doze mici: nu degeaba Apostolul Pavel l-a sfătuit pe unul dintre frații săi să bea vin pentru a vindeca stomacul.

Din păcate, multe vinuri cumpărate din magazin suferă de probleme de calitate - naturalețea băuturii este îndoielnică, iar adăugarea de alcool la aceasta nu este, de asemenea, un motiv de încântare. Prin urmare, familiile gătesc adesea. Aceasta este de obicei apanajul bărbaților, dar și femeile fac adesea vinuri cu degustare uimitoare. Pregătirea materialului de vin

Să începem cu cel standard. Pentru a face un vin excelent, trebuie să cumpărați struguri copți și de înaltă calitate. Este mai bine să faceți acest lucru la o piață în care vând produse de casă - astfel veți ști sigur că fructele de pădure nu au fost tratate cu substanțe chimice.

Spălați boabele (nu foarte atent, pentru a nu spăla drojdia sălbatică de pe piele), culegeți-le din ciorchini, puneți-le într-o tigaie emailată sau alt recipient și presați bine până se formează o cantitate semnificativă de suc. Se lasa intr-o camera calda la 20-25 0C pentru fermentare. După aproximativ 2 săptămâni (perioada variază de la o săptămână la 15 zile), mustul va fi gata. Acest lucru poate fi simțit prin mirosul caracteristic de alcool. Acum este momentul să scurgi sucul și să adaugi zahăr (în funcție de cât de dulce și de tare vrei să fie băutura finală). De obicei, aceasta este de cel puțin 100 g pe litru de suc fermentat. Cantitate maxima - 250-300 g.

Apoi turnăm sucul fermentat în sticle speciale, umplând vasele cu aproximativ 2/3 pline. Acest lucru este necesar pentru ca să existe spațiu pentru gazele care formează spumă în timpul fermentației. Instalăm un sigiliu de apă - introducem un tub flexibil în suc, închidem etanș gâtul și îl acoperim cu aluat și coborâm tubul într-o sticlă de apă. Acest lucru va menține oxigenul din suc, împiedicând sucul să se oxideze. Dacă nu aveți o astfel de sticlă, vă puteți descurca cu borcane obișnuite de 3 litri, închizându-le cu capace speciale pentru vin - capacul are și o închidere etanșă, un capac ușor detașabil și spațiu pentru apă.

Monitorizarea fermentației

Așezăm sticlele într-un loc cald și întunecat (este necesar ca mustul să nu fie expus la lumina soarelui) și uităm de el timp de 2-3 luni. Monitorizăm fermentația - la început va fi foarte intensă, aceasta va fi vizibilă într-o sticlă de apă - se vor elibera în mod constant bule de gaz prin bariera de apă. După o lună, faza de fermentație activă se va încheia și bulele nu vor mai fi eliberate la fel de des. După 2-3 luni, putem presupune că concentrația de alcool a crescut și vinul poate fi scurs.

Turnați vinul cu grijă într-o cratiță, adăugați zahăr de la 100 la 400 g la 1 litru (puteți adăuga miere chiar acum, aceasta va adăuga o aromă specială vinului). La scurgerea vinului, o suspensie rezultată din fermentare va rămâne la fund - aproximativ 1/4-1/5 din volumul inițial de suc. Nu poate fi folosit din cauza substanțelor periculoase. La scurgere, asigurați-vă că nu intră în vinul finit.

După ce adăugați zahăr, turnați vinul într-un recipient bine spălat, puneți din nou sigiliul de apă și lăsați-l la loc răcoros timp de 2-4 luni pentru a finaliza fermentația finală. De îndată ce observi că bulele de aer au încetat să se mai elibereze, gata, vinul este gata. Turnăm vinul în sticle sau borcane, lăsând sedimente în partea de jos, le sigilăm și apoi le trimitem într-un loc rece - în pivniță sau în balcon.

Nuanțe ale tehnologiei casnice

Din resturile pulpei la scurgerea sucului pentru prima dată, puteți face și un vin de clasa a doua. Pentru a face acest lucru, umpleți pulpa cu apă, adăugați puțin zahăr și lăsați în aceeași perioadă - 5-10 zile. Operațiunile ulterioare sunt similare cu prepararea vinului obișnuit. Uneori, dacă sucul este foarte bogat în aromă și zaharuri, înainte de prima fermentație puteți turna puțină apă în el - până la 20-30% din volum. Desigur, gustul se va schimba puțin și nu va fi la fel de concentrat.

Pentru a preveni sedimentarea vinului scurs, ar trebui să obțineți un tub de polietilenă transparent și să-l turnați așezând vasul pe o platformă ridicată (masă sau scaun). În acest fel, puteți controla adâncimea vinului primit. Cantitatea de zahăr adăugată în vin variază. La vinurile licoroase se pun 200-250 g la 1 litru, la vinurile de desert este suficient sa se adauge 100-150 g.

Când turnați vinul în sticle, lăsați un spațiu de 3 degete între gât și lichid. Dacă intenționați să depozitați vinul într-o zonă rezidențială la temperatura camerei, pasteurizați vinul la o temperatură de 68 0C timp de 15 minute până la o jumătate de oră.

Puteți adăuga puțin alcool în vin, direct în produsul finit. Astfel de vinuri sunt numite fortificate din cauza creșterii conținutului de alcool. Dar sunt mai puțin gustoase decât cele obișnuite făcute din suc pur.

Vinuri din fructe și fructe de pădure

Vinurile sunt făcute din diverse fructe și fructe de pădure, care includ mere (vezi). Pentru a face acest lucru, este mai bine să luați mere de diferite soiuri, deoarece cele de vară au o concentrație mai mică de taninuri și acizi organici. De obicei, soiurile de vară și toamnă sunt amestecate într-un raport de 1:3. La prepararea vinului de mere, merele sunt trecute printr-un tăietor sau tocator de legume și această masă se lasă la fermentat. După fermentare, sucul este presat.

Din cenușa de munte se obțin vinuri groase și acide neobișnuite. Mai ales bun pentru asta aronia. Dacă se folosește rowan sălbatic pentru producție, fructele trebuie colectate după îngheț pentru a reduce amărăciunea din băutură.

Sucul de coacăze negre produce vinuri uimitoare (vezi). Se foloseste la fabricarea vinurilor lichior, de desert, seci si demiseci. Pentru a înmuia puțin gustul vinului, amestecarea se face cu suc de coacăze roșii sau albe. Coacăzele roșii nu au aceeași aromă, așa că este mai bine să le amestecați cu suc de cireșe, zmeură sau coacăze negre.

Zmeura este grozavă pentru a face vinuri excelente de lichior și de desert, dar nu trebuie folosită pentru a face vinuri uscate. Vinurile de căpșuni sunt și ele foarte bune, dar pentru a le face trebuie doar să iei boabe strălucitoare, cu aromă și gust pronunțat. Face și vin bun. Pentru ca buchetul de vin să fie bogat, trebuie selectate boabe coapte din soiuri păroase.

De obicei se încadrează în categoriile de vinuri de desert, seci și demiseci. Când extrageți suc din fructe de pădure, nu trebuie să zdrobiți semințele din cauza acidului cianhidric pe care îl conțin. Vinul de prune trebuie preparat din vinuri maghiare. Înainte de presare, acestea sunt aburite până când suprafața este acoperită cu mici crăpături în piele.

Se prepară vinuri de desert portocalie strălucitoare. Au un gust delicat și o aromă rafinată. Vinuri similare sunt făcute și din merisoare. Particularitatea boabelor este că ar trebui să fie colectată după căderea zăpezii, deoarece atunci concentrația de zahăr în ea va crește și concentrația de acizi va scădea.

După ce am încercat puțin, deja pornit Masa de Anul Nou poti pune o sticla de vin aromat de casa, pentru ca totul ingenios este simplu si nici nu este nimic complicat! Ai nevoie doar de timp, răbdare și imaginație.

Apropo, brânza este considerată una dintre cele mai bune gustări pentru vin și poate fi servită cu o mare varietate de vinuri, atât din fructe, cât și din fructe de pădure.

Vinificația este o activitate interesantă, o modalitate excelentă de a-ți arăta creativitatea și de a-ți face plăcere pe tine și pe cei dragi cu o băutură gustoasă și de înaltă calitate. Adevărat, pentru ca vinul de casă să fie cu adevărat așa, trebuie să folosiți echipamente speciale și materii prime și să urmați cu strictețe tehnologia. Am atins deja acest subiect când am vorbit despre, care este încă producția industrială. Acum dorim să aprofundăm subiectul vinificației acasă, abordat mai devreme, pornind de la conversație cu o privire de ansamblu asupra echipamentelor și componentelor de bază necesare creării vinului.

Materii prime: struguri și drojdie

Este evident că vinul nu se poate face fără struguri: copt, de bună calitate, un soi potrivit pentru vinificație. Este nevoie de struguri - băuturi preparate „folosind tehnologia vinului” din mere, prune, fructe de pădure și alte fructe, deși gustoase, nu sunt vinuri în adevăratul sens al cuvântului.

Drojdia este următoarea componentă necesară. În mod ideal, ar trebui să cumpărați drojdie specială pentru vinificație. Dacă acest lucru nu este posibil, starterul de drojdie se prepară din zahăr și direct din struguri (sau stafide), mere, prune, fructe de pădure - au drojdie naturală la suprafață. Adevărat, rezultatul utilizării lor va fi mai puțin previzibil decât atunci când utilizați un produs specializat. Drojdiile de pâine și alcool nu sunt potrivite pentru vinificație, deoarece mirosul lor înțepător întrerupe aroma delicată a vinului.

Capacitate

Cel mai important echipament pentru un vinificator sunt recipientele pentru fermentarea si depozitarea vinului. Dacă este posibil, deși nedorit, să se facă fără alte echipamente, atunci este imposibil să se producă o băutură bună fără recipiente adecvate.

Cele mai bune vinuri sunt fermentate și maturate în butoaie de stejar, dar trebuie să fie înmuiate, aburite, afumate, iar butoaiele noi trebuie să fie levigate. Toate acestea necesită timp și au sens dacă plănuiți să fiți în vinificație pentru o perioadă lungă de timp și să faceți sute de litri de vin pe an. Sticlele mari de sticlă, rezervoarele cilindrice sau cilindrii din oțel inoxidabil sau plastic alimentar sunt o alegere bună pentru vinificatorul începător. Aceste materiale sunt ușor de îngrijit, durabile și nu vor strica gustul băuturii preparate în ele.

Cel mai bine este să păstrați vinul în sticle de sticlă închisă la culoare, acest lucru a fost dovedit de timp. Deși dacă aveți un loc întunecat și răcoros pentru a depozita vinul de casă, puteți folosi sticle ușoare obișnuite sau chiar conserve. Nu uitați de dopuri sau capace.

Concasoare

Dacă doriți să pregătiți doar câțiva litri de vin sau să asigurați un proces deosebit de blând de zdrobire a fructelor de pădure, este foarte posibil să folosiți o zdrobire de lemn pentru aceasta sau să treceți boabele printr-o mașină de tocat carne (sau printr-un storcator electric - apoi nici măcar nu vei avea nevoie de presă). Adevărat, acest aparat de bucătărie ar trebui folosit numai dacă piesele sale în contact cu alimentele sunt din oțel inoxidabil.

Dacă aveți un număr relativ mare de fructe de pădure și dacă nu doriți să vă abateți de la tehnologia de producție, trebuie să achiziționați un concasor special. Ele pot fi foarte mici, mecanice, și impresionante, electrice, permițând prelucrarea strugurilor la scară aproape industrială. Unele concasoare sunt echipate cu un dezlipir.

Presa

Doar puțină pulpă (struguri presați), pentru mai multe sticle de vin, poate fi stors prin pânză. În alte cazuri, aveți nevoie de o presă. Cea mai simpla presa de vin este un cos de stejar sau fag cu gauri si o structura actionata de efort fizic care stoarce sucul din pulpa. Sucul curge din găuri într-un recipient plasat sub presă.

Presele electrice sunt de obicei realizate din oțel inoxidabil (mai rar din fontă) și au un design mai complex. Cele mai des întâlnite sunt presele hidraulice, dar cele pneumatice se găsesc și la vânzare. Ambele au o productivitate ridicată, pulpa rămâne aproape uscată după utilizare.

Sigiliu de apă

Este necesar un accesoriu mic, dar important, pentru a se asigura că dioxidul de carbon format în timpul fermentației părăsește mustul, iar pătrunderea oxigenului este minimizată, deoarece poate oxida prea mult vinul.

Puteți face singuri cea mai simplă etanșare cu apă, găurind o gaură în dopul recipientului de fermentație - introduceți un tub în el și coborâți celălalt capăt într-un recipient cu apă. Desigur, există și sigilii de apă gata făcute la vânzare.

Accesorii filtru vin

În vinificația casnică, cel mai des sunt folosite filtre cu membrană și prese de filtru cu sau fără pompă. Nu există nicio diferență fundamentală între utilizarea lor, cu excepția faptului că utilizarea filtrelor cu pompă vă permite să curățați vinul mult mai rapid.

Filtrele sunt folosite pentru a îndepărta drojdia și pentru a da băuturii o culoare pură și neînnoră. Unii vinificatori nu folosesc filtrarea, considerând prezența impurităților naturale în vin ca un punct culminant. Cu toate acestea, după ce fermentația este completă, este încă necesar să turnați vinul într-un alt recipient, deoarece drojdia uzată îi poate strica foarte mult gustul.

Uneori, pentru a face vinul mai limpede, se efectuează așa-numita clarificare - curățare cu gelatină, clei de pește, tanin, albuș, argilă albă. În consecință, este posibil să aveți nevoie de unele dintre aceste substanțe.

Transfuzia nu este cantitate mare vinurile sunt produse fără echipament special sau folosind un tub de cauciuc. Este indicat să turnați sute de litri folosind o pompă.

Dacă ești serios în privința vinificației acasă

Este posibil să aveți nevoie de o cântar de laborator, un hidrometru pentru a măsura rezistența, un refractometru pentru a măsura nivelul de zahăr din must sau vin finit și un pH-metru pentru a determina aciditatea. Cu volume de producție crescute, mașinile de spălat și de acoperit sticle, ceara de sigilare și ceara de sigilare nu vor fi de prisos.

Dacă să folosească sulfiți este la latitudinea fiecărui vinificator să decidă singur, dar sunt mulți care susțin folosirea acestora. Dacă decideți să le utilizați, atunci veți avea nevoie de metabisulfit de potasiu (pirosulfit) sau de un alt medicament specializat.

Vinificația nu este ușoară, dar foarte interesantă! Poate că merită încercat?

A face vin acasă este un proces tehnologic destul de complex. Gustul băuturii depinde de modul în care este efectuată. Vinul de casă poate fi făcut dintr-o varietate de materii prime, dar calitatea depinde în principal de corectitudinea evenimentelor și de respectarea rețetei. Desigur, nu toată lumea face prima dată vin bun de casă, dar odată cu experiența vine și pricepere.

1 Esența vinurilor de casă

În general, vinul este o băutură alcoolică produsă prin fermentarea componentelor care conțin zahăr. Pe lângă apă și alcool etilic, vinul de casă include acizi organici, zahăr, săruri minerale, substanțe azotate și pectice, pantotenice și acid folic, vitaminele B1, B6, B12, P, PP, C. Fermentația cu formarea alcoolului are loc atunci când zahărul și unii carbohidrați sunt expuși la enzime.

Pe baza materiilor prime din care este „extras”, vinul de casă este împărțit în struguri, fructe (mere, pere, gutui etc.), fructe de pădure (căpșuni, zmeură, coacăze; aceasta include și fructe cu sâmburi - cireșe, piersici, prune, caise), fructe (un amestec de fructe de pădure și fructe), stafide (din struguri uscați), legume (petale de flori, suc de pepeni sau copaci).

Unul dintre principalii indicatori ai vinului este puterea acestuia, adică. conținut de alcool și zahăr. Conform acestui indicator, se disting următoarele categorii de vinuri:

• masă (tărie 8-13° fără zahăr);
• uscat (8-11° și zahăr nu mai mult de 0,4%);
• semi-uscat (9-12° cu zahăr până la 3,5%);
• demidulce (9-13°, zahăr - 3-8%);
• desert demidulce (6-12° cu zahăr până la 15,5%);
• dulciuri de desert (11-18°, zahăr - 12-18%);
• lichior sau intens dulce (15-20° cu un conținut de zahăr de 20-30%);
• puternic (până la 22°, zahăr - 11-15%).

Băuturile spumante sau gazoase cu carbonatare artificială sunt notate separat.

Caracteristicile gustative ale băuturii sunt în mare măsură determinate de conținutul de acizi și de combinarea acestora cu nivelul de zahăr. Vinul de casa poate fi de urmatoarele tipuri: proaspat; mediu (gust pronunțat cu aciditate normală), acidulat, acru.

2 Caracteristici ale tehnologiei de fabricație la domiciliu

Elaborarea vinului acasă are loc în mai multe etape. În primul rând, se realizează pregătirea materiilor prime. Fructele și fructele de pădure pot fi folosite sub formă de pulpă, suc, sirop, dulceață, dulceață, caramel. În timpul procesului de preparare se poate adăuga zahăr dacă este necesar, se poate ajusta tratamentul termic etc.

Cea mai importantă etapă este fermentarea mustului pre-preparat. Puterea băuturii și principalele sale caracteristici depind de activitatea acestui proces. Dacă este nevoie, se folosesc elemente de semințe pentru a activa reacția. Condițiile necesare pentru un astfel de proces depind de tipul de materie primă.

Gustul băuturii este determinat de etapa finală. În această etapă, sedimentul este îndepărtat, se efectuează filtrarea și vinul este limpezit. Etapa finală include și aducerea gradului de fermentație la nivelul cerut, adică. se realizează așa-numita post-fermentare.

3 Activități pregătitoare

Vinificația serioasă la domiciliu necesită o abordare serioasă a pregătirii recipientelor, recipientelor și echipamentelor. Cel mai popular recipient pentru prepararea și păstrarea vinului de casă este un butoi (butoi) din lemn (de preferință stejar), sticla de sticlă sau recipient emailat (rezervor, găleată, tigaie). După scurgerea vinului, se recomandă fumigarea cu sulf a recipientelor uzate înainte de depozitare.

Este necesar un echipament pentru tocarea fructelor și stoarcerea sucului. La tocare se pot folosi zdrobitoare speciale sau o mașină de tocat carne cu accesoriu, iar pentru lucrul cu fructe mari se pot folosi tocători. Prepararea sucului din pulpă este asigurată de o presă sau storcător. Pentru cantități mici, este rațional să folosiți o geantă de pânză.

Materiile prime pentru vinul de casă sunt întotdeauna preparate din fructe de pădure și fructe coapte (complet coapte). Fructele mari dense sunt tăiate și tăiate cu sâmburi, apoi zdrobite. Materiile prime din boabe se spală cu ajutorul unei site, iar după scurgerea apei se frământă.

Prima etapă este fermentarea primară a pulpei. Pulpa de struguri sau zmeură se toarnă într-un recipient, acoperit cu tifon deasupra și se lasă timp de 30-50 de ore. la o temperatură de 24-29°C. Unele tipuri de materii prime după măcinare (prune, cireșe, coacăze) se suplimentează cu apă fiartă (20-22% din pulpă), se încălzește la o temperatură de 55-65° și se păstrează 25-35 minute (cu agitare).

Următorul pas pregătitor este separarea sucului de pulpă. Pulpa îmbătrânită este stoarsă folosind orice metodă disponibilă pentru a separa sucul de pulpă. Se toarnă stoarcerile apă caldăîntr-un raport de 1:5 și infuzați timp de 2,5-4 ore, apoi stoarceți din nou. Dacă este necesar, pentru această procedură se folosește zahăr (1 kg la 10 litri de pulpă), expunerea este de 3,5-5 zile la o temperatură de cel mult 22°C.

4 Prepararea mustului pentru vin

Procesul principal de fermentare are loc în must, adică. în materii prime în cele din urmă pregătite. Gustul produsului final depinde în mare măsură de compoziția și calitatea mustului. În etapa de preparare a mustului se formează combinația de zahăr și acid. Iar cel mai important lucru este că cantitatea de zahăr asigură puterea băuturii. Conținutul optim de alcool în băutura finală se realizează atunci când conținutul de zahăr din suc este de 23-25%, care este cel mai bine asigurat de struguri. Dacă conținutul său nu este suficient, atunci sucul este diluat cu apă și se adaugă zahăr în cantitatea necesară.

Standardele speciale vă ajută să navigați în funcție de conținutul de zahăr. Astfel, putem furniza următoarele date despre conținutul de zahăr în unele soiuri de struguri: cabernet - 20-22%, muscat alb - 25%, muscat negru - până la 27%, aligot - 16-20%, Tsimlyansky - 25-28 %. Pentru diferite fructe de pădure și fructe, conținutul de zahăr este mai puțin pronunțat: zmeură - 8-9%, mure - 8-11%, cireșe - 7-15%, coacăze negre - 7-14%, agrișe - 6-11%, prune. - 8-14 %, mere - 7-22%, pere - 9-15%.

Pentru a calcula cât de mult zahăr să adăugați, merită să luați în considerare următoarele nuanțe:

• adăugarea de zahăr în cantitate de 20 g/l mărește puterea băuturii cu o medie de 1°;
• creșterea volumului mustului la adăugarea fiecărui kilogram de zahăr este de 500 ml;
• Excesul de zahăr începe să încetinească procesul de fermentație.

Zahărul se adaugă după următoarea schemă: vinuri seci - imediat în 1 lot; soiuri de desert - în părți egale în a 1-a, a 4-a, a 7-a și a 10-a zi de fermentație.

Fermentarea poate fi activată prin introducerea unui starter, adică. drojdie de vin. Reteta de aluat de struguri: 200 g de struguri se amesteca cu 60 g de zahar, se adauga apa (350 ml) si se lasa 4-5 zile. Starter de zmeură: fructele de pădure (2 căni) se amestecă cu zahăr (120 g), se umplu cu apă (250 ml) și se păstrează 4-5 zile.

5 Procesul de fermentare

Mustul este turnat în recipiente și mutat într-o cameră întunecată unde temperatura poate fi menținută la 18-20°C. Nu se recomandă depășirea temperaturii cu peste 25°. În timpul fermentației, recipientul trebuie izolat de contactul cu aerul, dar gazele trebuie îndepărtate. În aceste scopuri, se folosește un sigiliu de apă - un furtun care trece printr-un dop etanș (capac), cu un capăt situat într-un recipient cu must, iar celălalt într-un recipient cu apă.

Fermentația violentă are loc aproximativ 7-12 zile, după care începe o perioadă de fermentație „liniștită”, care durează de la 20 de zile la 2 luni. După ce fermentația este completă, puteți gusta băutura.

Dacă nu există dulceață și sediment din starter, iar transparența lichidului este bună, atunci putem vorbi despre finalizarea procesului de fermentație.

6 Etapa finală

După fermentare, vinul trebuie turnat cu grijă într-un alt recipient folosind un sifon sau peste margine, dar fără a ridica sedimentul. Băutura turnată este astupată ermetic și păstrată într-un loc răcoros (11-14°) timp de 30 de zile, apoi re-transfuzată. În acest moment se evaluează gustul și se adaugă zahăr dacă este necesar. Concomitent cu introducerea zahărului, vinul se încălzește ușor. Urmează depozitarea. Dacă se dorește, băutura trece printr-un proces de clarificare. Pentru aceasta puteți folosi gelatină, tanin, albuș de ou.

Și puțin despre secrete...

Oamenii de știință ruși de la Departamentul de Biotehnologie au creat un medicament care poate ajuta la tratarea alcoolismului în doar 1 lună.

Principala diferență dintre medicamente este ITS 100% NATURAL, ceea ce înseamnă că este eficient și sigur pentru viață:

• elimină poftele psihologice
• elimină căderile și depresia
• protejează celulele hepatice de deteriorare
• elimină consumul excesiv de alcool în 24 de ore
• CRESTE COMPLETĂ de alcoolism, indiferent de stadiu
• preț foarte accesibil.. doar 990 de ruble

Un curs de tratament în doar 30 de ZILE oferă o SOLUȚIE completă PROBLEMEI CU ALCOOL.
Complexul unic ALCOBARRIER este de departe cel mai eficient în lupta împotriva dependenței de alcool.

Urmează linkul și află toate beneficiile barierei împotriva alcoolului

Etape de vinificație

Acasă, puteți face diverse vinuri din fructe și fructe de pădure, atât vinuri de masă nefortificate, cât și îmbogățite cu adaos suplimentar de alcool (alcoolizare). Vinurile de masă nefortificate conțin 9-13 grade alcoolice, iar cele de desert, vinurile tari conțin 15-22 grade de alcool, vinurile de desert, dulci și lichioroase conțin 13-16 grade de alcool.

În plus, vinurile sunt împărțite după culoare: alb, roșu, roz. Vinul alb este făcut din aproape orice soi de struguri. În tehnologia de producție, presat suc de struguri, fără piele. Rezultatul este un vin cu o culoare variind de la galben auriu la coniac.

Vinurile roșii sunt făcute din soiuri de struguri roșii. Pulpa strugurilor este fermentată împreună cu cojile. Culoarea vinului rosu variaza de la rosu pal la rubin stralucitor.

Vinurile trandafirii sunt făcute din soiuri de struguri roșii, dar sucul de struguri stors împreună cu cojile se fermentează doar câteva ore, apoi cojile sunt îndepărtate și fermentația continuă fără cojile. Culoarea acestui vin variază de la ușor roz la roșu pal.

La prepararea vinurilor din fructe și fructe de pădure, zahărul conținut atât în ​​fructe, cât și în fructele de pădure în sine și zahărul adăugat la sucul stors este fermentat.

Vinurile obținute ca urmare a fermentației complete a sucului, adică atunci când tot zahărul din suc este complet transformat în alcool, se numesc vinuri de masă uscate. Iar vinurile obținute prin fermentarea parțială a sucului se numesc vinuri de masă demiseci sau demidulci. Majoritatea vinurilor naturale sunt seci.

În prima etapă de preparare a vinului, fructele și fructele de pădure sunt zdrobite și sucul este stors, apoi sucul este filtrat și folosit pentru prepararea mustului. Este dificil să extragi complet sucul din unele tipuri de materii prime. Pentru o extragere mai bună a sucului, materiile prime pot fi preînghețate, apoi dezghețate, zdrobite și stoarse din sucul sau, dimpotrivă, materiile prime zdrobite pot fi preîncălzite cu o cantitate mică de apă și menținute la cald pentru ceva timp la o temperatură de 50-60 de grade, apoi sucul este stors. Utilizarea metodelor de extracție cât mai completă a sucului depinde de tipul de materie primă. Astfel, pulpa agrișelor, coacăzelor negre, prunelor și linilorberries conține o mulțime de substanțe pectinice și, prin urmare, nu eliberează bine sucul. Pentru astfel de materii prime, este recomandabil să folosiți încălzirea. Pentru a obține suc din cantități mari de materii prime, cel mai bine este să folosiți o presă. Totodată, pentru o eliberare mai completă a sucului, presarea trebuie făcută încet. Pentru prepararea vinurilor demidulci și de desert, înainte de presare, la materia primă zdrobită se adaugă apă fiartă răcită în cantitate de 250 g la 1 kg de materie primă și o cantitate mică de starter de vin, numită pulpă, amestecată și păstrată cca. 2-3 zile, amestecând periodic masa. Acest proces se numește fermentație. Apoi sucul este stors din masa fermentată. Apa adăugată pentru fermentare trebuie luată în considerare la adăugarea în continuare a apei în must. Fermentarea are ca rezultat vinuri mai aromate și intens colorate.

Calitatea vinului va fi, de asemenea, afectată de compozitia chimica materii prime, și anume cantitatea de zahăr și acid din materiile prime. Raportul optim de acid și zahăr pentru fabricarea vinului conține struguri și unele soiuri de mere și pere. Din astfel de sucuri se prepară vinuri de înaltă calitate, fără aditivi sau tratamente suplimentare. Fructele și fructele de pădure, în special cele cultivate în zona de mijloc, conțin de obicei puțin zahăr și mult acid, așa că în procesul de preparare a vinului trebuie să adăugați zahăr suplimentar, făcând calculele necesare. În timpul preparării mustului, se folosesc diverse metode pentru a modifica aciditatea și conținutul de zahăr. Aciditatea sucului poate fi redusă prin diluarea lui cu apă, adăugarea de cretă comestibilă sau prin evaporarea lui într-o baie de apă. Cu această din urmă metodă, pe lângă reducerea acidității, conținutul de zahăr al sucului va crește. Aciditatea și conținutul de zahăr pot fi crescute adăugând direct mai mult suc acid din alte fructe și fructe de pădure - acest proces se numește amestecare și, în consecință, zahăr. În plus, numai zahărul granulat ar trebui folosit ca zahăr.

Următoarea componentă necesară pentru fabricarea vinului este drojdia de vin, care este o colonie de microorganisme vii capabile să provoace fermentația alcoolică. Drojdia de panificație nu poate fi folosită în vinificație, deoarece această drojdie trăiește în grosimea soluției fără a se depune pe fund, iar atunci când se folosește o astfel de drojdie, vinul rămâne tulbure și nu se luminează în niciun fel. Drojdia de vin, dimpotrivă, se așează ușor pe fund, iar vinul se depune și se purifică bine.

Dacă este imposibil să cumpărați drojdie de vin, atunci acasă o puteți înlocui cu succes cu drojdie naturală, numită și drojdie sălbatică, care se găsește în cantități suficiente pe suprafața fructelor și fructelor de pădure. Pentru a face acest lucru, trebuie să colectați fructe de pădure coapte pe vreme uscată cu câteva zile înainte de începerea vinificației, dar în niciun caz să nu le spălați și să le zdrobiți. Ar trebui să existe 2 căni de masă de fructe de pădure. Apoi într-un pahar apă caldă dizolvați o jumătate de pahar de zahăr, turnați soluția într-un borcan de sticlă, adăugați masa de fructe de pădure acolo, amestecați bine, acoperiți borcanul cu mai multe straturi de tifon și puneți-l într-un loc cald și întunecat timp de 3-4 zile pentru fermentare. Se strecoară lichidul fermentat prin pânză de brânză și se folosește ca starter pentru prepararea vinului. Pentru 10 litri de must se consumă 1,5 căni de starter. Dar un astfel de starter nu poate fi păstrat mult timp - nu mai mult de 10 zile la frigider.

Puteți folosi și stafide în aceste scopuri: puneți un pahar de stafide nespălate într-un borcan de sticlă, adăugați 2 pahare de apă caldă, adăugați 3-4 linguri de zahăr, amestecați totul bine și puneți la loc cald pentru fermentare. Strecoară lichidul fermentat și folosește-l ca starter.

Puteți folosi și hamei uscat. Se toarnă 300 g de hamei uscat în 0,6 litri de apă fierbinte, se pune pe foc și se fierbe până când lichidul s-a evaporat la jumătate. Apoi strecurați lichidul cald, adăugați zahăr în proporție de 1 lingură pe 1 pahar de lichid, adăugați 0,5 cană făină de grâu, amestecați totul bine și puneți la loc cald să fermenteze aproximativ 2 zile. Păstrați acest starter numai la frigider.

Pentru a obține aluat, puteți folosi următoarea rețetă: luați un pahar de făină de grâu, diluați-l într-un pahar cu apă caldă și lăsați-l 6 ore la temperatura camerei, apoi adăugați un pahar de bere și o lingură de zahăr, amestecați totul bine și puneți-l într-un loc cald pentru fermentare. Acest starter poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă destul de lungă.

A doua etapă a vinificației este prepararea mustului, care presupune amestecarea sucului stors, a apei, a zahărului și a starterului de drojdie. Este mai bine să fermentezi mustul în sticle de sticlă sau butoaie de lemn. Ca ultimă soluție, puteți folosi oale și găleți emailate.

În prima etapă a fermentației rapide, astfel de vase sunt închise cu tampoane de tifon de bumbac sau mai multe straturi de tifon și apoi cu dopuri speciale cu un sigiliu de apă. Pentru a face acest lucru, trebuie să selectați un dop de cauciuc sau plută, astfel încât să se potrivească strâns pe gâtul sticlei sau al butoiului, să găuriți o gaură subțire în mijlocul dopului, în care să introduceți un tub subțire de sticlă. Joncțiunea tubului de sticlă și dopul trebuie umplută cu ceară de etanșare, parafină sau rășină. Un furtun subțire de cauciuc este pus pe un tub de sticlă, al cărui capăt liber este coborât într-un vas cu apă. Ca urmare a fermentației, dioxidul de carbon poate curge liber printr-un tub de cauciuc într-un vas cu apă și poate trece printr-un strat de apă. Dopurile de blocare a apei împiedică intrarea oxigenului în must, prevenind astfel descompunerea ulterioară a alcoolului rezultat în acid acetic și apă. Procesul de fermentație trebuie să se desfășoare la temperatura camerei 18-20 de grade și să evite curenții și schimbările de temperatură, deoarece fluctuațiile bruște de temperatură opresc drojdia să funcționeze. Este mai bine să plasați sticlăria cu must într-un loc întunecat și uscat pentru a preveni întreruperea proceselor biochimice sub influența luminii și umidității. În timpul procesului de fermentație, este necesar să se monitorizeze nu numai temperatura mediu, dar și în funcție de temperatura mustului în sine, deoarece în timpul fermentației intense reactii chimice iar temperatura mustului crește. Temperatura nu trebuie lăsată să crească peste 30 de grade, altfel compușii laterali neplăcuți vor începe să se formeze în must și, în plus, alcoolul rezultat va începe să se evapore. În acest caz, vasele cu must trebuie răcite cu apă rece sau acoperite cu o cârpă umedă. După cum sa menționat deja, în timpul fermentației, reacțiile chimice au loc intens, în timp ce lichidul spumează puternic, se mișcă în recipient, șuierat și se eliberează bule de dioxid de carbon. Această fermentație se numește violentă și durează aproximativ o săptămână. În această etapă, recipientul cu mustul nu trebuie închis etanș, este mai bine să îl acoperiți cu mai multe straturi de tifon sau un tampon de tifon de bumbac. Și, de asemenea, nu puteți umple vasele mai mult de 3/4 din volum, lăsând spațiu pentru formarea și mișcarea spumei. Pentru o fermentare mai completa mustul trebuie agitat periodic. După fermentare viguroasă, mustul se calmează, spuma se depune pe fund și se eliberează din ce în ce mai puțin gaz. Începe procesul de fermentație liniștită. În această etapă, mustul se separă treptat. În partea de jos a vasului se formează un sediment, constând din drojdie uzată și componente insolubile de suc, iar deasupra se formează treptat un lichid tulbure - vin - și există foarte puține bule de gaz. Așa se încheie procesul de fermentație liniștită. Fermentarea completă a mustului are loc de obicei în decurs de o lună. Ca urmare a fermentației, tot zahărul din must este complet transformat în alcool etilic. Alcoolul este un produs rezidual al drojdiei, dar când se acumulează într-o cantitate de 12-13%, drojdia își oprește activitatea și moare. Prin urmare, acasă, prin fermentare directă, puteți obține vinuri cu o tărie de cel mult 13°. Ca urmare a fermentației, se modifică și compoziția chimică a produselor originale, rezultând un produs complet diferit, cu noi proprietăți biochimice.

După ce fermentația rapidă s-a oprit, vinul trebuie scurs de sediment, strecurat și turnat într-o sticlă uscată, curată, de un volum ceva mai mic, umplându-l complet până la gât. Cu aproximativ 3 zile înainte de turnare, recipientul cu vinul finit se ridică mai sus și dacă vinul, după mutarea lui, nu prezintă semne de fermentare, atunci se poate turna. Turnarea ajută și la aerarea vinului. Puteți turna vin folosind un tub de cauciuc. Pentru a face acest lucru, un capăt al tubului de cauciuc este coborât într-o sticlă de vin, astfel încât să fie deasupra nivelului sedimentului, iar celălalt capăt este coborât într-o sticlă curată și se face o aspirație ușoară de lichid. Recipientul umplut cu vin trebuie închis ermetic cu un dop cu sigiliu de apă și așezat într-un loc răcoros la o temperatură de 10-12 grade pentru a continua fermentația liniștită, în urma căreia vinul se maturizează și se luminează. Această fermentație durează în medie 3-4 luni. La început, bulele apar cu o rată de aproximativ 1 balon la fiecare 10-15 minute, iar până la sfârșitul acestei perioade, fermentația se oprește complet. Apoi dopul cu un sigiliu de apă trebuie înlocuit cu un dop de plută și vinul trebuie lăsat în aceeași cameră rece pentru mai mult timp. Acest proces se numește îmbătrânire. Sedimentul se eliberează treptat din vin și se așează pe fundul vasului. Vinul devine din ce în ce mai limpede, gustul său devine din ce în ce mai plăcut. Dar încă mai are miros de fructe native. În timpul învechirii, o parte din alcoolul vinului se transformă în compuși eterici și conferă vinului gustul și aroma sa specifice, adică buchetul vinului se formează treptat. Vin care este învechit în sticlărie, se recomanda transfuzia mai des, cel putin o data pe luna. Cu cât îl turnați mai des, cu atât vinul va fi mai aerat și cu atât mai bine va fi curățat și limpezit. Dacă vinul este învechit în butoaie de lemn, atunci poate fi turnat mai rar, deoarece recipientele din lemn au pori și vinul este ventilat prin acești pori. Vinul finit trebuie să fie complet limpede, fără sedimente.

Dacă vinul este îndulcit, este învechit mult mai mult pentru a se maturiza și a se limpezi. Pentru a determina gradul de coacere a unui vin, trebuie să umpleți mai multe sticle de sticlă albă cu vin, să le puneți plută și să le puneți într-un loc cald timp de aproximativ o săptămână. Dacă vinul rămâne neschimbat după acest timp, înseamnă că este copt și poate fi îmbuteliat. Sticlele bine spălate sunt umplute cu vin, astfel încât să existe o distanță de 1–2 cm între lichid și plută. ceara, parafina sau rasina pentru ca vinul sa curga prin porii dopului sa nu se evapore. Sticlele de vin trebuie depozitate într-un loc uscat și răcoros și în poziție culcat.

Vinurile fortificate sunt cele a căror putere este sporită prin adăugarea unei băuturi alcoolice puternice. Conținutul de alcool al vinurilor fortificate este de 15-22 de grade. Vinurile fortificate clasice sunt porturile și sherry-urile. Este imposibil să obțineți vin mai puternic doar prin fermentarea mustului, deoarece creșterea cantității de alcool din must la 12-13% oprește automat activitatea drojdiei și fermentația ulterioară se oprește. Tehnologia de preparare a vinurilor tari folosește alcoolizarea, adică adăugarea de alcool tare sau vodcă purificată în suc, fermentarea mustului sau vin tânăr. Ca urmare, fermentația se oprește și cantitatea necesară de zaharuri este reținută în vin și se introduce o cantitate semnificativă de alcool. Pentru a obține vinuri dulci de desert, vinului tânăr se adaugă adesea zahăr și substanțe aromatice din plante.

Etapele pregătirii vinului de porto clasic constau în fermentarea mustului de struguri. Aceasta produce vin de struguri cu o putere de 6-9 grade. Apoi se adaugă alcool de coniac 77 proof la acest vin într-un raport de 1:4 și se toarnă în butoi de stejar. Acestea durează de la 2 la 30 de ani. Se crede că vinul de porto este cel mai bine învechit în butoaie pe litoralul mării.

Sherry se prepară în același mod. Strugurii sunt zdrobiți, presați, iar sucul stors este fermentat. De îndată ce fermentația se termină, vinului se adaugă alcool de struguri, se toarnă într-un butoi de stejar, lăsând spațiu de aer în el și se maturează cel puțin 1 an. Vinul, datorită aerului rămas, este parțial oxidat și capătă un buchet deosebit.