Conceptul de brânză. Clasificarea si sortimentul branzeturilor

După consistență, sunt brânzeturi tari, semitare, brânzeturi moi cu mucegai albastru (brânzeturi albastre), cu coajă albă de penicilină; brânzeturi proaspete, inclusiv murat; brânzeturi procesate.

Brânzeturile tari și semitare sunt cele mai populare printre cumpărătorii ruși. Sunt cele mai bogate în calorii, bogate în grăsimi și bogate în calciu. Recent, gama de astfel de brânzeturi de pe blatul rusesc a devenit mai largă datorită aditivilor aromatizanți: la brânzeturi se adaugă nuci, semințe de chimen, piper, miere și chiar sucuri. Brânzeturile sunt afumate, iar în tehnologia de preparare sunt introduse nuanțe neobișnuite. De exemplu, brânza olandeză Mimolette este renumită pentru faptul că producția sa implică participarea unui acarien și a unui tip special de vierme: sunt lansate în masa de brânză și acolo fac pasaje pentru o mai bună circulație a aerului.

Clasa: cheag brânzeturi naturale subclasa: brânzeturi tari

BRÂNZĂ DE TIP ELVEȚIAN

Brânza elvețiană are forma unui cilindru jos, de 12-18 cm înălțime, 70-80 cm în diametru, cu suprafața laterală ușor convexă. Suprafețele de sus și de jos pot fi, de asemenea, ușor convexe. Brânza este produsă cu o greutate de la 50 la 100 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată - 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5-2,5%. Este nevoie de cel puțin 6 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Gustul si mirosul sunt curate, dulce, fara gusturi si mirosuri straine. Aluatul este plastic, omogen pe toată masa de brânză. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben, uniforma.

Brânza sovietică se produce sub formă de bare dreptunghiulare, cu margini verticale ușor tăiate și suprafețe laterale convexe, de 48-50 cm lungime, 18-20 cm lățime și 12-17 cm înălțime, cu o greutate de la 12 la 16 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mică de 50%, umiditatea nu depășește 42%, sarea este de 1,5-2,5%. Brânza se maturează în 4 luni.

Gustul si mirosul sunt curate, usor dulci, fara gusturi sau mirosuri straine. Aluatul este plastic, omogen pe toată masa de brânză.

Croiala are un model format din ochi rotunzi sau ovali.

Brânza Altai are forma unui cilindru mic, de 10-13 cm înălțime, 30-40 cm în diametru, cu o suprafață laterală ușor convexă, greutatea sa este de la 12 la 20 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mică de 50%, umiditatea nu depășește 42%, sarea este de 1,5-2,5%. Este nevoie de cel puțin 4 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza de Moscova are forma unui cilindru înalt, de 30-40 cm înălțime, 14 cm în diametru și cântărește de la 6 la 8 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mică de 50%, umiditatea nu depășește 42%, sarea este de 1,5-2,5%. Este nevoie de cel puțin 4 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza de Carpați are formă de cilindru și vine în două tipuri: mare - cu diametrul de 58-60 cm, înălțime 13-15 cm, cântărind 45-50 kg și mică - 12-15 kg.

Gustul brânzei este ușor dulceag și acru, aluatul este moale, cu un model de ochi rotunzi sau ovali de diferite diametre. Brânza este produsă din lapte pasteurizat cu un conținut de grăsime în substanța uscată de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5%.

Brânza ucraineană este produsă într-o formă standardizată - un cilindru înalt de 40-50 cm înălțime, 15-18 cm în diametru, cântărind 8-10 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată - 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - nu mai mult de 1,6%. Gustul brânzei este ușor picant. Consistența este plastică, delicată, omogenă pe toată masa. Modelul este format din ochi rotunzi și ovali de diferite diametre; este permisă prezența ochilor unici. Brânza Voronezh aparține acestui grup.

Brânza Kuban are o formă unificată (cilindru). Ca gust, miros și consistență este foarte aproape de sovietic. Diferențele sunt doar în formă și masă.

BRÂNZĂ DE TIP OLANDEZĂ

Brânza olandeză este produsă în formă rotundă cu diametrul de 13-15 cm, înălțimea de 10-16 cm și greutatea de 2-2,5 kg. Barele olandeze mari și mici sunt realizate sub formă de bare dreptunghiulare cu margini ușor rotunjite și suprafețe laterale convexe. Dimensiunile barului mare olandez: lungime - 28-30 cm, latime - 14-15 cm, inaltime - 10-12 cm, greutate - 5-6 kg; Bară olandeză mică: lungime - 17-18 cm, lățime - 11-12 cm, înălțime - 7-8 cm, greutate - 1,5-2 kg. Brânza este considerată matură la vârsta de 2-2,5 luni, dar după 3,5 luni se formează în ea o „lacrimă”. Brânza olandeză diferă nu numai prin formă, ci și prin caracteristicile chimice. Brânzeturile rotunde olandeze conțin cel puțin 50% grăsime în substanță uscată, umiditate - nu mai mult de 43%. Batoanele olandeze conțin cel puțin 45% grăsime în substanță uscată, umiditate - 44%. Conținutul de sare în toate tipurile de brânză este de 2-3,5%. Aluatul de branza este din plastic, usor casant cand este indoit. Gustul este curat, aromă pronunțată inerentă acestui tip de brânză, cu înțepător și ușor acrișor.

Brânzeturile ca olandeză sunt, de asemenea, produse în film. Conțin grăsime - 45% în substanță uscată, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 1,8-2,5%. De asemenea, sunt produse sub formă de bloc dreptunghiular cu o greutate de 4,5-5,5 kg și se coace în 75 de zile. De asemenea, sunt produse sub formă de blocuri cu o greutate de 10-12 kg.

Brânza Kostroma se face sub formă de cilindru jos, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Greutatea sa este de la 9 la 12 kg și de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditatea nu este mai mare de 44%, sarea este de 1,5-2,5%. Este nevoie de 2 până la 2,5 luni pentru ca brânza să se maturizeze. Gustul și mirosul sunt curate. caracteristic acestui tip de brânză. Aluatul este omogen pe toată masa de brânză. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben, uniforma. La tăiere, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor turtiți.

Brânza Yaroslavl se face într-o formă cilindrică standardizată, cu un diametru de 8-10 cm, o lungime de 25-35 cm Greutatea unui cilindru mare standardizat este de 8-10 kg, iar cel mic este de 4-6 kg. Brânza conține grăsime în substanță uscată de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 1,5-2,5%. Coaja brânzei este acoperită cu parafină, suprafața este vopsită în roșu. Gustul și mirosul sunt curate, ușor acrișoare, caracteristice acestui tip de brânză. Aluatul este plastic, omogen pe toata masa. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben. La tăiere, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor turtiți.

Brânza de stepă are forma unui baton, cu bază pătrată și suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 2-3,5%. Este nevoie de cel puțin 2,5 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza Poshekhonsky este produsă sub formă de cilindru mic, cu o suprafață ușor convexă și margini rotunjite, greutatea sa este de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditatea nu este mai mare de 43%, sarea este de 1,5-2,5%. Brânza durează 45 de zile pentru a se maturiza.

Brânza estonă are forma unui cilindru înalt. Se admite o secțiune transversală ușor ovală: diametru 8-10 cm, înălțime 30-35 cm, greutate 2-3 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditatea nu este mai mare de 44%, sarea este de 1,8-2,5%.

Se caracterizează prin prelucrarea la temperatură scăzută a cerealelor brute (-41-42°C) cu expunere timp de 50 de minute și temperatură scăzută de coacere (10-15°C). Timpul de coacere este de 2,5 luni.

Brânza rusească are forma unui cilindru jos, cu suprafața laterală ușor convexă și marginile rotunjite. Masa cilindrului mic este de la 7 la 9 kg, cel mare este de la 11 la 15 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditatea nu este mai mare de 43%, sarea este de 1,3-1,8%. Este nevoie de cel puțin 2,5 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

BRÂNZĂ TIP CHEDDAR

Brânza Cheddar are forma unui cilindru înalt, cu o suprafață laterală abruptă și baze plate, greutatea sa este de la 30 la 33 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditatea nu este mai mare de 44%, sarea este de 1,5-2,5%. Este nevoie de cel puțin 3 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Muntele Altai are forma unui cilindru jos sau trunchi de con, de 11-14 cm înălțime, 34-35 cm în diametru, cântărind 10-15 kg. Acoperit cu un tifon sau coajă de calicot, presat strâns pe aluat. Suprafața brânzei este acoperită cu un amestec de parafină. Brânza are un gust curat, ușor acrișor, un aluat de plastic, ușor tartinabil. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben, uniforma pe toata masa, fara model. Brânza conține grăsime în substanță uscată de cel puțin 50%, umiditate - 44%, sare - 1,5-2,5%.

BRÂNZĂ AMUMATĂ are un gust și un miros caracteristic de afumat. Aluatul este dens, modelul este mic, crusta este maro deschis. Brânzeturile afumate sunt produse folosind tehnologia olandeză a brânzeturilor. După uscarea coajei, brânza se afumă cu fum la o temperatură de 30°C timp de 1,5 zile, sau se adaugă lichid de afumare în lapte - o soluție 0,1%, apoi se scufundă într-un preparat pentru afumat - o soluție apoasă de 10 cenți. Brânza se maturează în cameră, după 1,5 luni se parafinizează. Acest grup include: Vologda, Moldovei, Oseți, Caucaziani.

PRODUSELE SEMIFABRITATE PENTRU BRÂNZĂ PROCESATĂ sunt realizate din lapte maturat cu cheag. O caracteristică comună a tehnologiei este maturarea masei de brânză în recipiente, adică. fara mulaj. Această grupă include brânzeturile cu maturare accelerată. Conținutul său de grăsime este de 40 și 45% și are gust de brânză sovietică. Masa de brânză este ambalată în căzi, suprafața este umplută cu amestec de parafină topit. Masa de brânză se coace la o temperatură de 18-20°C timp de trei săptămâni.

BRÂNZĂ UMPLUITĂ diferă prin faptul că, în timpul producției, condimentele și aditivii sunt adăugați la laptele sau la masa de brânză produsă folosind tehnologia olandeză a brânzei pentru a adăuga gust și aromă, precum și pentru a crește randamentul. Acest grup include brânzeturile de chimen și salvie.

BRÂNZĂ DE TIP LETONĂ are un gust și un miros ascuțit, ușor asemănător cu amoniacul, o consistență delicată și plastică, un model mic, cu ochii turtiți. Prelucrarea boabelor de brânză are loc la o temperatură scăzută de 36-40°C. Brânzeturile cu mucilagii pe coajă se coacă timp de două luni. Aluatul folosește bacterii care formează arome și acid lactic.

Brânza letonă este produsă sub formă de baton, cu bază pătrată, margini ușor rotunjite și suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 2,2 la 2,5 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditatea nu este mai mare de 48%, sarea este de 2-3,5%. Este nevoie de cel puțin 2 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Când este tăiată, brânza are un model format din ochi ovali, alungiți și de formă neregulată.

Brânzeturile de tip UGLICH au un gust ușor acrișor, textură delicată și se coace cu coaja spălată.

Brânza Uglich este produsă sub formă de batoane dreptunghiulare, cu suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 2 la 3 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 45%, sare - 1,5-2,5%. Este nevoie de cel puțin 2 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

subclasa: brânzeturi semitare

Acestea sunt brânzeturi autopresate, cu coajă moale. Au o consistență delicată. Temperatura celei de-a doua încălziri este de 36-40°C. Brânzeturile sunt modelate în vrac. Acestea includ: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, Lituanian, Kaunas, Baltic, Minsk, Klaipeda, Võru, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Brânza Uglich are forma unui baton, greutatea sa este de la 2,5 la 3 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 48%, sare - 2-3%; Este nevoie de cel puțin 2 luni pentru ca brânza să se maturizeze. Gustul si mirosul sunt intepatoare, usor amoniac, caracteristice acestui tip de branza. Aluatul este moale, plastic, omogen pe toată masa de brânză. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben, uniforma. Când este tăiată, brânza are un model format din ochi rotunzi sau de formă neregulată.

Brânza Krasnodar este produsă sub formă de cilindru înalt. Brânza este produsă în două dimensiuni: mare - cu o greutate de 8-10 kg și mică - cu o greutate de 4-6 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 2-3%. Este nevoie de cel puțin 3 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza lituaniană are forma unui bloc dreptunghiular de 14-15 cm lățime, 10-12 cm înălțime, 28-30 cm lungime, cântărind 5-6 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată - 30%, umiditate - 52%, sare - 2-3%. Gustul și mirosul sunt slab exprimate, sunt permise brânzeturi, acrișoare, ușor amărăciune și un postgust ușor furajer. Consistența este densă și ușor fragilă. Culoarea plăcii este de la alb până la ușor gălbui, uniformă în toată masa. Crusta este netedă, curată, fără un strat subcortical gros, acoperită cu un aliaj sau peliculă parafină-polimer.

Brânza Kaunas are forma unui cilindru mic cu un diametru de 18-20 cm, o înălțime de 6-8 cm, o greutate de 1,8-2,5 kg, conținut de umiditate - 53%, brânza se coace în 35 de zile.

Brânza picant semi-moale se produce în două tipuri: picant mare și picant mic sub formă de bloc dreptunghiular: lungimea celui mare 27-28 cm, înălțime 9-11 cm, lățime 12-14 cm, greutate 3-4. kg; mic, respectiv, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

subclasa: brânzeturi moi

Brânzeturile moi sunt cele care au un conținut mai mare de grăsimi decât brânzeturile tari și semitare. Brânzeturi moi se coace din exterior spre interior. Masa lor de brânză este de obicei de culoare albă sau galben crem. Consistență - moale, plastic, elastic. Mirosul și gustul pot fi descrise ca fiind „delicate”, „picant”, „acre”. Punctul culminant al acestui tip este crusta poate fi albă, formată dintr-un strat subțire de mucegai (Camembert, Brie) sau spălată necomestabilă (de exemplu, soiul Trou du cru, care se spală în vodca Burgundy în timpul procesului de coacere) . Crusta poate fi de tip mixt dacă, după spălare, pe ea s-a cultivat din nou mucegai.

Brânza Dorogobuzh are forma aproape a unui cub (8 cm * 9 cm * 9 cm). Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Greutatea brânzei 05-0,7 kg. Este nevoie de cel puțin 40 de zile pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza Kalinin are forma unui cilindru înalt de 18-26 cm înălțime, 7,5-8 cm în diametru și cântărește de la 0,6 la 1 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Este nevoie de cel puțin 1 lună pentru a coace brânza.

Brânza Medynsky este produsă sub formă de bloc dreptunghiular, cu suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 0,24 la 0,36 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Este nevoie de cel puțin 40 de zile pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza de gustare este produsă sub formă de cilindru mic, greutatea sa este de la 0,2 la 0,4 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditatea nu este mai mare de 55%, sarea este de 3,5%. Brânza durează 25 de zile până la maturare.

Brânza Smolensk are forma unui cilindru mic, greutatea sa este de la 0,85 la 1,2 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Brânza durează 40 de zile pentru a se maturiza.

Desert brânza albă are forma unui cilindru mic cu diametrul de 8-10 cm, greutatea brânzei este de 0,13 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 65%, sare - 1,5-2,5%. Durata de coacere este de 8-12 zile.

Brânza Camembert rusească are forma unui cilindru mic cu diametrul de 6-10 cm, greutatea brânzei este de 0,13 kg. Brânza este produsă și sub formă de semicilindru cu o greutate de 0,065 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 60%, sare - 1,5-2,5%, umiditate - nu mai mult de 55%.

Brânza Roquefort are forma unui cilindru mic, de 9-11 cm înălțime, 17-20 cm în diametru și cântărește de la 2 la 3,5 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 46%, sare - nu mai mult de 5%. Este nevoie de 1,5 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânzeturi cu saramură

Brânzeturile cu saramură și brânza feta sunt preparate din lapte de bivol, oaie, capră, vacă, precum și dintr-un amestec al acestora. Brânzeturile tari și moi cu saramură diferă de alte brânzeturi prin aceea că sunt coapte și depozitate în saramură (16-19%). Datorită acestui fapt, brânzeturile capătă un gust ascuțit. Un conținut semnificativ de sare în brânzeturi (de la 4 la 8%) îngroașă consistența, făcând-o aspră și casantă.

Brânza osetică se face sub formă de cilindru, cu latura și suprafețele orizontale ușor convexe și marginile rotunjite, greutatea sa este de la 4,5 la 8 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 51%, sare - 4-5%. Este nevoie de cel puțin 1 lună pentru a coace brânza.

Brânza Suluguni are forma unui cilindru mic, cu o înălțime de 2,5-3,5 cm, un diametru de 15-20 cm, iar greutatea sa este de la 0,5 la 1,5 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 1-5%. Este nevoie de cel puțin o lună pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza Chanakh este produsă sub formă de două conuri trunchiate legate între ele prin baze largi, greutatea sa fiind de la 4 la 7 kg. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 49%, sare - 4-7%. Este nevoie de cel puțin 2 luni pentru ca brânza să se maturizeze.

Brynza are forma unui bar, cu baza pătrată. Conținutul de grăsime în substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 53%, sare - 3-5%. Gustul si mirosul sunt curate, moderat sarate, fara gusturi sau mirosuri straine.

Clasa: brânzeturi naturale din lapte fermentat

Brânzeturile din lapte fermentat, spre deosebire de brânzeturile cu cheag, se prepară prin fermentare cu acid lactic, cel mai adesea adăugat în lapte sub formă de zer acru sau starter de bacterii lactice. În esență, brânzeturile din lapte fermentat sunt brânza de vaci care a fost supusă maturării. Aceste brânzeturi sunt făcute din brânză de vaci grasă sau slabă, la care se adaugă 2,5-3% sare și 0,8-1% bicarbonat de sare (pentru a accelera coacerea), precum și diverse condimente.

subclasa: brânzeturi tare din lapte fermentat

Brânza verde este produsă în două tipuri: un cap, în formă de trunchi de con, și pulbere. Masa unui cap de brânză este de 100 g, iar masa de brânză în pulbere este de 100 sau 200 g Conținutul de umiditate nu este mai mare de 40%, sarea nu este mai mare de 6,5%, praful de frunze de trifoi verde nu mai este. peste 2,5%.

Gustul și mirosul sunt puternic sărate, cu mirosul specific de trifoi dulce și de trabuc copt.

subclasa: brânzeturi moi din lapte fermentat

Subclasa brânzeturilor cu lapte fermentat moale include brânzeturile în care masa de brânză se maturează cu participarea microflorei aerobe, cum ar fi Gartsky, Olomutsky și altele.

subclasa: brânzeturi proaspete din lapte fermentat

Aceste brânzeturi sunt făcute din brânză de vaci obținută prin metoda acidului. Acest grup include: ceai, cafea, lamă belarusă, Domashny, Adygei, Dneprovsky, brânzeturi lituaniene, brânzeturi Kimenyu, lapte dietetic, Gelendzhik și altele.

clasa: brânzeturi prelucrate

Brânzeturile procesate includ brânzeturile procesate și coapte. Se obțin prin topirea cheagului, a brânzeturilor mature și cu coacere rapidă, a brânzei de vaci și a masei de caș, la care se adaugă fosfat de sodiu sau citrat și alte câteva săruri, precum și unt, zahăr, fructe uscate, condimente și ierburi, smântână.

Gama de brânzeturi procesate și coapte include peste 100 de articole.

Brânzeturile procesate sunt împărțite în 5 grupe:

Brânzeturi procesate fără umplutură și condimente;

Brânzeturi procesate cu umplutură și condimente;

Brânzeturi prelucrate, tartinabile;

Conserve de brânzeturi procesate;

Brânzeturi uscate prelucrate.

COMPOZIȚIA CHIMĂ ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A Brânzei

Brânza finită conține umiditate de la 42 la 48%; grăsime în substanță uscată - 45-50%; săruri—1,5—3,5%; restul substanței uscate a brânzei este proteine. Prin urmare, materia uscata brânza constă în principal din proteine ​​și grăsimi în proporții aproximativ egale.

Laptele pentru producția de brânzeturi trebuie să îndeplinească o serie de cerințe: caracteristici organoleptice normale, aciditate nu mai mare de 20°, grad de puritate nu mai mic decât grupa II. Prezența bacteriilor care formează gaz și acid butiric în lapte îl face nepotrivit pentru brânză, deoarece aceste bacterii provoacă defecte în brânză. De mare importanță pentru fabricarea brânzei este conținutul cantitativ de săruri de calciu din lapte, cum ar fi conditie necesara coagularea laptelui cu cheag. Cu un conținut redus de săruri de calciu, laptele sub influența cheagului se coagulează lent și formează un caș slab, liber; Acest tip de lapte se numește lapte de cheag. Conținutul de grăsime al brânzei finite depinde de raportul dintre grăsimi și proteine ​​din lapte; Pentru a obține brânza cu un conținut standard de grăsime, laptele este normalizat conform tabelelor speciale.

PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZĂ ÎN FABRICAREA Brânzeturilor

După examinare și normalizare, laptele este pasteurizat, răcit și se adaugă starter, cheag și soluție de clorură de calciu 40%. După ce laptele a fost coagulat, cașul este tăiat cu cuțite speciale pentru a îndepărta zerul și prelucrat până se formează un bob de caș.

Pentru a elimina mai mult zer, cașul este încălzit la o temperatură de 38-40°. Apoi este introdus în forme și presat. Procesul responsabil de fabricare a brânzeturilor este sărarea și maturarea în pivnițe.

Brânzeturile se sărează în băi cu o soluție de 20-22%. sare de masă timp de 5-8 zile la o temperatură a saramurului de 10-12°. După sărare, brânzeturile sunt așezate pe rafturi pentru maturare la o temperatură de 10-16° și o umiditate relativă de 92-95% la termeni diferiți. Deci, brânza olandeză se maturează timp de 2,5 luni, brânza sovietică - 4 luni, brânza elvețiană - 6 luni. La sfârșitul maturării, pe brânzeturi se formează o crustă galbenă uscată. Înainte de a fi scoase la vânzare, brânzeturile sunt parafinizate; Acest lucru previne uscarea și oferă un aspect atractiv.

Sursele de contaminare a brânzeturilor cu microfloră saprofită și patogenă sunt practic aceleași ca și în producția de unt.

EVALUAREA CALITĂȚII Brânzei

Brânzeturile de bună calitate trebuie să aibă: un miros și un gust curat inerent fiecărui tip; culoarea de pe tăietură este albă sau gălbuie cu prezența ochilor (model) de formă rotundă, turtită sau ruptă de diferite dimensiuni; consistenta elastica, omogena.

Brânzeturile sunt evaluate folosind un sistem de 100 de puncte:

După suma punctelor, brânzeturile se clasifică în următoarele soiuri: cea mai mare - suma punctelor 87-100; scor de gust și miros de cel puțin 37; primul este 75-86, respectiv 34.

Brânzeturile care primesc un punctaj mai mic de 75 de puncte sau a căror compoziție chimică nu corespunde cerințelor standardului pot fi trimise doar spre prelucrare.

PRINCIPALE DEFECTE ALE Brânzeturilor

Atunci când se utilizează materii prime de calitate scăzută și se încalcă regimul tehnologic în producerea brânzeturilor, pot apărea defecte ale acestora (tabel).

Principalele defecte ale brânzeturilor, cauzele și măsurile preventive ale acestora

vice	Cauze	Măsuri preventive
Gust necurat	Contaminarea laptelui cu microfloră care formează gaz și putrefă. Temperatura ridicată la începutul maturării brânzei	Controlul atent al laptelui primit și pasteurizarea acestuia
Gust neexprimat	Temperatură scăzută de maturare. Furnizare de cereale uscate. Se diluează cu apă	Introduceți starter bacterieni activi în lapte, asigurați un conținut suficient de umiditate al boabelor de brânză, temperatura normală și durata de maturare a brânzei.
Gust gras	Dezvoltarea bacteriilor cu acid butiric. Efectul aerului și luminii asupra grăsimilor	Îmbunătățiți calitatea laptelui. Folosiți temperaturi scăzute de maturare
Gust rânced	Descompunerea grăsimilor de către enzimele secretate de mucegaiuri	Păstrați brânza după maturare la temperaturi scăzute. Îndepărtați mucegaiul de pe suprafața brânzei. Evitați supramaturarea brânzei
Gust și miros de mucegai	Dezvoltarea microflorei putrefactive în brânzeturi. Depozitarea brânzeturilor mici într-o zonă slab ventilată	Pasteurizarea laptelui, introducerea culturilor pure, scăderea temperaturii de maturare, circulația aerului în pivnițe.
Gust acru	La brânzeturile tari apare atunci când aciditatea laptelui este mare, iar prelucrarea boabelor de brânză este lentă; în brânzeturile moi - cu dezvoltare slabă a microflorei aerobe, mucus și temperaturi scăzute de coacere	Evitați aciditatea ridicată a laptelui și creșterea excesivă a acidității în timpul prelucrării cerealelor, reduceți durata prelucrării înainte de a doua încălzire, asigurați temperatura necesară de maturare a brânzei

Gust amar	Originea furajului. Originea microbiană. Folosind sare amestecată cu sulfat de sodiu și magneziu. Temperaturi scăzute de maturare	Pasteurizarea laptelui, introducerea de culturi active de bacterii lactice, respectarea strictă a regimului de maturare a brânzei
Gust putred și putred	Dezvoltarea microflorei putrefactive cu sărare slabă și aciditate scăzută a masei de brânză	Pasteurizarea laptelui, utilizarea culturilor active de culturi bacteriene starter, aderarea la regimul de sărare a brânzei
Gust și miros de amoniac	Producția de mucus de către bacterii	Uscați bine boabele de brânză, presați corect brânza, asigurați-vă îngrijirea corespunzătoare a coajei în timpul coacerii
Consistență aspră și tare	Uscarea puternică a boabelor, temperatură ridicată la a doua încălzire, diluarea zerului cu apă înainte de a doua încălzire. Beciuri cu umiditate scăzută pentru coacere. Sărare puternică a brânzei. Maturitate insuficientă a laptelui	Creșteți conținutul de umiditate a cerealelor, reduceți a doua temperatură de încălzire. Asigurați condițiile de temperatură și umiditate necesare în subsoluri. Brânzeturile cu parafină în timp util
Consistență cauciucoasă sau cu centură	Coeziune excesivă a aluatului de brânză cu lipsă de acid lactic și umiditate. Defectul este tipic pentru brânzeturile tinere și cu conținut scăzut de grăsimi	Creșterea maturității laptelui, introducerea unui starter de fermentație activ, scăderea temperaturii a doua de încălzire
Samokol	Aciditate crescută a aluatului de brânză. Temperatură scăzută la începutul coacerii	Monitorizați prospețimea laptelui primit și procesați-l în timp util
Consistență fragilă, fragilă și sfărâmicioasă	Aciditate ridicată a laptelui, uscare severă a cerealelor, suprasărare a brânzei, temperatură scăzută în pivniță, deshidratare a proteinelor	Nu permiteți procesarea laptelui aciditate crescută, nu lăsați laptele să se coaguleze mult timp, reduceți durata frământării boabelor înainte de a doua încălzire

Clasificare și sortiment. Industria produce o gamă largă de brânzeturi. Ele diferă unele de altele prin caracteristicile tehnologice, caracteristicile externe și caracteristicile organoleptice.

În tabel Se dă clasificarea brânzeturilor din gama principală după metoda de coagulare a laptelui. Aici toate brânzeturile sunt împărțite în trei clase: clasa I - cheag natural, clasa a XI - lapte natural fermentat, clasa a III-a - procesat. Clasele sunt împărțite în subclase, tipuri și grupuri.

Masă. Clasificarea sortimentului principal de brânzeturi

Tip și grup	Mărfuri și caracteristici tehnologice	Brânzeturi cu proprietăți similare sau similare
1	2	3
clasa I. Brânzeturi naturale cheag Subclasa - brânzeturi tari
tip elvețian	Gust picant, ușor dulce și aromă delicată; aluat de plastic; desen mare. Caracteristici ale tehnologiei: prelucrarea la temperatură înaltă a boabelor de brânză, presare puternică și de lungă durată, temperatură de maturare crescută; crusta spalata. Acidul lactic termofil și bacteriile acidului propionic sunt folosite în aluat	„Elvețian” (zmmental), „Sovietic”, „Moscova”, „Altai”, „Carpați”, „Ucrainean”, „Voronezh”, „Kuban”, „Gruyère”, „Moravian”, „Comte”
Tip grătar de munte	Sunt produse folosind primul tip de tehnologie, dar cu o coacere foarte lungă (până la 2-3 ani), în urma căreia capătă un gust și un miros foarte pronunțat. Folosit sub formă de pudră ca condiment pentru diverse feluri de mâncare.	„Gornoaltaisky”, „Caucazian”, „Parmezan de Sud”, „Reggiana”, „Granopedano”, „Sbrinz”, „Pekorin”
Ca olandeză	Gust și aromă înțepătoare, ușor acrișoare; aluatul este plastic, usor casant; desenul este mic; crusta este acoperită cu un amestec de parafină sau folie polimerică. Prelucrare la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperatură scăzută de maturare. Aluatul folosește acid lactic și bacterii producătoare de aromă	„Olandeză”, „Kostroma”, „Yaroslavsky”, „Stepnoy”, „Poshekhonsky”, „Dnestrovsky”, „Estonian”, „Stanislavsky”, „Edamsky”, „Dan-bo”, „Finbo”, „Maribo”, „Vier-kant”, „Cartano”, „Luostari”, „Trappist-sky”, „Oka”, „Muchetgo”
Ca rusă	gust acrișor; aluatul este plastic, fraged; modelul este uniform, dar ochii au o formă neregulată; crusta este acoperită cu parafină sau folie polimerică. Aluatul folosește acid lactic și bacterii producătoare de aromă. Prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare	„rusă”, „Svesia”

tip cheddar	Gust pronunțat acrișor, ușor picant; aluatul este plastic, usor incoerent; nicio imagine; prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare. Menținerea masei de brânză până când se formează capul la 30-32 ° C (pentru o dezvoltare sporită a fermentației acidului lactic). În aluat se folosesc bețișoare termofile și bulgărești	„Cheddar”, „Suluguni”, „Kashkaval”, „Chevil”, „Cheshire”, „Chester”, „Colby”, „Lancashire”, „Cantal”, „Dunlop”, „Derby”, „Coerphilly”, „Leicester " ", "Provolone", "Zlato"
Afumat	Gustul și mirosul caracteristic de fumat, aluatul este dens, modelul este mic, crusta este maro deschis. Produsă folosind tehnologia olandeză a brânzei, după uscarea coajei, se afumă sau se adaugă lichid afumat în lapte.	„Vologda”, „moldovenesc”, „osetian”, „caucazian”
Cu umpluturi	Condimentele și aditivii sunt adăugați la laptele sau masa de brânză produsă folosind tehnologia olandeză a brânzei pentru a adăuga gust și aromă, precum și pentru a crește randamentul.	„Caraway”, „Salvie”, „Formagini”, „Fondue-au-rezin” (cu struguri), „Koprinsky” (cu proteine ​​din zer), „Ostrogozhsky” (cu grăsime artificială)
Băi fără formă	Boabele de caș produse folosind tehnologia olandeză sau cheddar sunt maturate în recipiente. Masa de brânză maturată este utilizată la producerea brânzeturilor prelucrate	Brânza cu maturare accelerată, brânza maturată în recipient, brânza neformată, brânza topită

tip Uglich	Brânza pronunțată, gust ușor acrișor, consistență plastică delicată; se coace cu coaja spalata	„Uglici”, „Donskoy”, „Nord”, „Ponlevek”, „Livaro”
Subclasa - brânzeturi moi
tip Dorogobuzh	Gust picant, consistență delicată. Prelucrarea boabelor de brânză fără a doua încălzire. Se coace cu mucus pe coaja. Aluatul folosește bacterii - batoane de lapte fermentat	„Dorogobuzhsky”, „Medynsky”, „Dorozhny”, „Desert”, „Jerome”, „Romadur”, „Reblochon”, „Marouay”, „Porsalu”, „Senmore”, „Munster”, „Limburgsky”
Tip desert	La suprafața brânzei se dezvoltă mucegaiuri peniciline.	„Desert alb”, „Brie”, „Coulomier”, „Serre-surchet”, „Valencia”, „Neuchâtel”, „Camembert rusesc”
Tip de snack baruri	Gustul și mirosul sunt ascuțite, picante, delicate, de consistență tartinabilă. Coacerea cu mucilagii și mucegai pe coajă. Bacteriile lactice sunt implicate în coacere	„Gustare”, „Amator”, „Smolensky”, „Coulomier”, „Saint-Nectaire”, „Saint-Marselen”
tip roquefort	Gustul este ascuțit, piperat; consistența este delicată, sfărâmicioasă; Tăietura prezintă pete verzi de la dezvoltarea mucegaiului din genul penicilinei, ai căror spori se adaugă la boabele de lapte sau brânză	„Roquefort”, „Stilton”, „Strakkino”, „Danablue”, „Micella”, „Gorgonzola”, „Magura”, „Mklats-panir”, „Bledorset”, „Fourmblay”
Saramură	Gust puternic sărat, consistență moale. Brânzeturile sunt coapte și depozitate în saramură	„Brynza”, „Kobisky”, „Tushinsky”, „Gruzinsky”, „Limansky”, „Akavi”, „Hemus”
clasa a XI-a. Brânzeturi naturale fermentate
Tip de grătar de lapte fermentat	Gust și aromă puternice, consistență solidă; În masa de brânză se adaugă condimente. Utilizați numai sub formă de pudră ca condiment pentru alte feluri de mâncare.	Grătar „verde”, „Glarnsky”

Tipul de coacere a cașului	Gust și miros unic destul de pronunțat, consistență delicată; făcută din brânză de vaci	„Lituanian”, „Caș mucegăit”, „Harzsky”, „Olmutzsky”, „Conqualot”, „Pultost”
clasa a III-a. Brânzeturi prelucrate Subclasa - brânzeturi prelucrate
Topit fara condimente	Gust și miros apropiat de cele caracteristice brânzei originale, conform cărora li se dau nume	„Kostroma topit”, „Roquefort topit”, „Sovietic topit”, etc.
Topit cu condimente și umpluturi	Gust și miros suplimentar de condimente și umpluturi adăugate	„Brânză procesată ascuțită cu piper”, „Brânză procesată cu afumătură”, Brânză procesată „nouă”
Pastă topită	Consistență pastosă	„Prietenie”, „Val”, „Vara”, „Moscova moale”, „Chihlimbar”
Plastic topit	La materii prime se adaugă zahăr și alte materiale de umplutură; aluatul de brânză se poate dizolva în apă	„Ciocolată”, „Cafea”, „Fructe”, „Pentru prânz”
Conserve procesate	Masa de brânză topită este ambalată în conserve și supusă unui tratament termic	„Sterilizat”, „Pasteurizat”

Brânzeturile variază ca formă (bile, batoane, sectoare, cilindri, semicilindri); starea aluatului (de la pastă densă și bucată la pastă tartinabilă); culoare (de la crem la portocaliu strălucitor și fistic); gust (de la picant la dulce).

Brânzeturile produc 30-60% conținut de grăsime în substanță uscată, 2-35% conținut de umiditate.

Caracteristicile producției de tipuri individuale de brânzeturi și proprietățile acestora.

Brânzeturile cu cheag tare constituie majoritatea brânzeturilor produse; În funcție de dimensiunea și greutatea produsului finit, acestea sunt împărțite în mari și mici. Pe baza tehnologiei și a gustului și mirosului caracteristic - în următoarele tipuri.

Brânzeturi precum elvețiana – pentru producerea lor se folosește lapte de o calitate deosebit de înaltă din punct de vedere al proprietăților organoleptice, acidității, contaminarii mecanice și bacteriene. Procesul de producere a acestora se distinge prin producția de boabe fine, temperatura ridicată de a doua încălzire, presare și coacere lungă. Toate aparțin brânzeturilor mari.

Brânza elvețiană este produsă în principal din lapte crud, care trebuie să fie curat și lipsit de bacterii care formează gaze. Pentru a crește coagulabilitatea laptelui proaspăt, adăugați lapte matur (10-15%), precum și un starter de baghete de acid lactic și bacterii de acid propionic, care contribuie la formarea ochilor mari, regulați (rotunzi sau ovali) și a unui ochi tipic. model. Aceste brânzeturi se coace timp de 6 luni. În aparență, brânza elvețiană este un cilindru mare, mic, cântărind 50-100 kg. Pe crustă, puternică și fără riduri, se văd clar amprentele pânzei de seceră în care a fost presată brânza. Pe suprafață este permisă o acoperire cenușie uscată. alb. Gustul este dulce (picant) cu o aromă bine definită de brânză.

Brânza „sovietică” este preparată din lapte pasteurizat conform metodei de preparare elvețiană. Tehnologia de producție a fost dezvoltată în Altai în 1932. Are forma unei bare dreptunghiulare cu o greutate de 12-16 kg. Perioada de coacere este de 4 luni, dar capătă cele mai bune calități la vârsta de 6-8 luni. Gustul nu este aproape deloc diferit de gustul brânzei elvețiene.

Brânza „Moskovsky” este o varietate de „Sovetsky”. Are forma unui cilindru înalt acoperit cu un amestec de parafină galben. Greutatea capului 6-8 kg. Ochii au aceeași formă și dimensiune ca cei ai „sovieticilor”, dar sunt mai puțin distanțați.

Brânza Altaisky se face sub formă de cilindru, care amintește de brânza elvețiană, de dimensiuni reduse, cu o greutate de 12-20 kg. Are ochi mai mici. În miros și gust este aproape de „elvețian”. Perioada de coacere este de cel puțin 4 luni.

Brânza "Kubansky" se referă la brânzeturile de formă cilindrică unificată, concepute pentru producția de tăvi. Brânzeturile de această formă nu sunt împărțite în soiuri. Aproape de Sovetsky. Ochi mari, rari, cu un diametru de 1,5-2 cm Greutatea cilindrului este de până la 10 kg.

Brânzeturile precum răzătoarea de munte sunt folosite ca condiment aromat - sunt măcinate în pulbere sau zdrobite cu o răzătoare. Sunt produse într-o formă cilindrică standardizată cu o greutate de 8-10 kg.

Brânza Gornoaltaisky este aproape imposibil de tăiat cu un cuțit. Brânzeturile caucaziene ras de cea mai mare maturitate au un gust și un miros înțepător, o consistență densă, tare, brânzeturile coapte mediu au un gust și un miros delicat, o textură delicată, nu sfărâmicioasă.

Brânzeturi de tip olandez - un sortiment mare de brânzeturi presate cu o temperatură de încălzire secundară scăzută.

Brânza olandeză a început să fie produsă în Rusia în anii 1820. Tehnologia internă este oarecum diferită de cea adoptată în Olanda. Brânza se produce: brânză rotundă 2-2,5 kg, „liliput” 0,4-0,5 kg, brânză bloc mare 5-6 kg și brânză bloc mic 1,5-2 kg. Este considerat matur la vârsta de 2-2,5 luni, „liliputian” - după 35 de zile, dar când se coace până la 6-8 luni, gustul devine mai pronunțat și mai înțepător. Indicator de bună calitate servește la formarea lacrimilor în brânză. Apare în brânzeturile învechite pe termen lung (mai mult de 3-3,5 luni). Brânza se distinge nu numai prin formă, ci și prin parametrii fizici și chimici: brânzeturile rotunde sunt produse cu un conținut de grăsime de cel puțin 50% și un conținut de umiditate de cel mult 43%, brânzeturile bloc sunt produse cu 45% grăsime și 44%. % umiditate. Coaja brânzei parafină este netedă, subțire, colorată în galben sau roșu.

Datorită temperaturii scăzute a celei de-a doua încălziri, streptococii de acid lactic sunt implicați în maturarea brânzei; Ca rezultat, se formează ochi mici de formă rotundă, ușor turtită sau unghiulară. Aluatul de branza este din plastic, usor casant cand este indoit. Gustul este curat, cu picant și ușor acrișor.

Brânza Kostromskaya se face sub forma unui cilindru mic, cu o suprafață laterală convexă, cântărind 9-12 kg pentru una mare și 5-6 kg pentru una mică. În ceea ce privește tehnologia și caracteristicile organoleptice, este aproape de „olandez”. Se coace în 2,5 luni.

Brânza Yaroslavsky este produsă sub forma unui cilindru înalt care cântărește 2-3 kg, un cilindru mare standardizat cu o greutate de 8-10 kg și un cilindru mic standardizat cu o greutate de 4-6 kg. În ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici, acesta corespunde barei „olandeze”.

Brânza Stepnoy este produsă sub formă de batoane dreptunghiulare cu o greutate de 5-6 kg cu suprafețe laterale ușor convexe. Are un gust mai ascuțit și mai sărat și un gust mai fraged

ce este „olandeză”. Suprafața barei este cerată, dar nu vopsită.

Brânza Poshekhonsky are forma unui cilindru mic, cântărind 5-6 kg. Gustul este ușor acru, moderat brânză. Modelul este format din ochi rotunzi sau ușor turtiți. Consistența aluatului este plastică. Conținutul de grăsime în substanța uscată este de 45%, conținutul de umiditate este de 40-42%, conținutul de sare este de 1,5-2%. Se coace în 1,5 luni.

Brânza estonă se distinge prin maturare accelerată: este scoasă la vânzare la vârsta de 30 de zile. Are forma unui cilindru înalt care cântărește 2-3 kg. Gustul este pronunțat brânză, ușor acru, este permis un postgust picant. Aluatul este moale, plastic, ochii au o formă rotundă, care amintește de un oval. Conținutul de grăsime în substanța uscată este de cel puțin 45%, umiditate 44%, conținut de sare 1,8-2,5%.

brânzeturi de tip rusesc. Brânză „rusă” cu suprafețe ușor convexe. Masa cilindrului mare este de 11-15 kg, cel mic - 7-10 kg. Are o crustă subțire, uniformă, fără strat subcortical, poate fi produsă și fără crustă. Suprafața este acoperită cu un amestec de parafină nevopsit. Gustul și mirosul sunt pronunțate brânzoase, ușor acrișoare. Aluatul este moale și plastic. Modelul constă din ochi distanțați neuniform, de formă neregulată, unghiulară și ca fante. Perioada de maturare este de 70 de zile. Grăsime - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 43%.

Brânzeturile de tip Cheddar au următoarea trăsătură caracteristică: după procesare, masa de brânză devine moale, vâscoasă și se separă în straturi subțiri, asemănătoare foilor (procesul se numește cheddarizare). Cea mai cunoscută brânză inclusă în acest grup este Cheddar.

Cheddar este o brânză de origine engleză. „Cheddar” rusesc este produs în Altai. Are forma unui cilindru înalt care cântărește 30-33 kg cu o suprafață laterală abruptă și o bază plană. Gustul și mirosul sunt ușor acrișoare, pronunțate, tipice pentru această brânză. Aluatul este plastic, fraged, usor tartinabil. Nu există nicio poză. Conține umiditate nu mai mult de 44%, grăsime - nu mai puțin de 50%, sare 1,5-2,5%. Perioada de coacere este de 3 luni.

Brânzeturile afumate sunt similare în tehnologia de producție cu brânzeturile olandeze, dar sunt afumate. Brânza afumată „Moldova” este făcută din lapte de oaie. La vârsta de 20-25 de zile, când se formează o crustă galbenă pe brânză, se afumă timp de 24-36 de ore la o temperatură de 25-34°C într-o cameră de afumare. După afumare, brânza se păstrează la o temperatură de 12-15°C timp de 1-2 zile, se parafinează și se pune din nou în depozit de brânză pentru maturare pe o perioadă de cel puțin 1,5 luni. Are forma unui cilindru mic cu o greutate de 2-2,5 kg. Crusta este netedă, ceară, de culoare maro deschis sau închis. Gustul și mirosul sunt caracteristice produselor afumate. Aluat de densitate medie. Modelul constă din ochi rotunzi, ovali sau neregulați. Conține nu mai puțin de 55% grăsime, nu mai mult de 42% umiditate, nu mai mult de 3,5% sare.

Brânzeturi semi-tare (cum ar fi letona). Bacteriile de acid lactic, precum și bacteriile care formează mucus care se dezvoltă la suprafață, participă la maturarea brânzeturilor de acest tip. Maturarea se desfășoară de la suprafață spre centru. Brânzeturile au un gust și un miros caracteristic, ascuțit, specific, ușor asemănător cu amoniacul.

Brânza „letonă” este produsă sub forma unui bloc cântărind 2,2-2,5 kg de secțiune transversală pătrată, cu margini ușor rotunjite și suprafețe laterale convexe. În ceea ce privește conținutul de umiditate (48%), această brânză se află la granița dintre tare și moale. Crusta este subțire, acoperită cu mucus sulfuric uscat, ușor lipicios, de culoare brun-roșcată, cu pete deschise. Aluatul este moale și plastic. Ochii sunt ovali și de formă neregulată. Gustul este înțepător, ușor asemănător cu amoniacul, caracteristic brânzeturilor de acest tip.

Brânza Uglich are forma unui bloc dreptunghiular cu o greutate de 2-3 kg. Aluatul este fraged, elastic, usor casant cu ochi mari ovali sau neregulati; gustul este ușor acru. Se coace in 2 luni. Suprafața este cerată și nu vopsită.

Brânzeturile cu cheag moale au o consistență delicată, moale datorită conținutului ridicat de umiditate și diferă prin modul în care se coace brânza. O caracteristică specială este aciditatea crescută a laptelui, o temperatură de coagulare mai scăzută, boabele sunt așezate mari, iar uneori cașul nu este zdrobit deloc, nu se efectuează o a doua încălzire și presare forțată. Brânzeturile sunt de dimensiuni mici. Maturarea are loc strat cu strat, pornind de la straturile exterioare și răspândindu-se mai adânc.

Brânzeturile precum Dorogobuzhsky (cu mucus pe coajă) se caracterizează prin maturare cu participarea bacteriilor lactice și a microflorei mucusului din brânză.

Brânza Dorogobuzhsky are forma unui cub nu tocmai obișnuit. Suprafața crustei subțiri este acoperită cu un strat de mucus de la galben pal la galben-roșu. Fără oceli sau cu un număr mic de oceli mici, de formă neregulată. Consistența aluatului este delicată, uleioasă, ușor tartinabilă. Gustul și mirosul sunt înțepătoare, ușor asemănătoare amoniacului. Se coace în 40 de zile. Se usuca, se inveleste in pergament subtire si apoi in folie. Conține grăsimi nu mai puțin de 45%, umiditate nu mai mult de 50%, sare nu mai mult de 3,5%.

Brânza „Medynsky” are aceiași indicatori ca și „Dorogobuzhsky”.

Brânzeturile de tip desert se prepară cu mucegai pe coajă. Acest grup include „Desert alb” și „Camembert rusesc”. „Camembert rusesc” este făcut sub formă de cilindri mici, cu o greutate de 130 g, împărțiți în jumătăți. Gustul este lapte fermentat cu un postgust plăcut de șampioane. Aluatul este moale, aproape tartinabil. Conține grăsimi 60%, sare 1,5-2,5%. Se consumă împreună cu o crustă persistentă, care îi conferă o picanterie deosebită.

Brânzeturile de tip gustare au un gust, miros și aspect caracteristic, care depind de acțiunea bacteriilor lactice, a mucegaiului alb și a microflorei mucusului brânzei.

Brânza Zakusochny se vinde atât proaspătă, cât și coaptă. Brânza proaspătă se vinde la 7-10 zile după producție și are gust de Camembert. Brânza matură se vinde în 20-30 de zile, are un gust înțepător, cu un postgust de ciupercă, un miros ușor asemănător cu amoniacul și o consistență uleioasă, tartinabilă. Coaja brânzei mature este subțire, moale, acoperită cu o masă de mucus galben roșcat uscat și pete de mucegai. Are forma unui cilindru cu un diametru de 11 - 12 cm, o inaltime de 2-3 cm si o greutate de 200-300 g Contine 50% grasime, 55% umiditate.

Brânza Lyubitelsky are forma unui cilindru mic, cântărind 0,4-0,7 kg. Îl produc în același mod ca un snack bar. Gustul și mirosul sunt ascuțite, picante, cu un ușor retrogust de ciupercă. Consistența este moale și tartinabilă. Brânza conține nu mai puțin de 50% grăsime, nu mai mult de 60% umiditate, 3,5% sare.

Brânza Smolensky are forma unui cilindru mic, cântărind 0,85-1,2 kg. O crustă subțire este acoperită cu mucus roșu-gălbui. Durata de coacere - 40 de zile. Gustul este ascuțit, specific, cu un ușor retrogust de ciupercă; mirosul este ușor amoniac. Consistența aluatului este tartinabilă și uleioasă. Brânză fără ochi sau cu un număr mic de ochi mici, de formă neregulată. Grăsime - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - nu mai mult de 3,5%.

Brânzeturile precum Roquefort se disting prin faptul că se coace sub influența mucegaiului verde din interiorul aluatului de brânză.

Roquefort este cea mai comună brânză ușoară. Această brânză este făcută din lapte integral pasteurizat de vacă, oaie sau capră folosind culturi de mucegai pur. Timpul de coacere este de 1,5 luni. Suprafața Roquefort trebuie să fie plană. Gustul este picant, sarat, piperat, aroma este specifica acestei specii. Culoarea este albă sau ușor gălbuie. Nu există nicio poză. Conține 40-50% grăsime, umiditate nu mai mare de 40-52%, sare 4-8%. Sunt ambalate în butoaie în rânduri dense și umplute complet cu saramură.

Brânzeturile din lapte fermentat se deosebesc de brânzeturile cu cheag prin precipitarea cazeinei, care este produsă de acidul lactic. Acesta din urmă este introdus în lapte împreună cu zerul sau se formează folosind culturi starter pure.

Brânzeturi precum brânzeturile ras cu lapte fermentat. Brânza verde este făcută din lapte degresat. Folosit ca condiment. Are o culoare cenușiu-verzuie (se adaugă pulbere din frunze uscate de trifoi dulce albastru și galben), structură densă și poate fi răzuită ușor. Nu are desen. Gustul este puternic sărat, cu un miros specific de trifoi dulce. Conține: umiditate 40%, sare de masă 6,5%. Capul este învelit în folie.

Brânzeturi precum maturarea cașului - „Lituaniană”, „Tvorozhny mucegăită”, „Garzsky”, etc. Sunt făcute din brânză de vaci la care se adaugă 3% sare și 1% bicarbonat de sodiu; macinați cu grijă masa și formați cilindri de 100 g Păstrați într-o cameră uscată timp de 1-2 săptămâni. La suprafață se formează un mucus gălbui, care se usucă treptat și formează o crustă. Cheașurile de brânză gata preparate au un gust și un miros plăcut, puternic de brânză.

Brânza "lituaniană" este produsă sub formă de baton cu o bază triunghiulară. Consistența sa este delicată și tartinabilă. Gustul și mirosul sunt înțepătoare, lapte acru. Conține cel puțin 45% grăsime, umiditate - 47%, sare - 2%.

Brânzeturile precum maturarea cașului sunt produse folosind lapte fermentat cu cheag sau coagulare a laptelui fermentat. Tehnologia de preparare a acestora este similară cu tehnologia de producere a brânzei de vaci, motiv pentru care brânzeturile proaspete sunt adesea numite caș.

Brânzeturile „ceai” și „cafea” au o consistență delicată, tartinabilă, un gust de lapte acru, sărat și un model fără ochi. Brânza „Tea” este ambalată în cutii de carton cu o greutate de 250-500 g Brânza „Coffee” este înfășurată în hârtie de copt și modelată într-un pătrat (50-120 g) sau un cilindru (100-170 g).

Brânzeturile procesate nu sunt inferioare celor naturale ca valoare nutritivă - conținut de calorii, conținut de proteine ​​animale complete, săruri de calciu și fosfor. Sunt produse prin topirea brânzeturilor cu cheag tare cu adaos de agenți de topire. Grăsimea din brânzeturile prelucrate se prezintă sub formă de picături mici, al căror diametru este de 5-20 de ori mai mic decât cel al globulelor de grăsime ale brânzeturilor naturale, ceea ce le mărește digestibilitatea. Din punct de vedere igienic, brânzeturile prelucrate sunt de preferat celor naturale, deoarece sunt supuse unui tratament termic, care reduce drastic volumul microflorei brânzei. Unele brânzeturi prelucrate, cum ar fi brânza de plastic, pot fi dizolvate în apă și consumate sub formă de băuturi.

Brânzeturi procesate fără condimente și umpluturi. „Uglich crem”, „sovietic”, „rus”, „Kostroma”, „letonă”, „nou”, „carnat afumat”. Brânzeturile „Uglichsky” și „Nevsky” - conținut ridicat de grăsimi (60%) au o consistență delicată, uleioasă, ușor tartinabilă.

Brânzeturile prelucrate cu condimente și umpluturi sunt produse din brânzeturi naturale mature cu încălzire secundară scăzută, brânză proaspătă cu conținut scăzut de grăsimi, unt și umpluturi aromatizante. Un sortiment de brânzeturi procesate: cu șuncă, cârnați afumat, iute cu piper, cu condimente - chimen, trifoi dulce etc.

Materiile prime pentru brânza procesată „Novy” cu conținut de 30-40% grăsimi sunt produse proteice din lapte degresat și zară cu adaos de unt de vacă. Brânza de cârnați cu conținut de grăsime de 30-40% este produsă din același set de materii prime ca și brânza Novy. Masa de brânză topită este răcită la 50-55 °C și injectată în carcasă. Pâinile răcite și uscate sunt supuse la afumare la rece la o temperatură de 25-35 ° C (timp de 20-24 ore) sau la afumare la cald la o temperatură de 45-55 ° C timp de 3-4 ore.

Brânzeturi procesate sub formă de pastă „Druzhba”, „Volna”, „Leto” (55% grăsime), „Roquefort” (50%), „Lapte acru” (45%), „Verde” (30%), „Moscova” moale” în tuburi (50%), „Yantar” (60%). Ambalat în căni de 100 și 200 g de la materiale polimerice sau în tuburi de 160 g.

Brânzeturile din plastic prelucrate „Ciocolată”, „Cafea”, „Fructe” sunt făcute din brânză de vaci proaspăt produsă, cu diferite grăsimi, unt, zahăr și umpluturi aromatizante. Brânza nu conține mai mult de 35% umiditate, nu mai puțin de 30% grăsime și nu mai puțin de 30% zahăr.

Brânzeturile procesate pentru prânz sunt folosite ca aromă. Se dizolvă în apă fără reziduuri. Acestea adaugă un gust și o aromă picant mâncărurilor de cină.

Conserve de branzeturi prelucrate 50% grasime - sterilizate, pasteurizate si nesterilizate cu sunca. Produsă din brânză naturală selectată, topirea se realizează la o temperatură de 90-105°C, ambalată la cald în borcane lăcuite de 100 sau 250 g, rulată și sterilizată la o temperatură de 100-105°C sau pasteurizată la temperatura de 75°C. -90°C. Gustul este brânză, ușor acru.

Valoare nutritivă.În timpul fabricării brânzei, o parte semnificativă a apei este îndepărtată din lapte. Brânza este un produs alimentar concentrat și se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine ​​​​din lapte ușor digerabile (23-30%), grăsimi din lapte foarte dispersate (32-33%), săruri de calciu și fosfat, vitamine solubile în grăsimi și apă și aminoacizi esentiali. Proteinele din brânză sunt digerabile cu 98,5%, grăsimile cu 96%, carbohidrații cu 97%. Brânzeturile au un conținut ridicat de calorii și valoare fiziologică.

Factorii care modelează calitatea și evaluarea calității. Calitatea brânzei este determinată de calitatea materiilor prime și de tehnologia de producție. Compoziția chimică, proprietățile fizice și indicatorii microbiologici ai laptelui procesat determină adecvarea brânzei a laptelui, i.e. capacitatea sa de a coagula, forma un cheag de consistență adecvată, precum și capacitatea de a fermenta și de a crea un mediu necesar dezvoltării și activității microorganismelor benefice, în primul rând bacteriilor lactice.

Defectele brânzei apar ca urmare a utilizării laptelui de calitate scăzută, a încălcării regimului de producție tehnologică, a condițiilor de transport și depozitare produse finite. Defectele pot fi împărțite în trei grupe: defecte de gust și miros; defecte de consistență, model și culoare; defecte de aspect (forme, cruste).

Defecte ale gustului și mirosului includ:

gustul neexprimat al brânzei este o consecință a faptului că nu a acumulat cantitatea normală de produse de maturare. Motive: vârsta fragedă a brânzei, prelucrare excesiv de uscată și învechire în depozite de brânzeturi cu umiditate insuficientă, diluarea excesivă a zerului cu apă, coacere la temperaturi scăzute;

gust „gol” - observat la brânzeturile care au fost congelate;

gustul și mirosul atipic pentru acest tip de brânză sunt rezultatul unei încălcări a regimului tehnologic;

gustul furajelor este o consecință a hrănirii animalelor cu siloz și a ingerării de varză, ceapă sălbatică, usturoi și pelin în furaj;

gustul acru la brânzeturile tinere, nematurate, este o consecință a temperaturii scăzute de păstrare, a îmbătrânirii insuficiente, a procesării laptelui supracoapt, a excesului de starter;

gust amar - din furaje, sare de masă de proastă calitate și, de asemenea, apare la temperaturi scăzute de coacere, folosind lapte de mastită;

Gustul gras la brânzeturile cu coajă spartă sau la brânzeturile fără coajă, mai ales cele moi, este rezultatul acțiunii aerului și luminii asupra grăsimii. Această aromă apare în brânza cu fermentare cu acid butiric;

gustul rânced, mucegăit în brânzeturile moi („Roquefort „Zakusochny”, etc.) este rezultatul acumulării de produse de descompunere a grăsimilor sub influența enzimei lipază produse de mucegaiuri;

un miros putred, putred este un defect de origine bacteriană. Apare în brânza făcută din lapte crud;

gust și miros de amoniac - în brânzeturile cu coajă lavabilă; Chiar și un ușor miros de amoniac este un defect.

Defectele de consistență, model și culoare includ următoarele:

consistența sfărâmicioasă este rezultatul acidității crescute a masei de brânză. Aluatul unei astfel de brânzeturi capătă o aromă de caș, formarea de gaz este slabă, modelul nu este exprimat;

samokol (aluat înțepător) este o consecință a scăderii coeziunii masei de brânză. Se observă în a doua etapă de maturare, în principal la brânzeturile „elvețiene” și „sovietice”;

fistulă în brânza rotundă olandeză sub formă de crăpături care apar în interiorul brânzei - o consecință a formării puternice de gaze, a nerespectării regimului tehnologic (supra-uscare a boabelor de brânză, lipire slabă a masei de brânză, ruperea acesteia în timpul turnării și presarii );

mânjirea aluatului este o consecință a prelucrării neglijente a cerealelor; Se formează mult zer, iar aluatul se dovedește a fi slab coeziv. Pentru multe brânzeturi moi, întinderea aluatului nu este un defect;

o consistență tare, cu curele, este rezultatul uscării excesive a boabelor, al zdrobirii excesive și al unei temperaturi de încălzire prea ridicate, ceea ce duce la o lipsă de acid lactic în masa de brânză și la umflarea severă a proteinelor. Se găsește mai ales în brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, care nu au suficientă grăsime pentru a slăbi aluatul de brânză;

brânză oarbă - fără ochi sau cu un model rar și mic din cauza formării insuficiente a gazelor. Brânza fără model se obține prin prelucrarea laptelui pasteurizat, în care nu s-a adăugat starter bacterian. Temperatura scăzută a instalațiilor de depozitare a brânzei are un efect negativ asupra formării gazelor, număr mare săruri, excesul de aciditate al brânzei proaspete;

un model rar și mic este o consecință a procesării laptelui cu aciditate ridicată și a maturării brânzei la o temperatură mai scăzută decât cea necesară;

balonarea este rezultatul dezvoltării excesive a bacteriilor producătoare de gaze. Există goluri mari în interiorul capului de brânză; deseori coaja brânzei crăpă;

modelul gol este rezultatul unui aranjament liber de boabe. Se observă ochi zdrențuiți. În brânzeturile autopresate, un model gol, neregulat nu este un defect;

Modelul sub formă de fante în brânza spongioasă este rezultatul învechirii îndelungate a brânzei într-un depozit cald. Brânza se depune, gazul se difuzează spre exterior și se formează un model de fante sau „varză”;

un model rupt este o consecință a unei rupturi a pereților despărțitori între ochi mari distanțați strâns sau a formării rapide de gaze;

culoarea palidă a aluatului este rezultatul unui conținut insuficient de pigmenți naturali din lapte, care apare mai ales în ora de iarna; o culoare neuniformă - datorită distribuției neuniforme a sării sau a vopselei în aluatul de brânză.

Defecte de formă - pot apărea deformații:

la sararea cu sare uscata fara forme, cand cascavalul neintarit se depune si isi schimba forma;

atunci când depozitați brânza pe rafturi inegale;

cu răsucire rară a brânzeturilor delicate - sediment unilateral;

Când sunt depozitate în depozite de brânzeturi calde, brânzeturile cu umiditate ridicată pot căpăta o formă neclară. Brânzeturile deformate nu sunt permise spre vânzare.

Defecte ale crustei sunt următoarele:

coajă groasă, aspră de brânzeturi presate, perioadă lungă de timp depozitat la umiditate scăzută - o consecință a cantităților insuficiente de acid lactic și sare din masa de brânză, spălarea prea frecventă a brânzeturilor în apă caldă, depozitarea pe termen lung a brânzei neceruite. O coajă groasă reduce porțiunea comestibilă a brânzei;

crusta slabă, moale, albă în brânzeturile cu un conținut ridicat de acid lactic sau sare este o consecință a prelucrării necorespunzătoare a masei de brânză în baie, a creșterii fermentației lactice și a suprasărării;

crăpăturile din coajă sunt rezultatul uscării prea rapide a stratului de suprafață în depozitele de brânzeturi uscate, în special cu aluatul insuficient vâscos, și pe brânza cu coajă slabă. Formarea puternică de gaz duce, de asemenea, la fisuri la suprafață;

„cancerul” crustei sub formă de pete asemănătoare lichenului este rezultatul activității bacteriilor putrefactive care se dezvoltă la umiditate ridicată în depozitele de brânzeturi. Dacă apare un defect, este necesar să tăiați și să cauterizați zonele afectate și să izolați brânzeturile bolnave;

mucegaiul variolei - apare la suprafața brânzei sub formă de mici pete albe rotunde, pătrunde adânc în coajă, formând pete cu diametrul de 5-10 mm;

mucegaiul subcortical în golurile situate sub suprafața crustei este rezultatul procesării laptelui cu aciditate ridicată și întreținere insalubră a echipamentelor. Un semn de mucegai sunt pete întunecate pe o crustă ușoară;

o coajă putredă este rezultatul suprasărării, întoarcerii intempestive, spălării sau mărunțirii brânzei și contaminării coajei cu microfloră putrefactivă, parafinării brânzei cu o crustă nesărată, slim și depozitarea unei astfel de brânzeturi în cutii închise. Apariția acestui defect este facilitată de umiditatea crescută a aerului din depozitele de brânzeturi;

ulcerație a cojii, praf de brânză pe coajă - rezultat al infecției cu acarieni (cancer). Brânzeturile afectate trebuie izolate și prelucrate, iar camera trebuie dezinfectată.

Ambalare și etichetare.În funcție de formă, dimensiune și greutate, brânzeturile sunt ambalate în cutii de lemn, tobe, iar brânzeturile murate sunt ambalate în butoaie. Fiecare unitate de ambalaj conține brânzeturi cu același nume, soi, aceeași formă și aceeași vârstă. Recipientul trebuie să fie curat, durabil, iar umiditatea lemnului nu trebuie să depășească 20%. Ei folosesc cutii separate în interior prin pereți despărțitori pentru a proteja brânzeturile de deteriorare. Multe brânzeturi sunt învelite în pergament, ceară, celofan și alte folii înainte de ambalare. Brânzeturile cu cheag moale sunt împachetate în pergament și folie de aluminiu, etichetate și apoi ambalate. Brânzeturile procesate sunt învelite în folie de aluminiu lăcuită. Brânza afumată este produsă într-o coajă din diverse pelicule. Brânzeturile în folie, cu excepția „Nou”, se pun în cutii de carton sau plastic și apoi în cutii de carton.

Fiecare brânză este marcată cu un cod, aplicând o marcă de producție cu vopsea inofensivă într-o anumită ordine indicând procentul de grăsime, numărul plantei, denumirea prescurtată și locul de fabricație. Data este indicată prin presarea numerelor de cazeină în aluatul de brânză sau prin imprimarea celor metalice. Pe brânzeturile „Latviysky” și „Volzhsky”, data fabricării și marca fabricii sunt aplicate pe hârtia în care este învelită brânza. Forma ștampilelor depinde de conținutul de grăsime al brânzei: pentru brânzeturile cu conținut de grăsime de 50% - pătrat; pentru un conținut de grăsime de 45% - sub formă de octogon obișnuit. Când este eliberat dintr-un frigider sau dintr-un depozit angro către un lanț de vânzare cu amănuntul, soiul de brânză este ștampilat cu o ștampilă.

Pe partea de capăt a recipientului exterior se aplică marcaje, indicând numele brânzei, numărul plantei, net, container și greutatea brută, numărul de brânzeturi și numele maestrului.

Conditii si termeni de depozitare si transport. Condiții optime de păstrare a brânzeturilor: temperatură 2-8 °C și umiditate relativă 85-87%. Brânzeturile bine coapte depozitate pentru păstrare pe termen lung pot fi păstrate la o temperatură de -1 până la -5 ° C și o umiditate relativă a aerului de 85-90%.

Camere separate sunt alocate pentru depozitarea brânzeturilor în depozite pentru a evita transferul mirosului de brânză către alte produse. Brânzeturile cu saramură se pun separat de altele, ținând cont de posibilitatea scurgerii de saramură. Fără a deteriora calitatea și a reduce greutatea, brânzeturile feliate pot fi păstrate în ambalaje de plastic pentru cel mult 3 zile.

Brânzeturile ajung la organizațiile comerciale coapte, însă, atât în ​​timpul depozitării în depozite, cât și în magazine, continuă modificările brânzeturilor, cauzate de procese biochimice și chimice în masa de brânzeturi, dezvoltarea microorganismelor pe coajă și influența factorilor fizici asupra structurii. a brânzei. Ca urmare, calitatea brânzei se poate îmbunătăți și defectele cauzate de maturarea sa incompletă dispar. Cu toate acestea, brânzeturile se pot coace excesiv și pot dobândi un gust prea înțepător, uneori rânced, din cauza acumulării unor cantități excesive de produse de descompunere a proteinelor.

Brânzeturile se transportă în orice vehicul, indeplinesc cerintele de igiena si dotate special pentru transportul anumitor tipuri de branza. Vara se transportă în vagoane izoterme la temperaturi de 2-8 °C. Iarna, la temperaturi sub -5 ° C - în vagoane izolate pentru a preveni înghețul. Brânzeturile prelucrate pot fi transportate în vagoane neizolate la temperaturi de la 0 la 20 °C. Brânza se transportă în containere. Doar brânzeturile „elvețiane” și „sovietice” pot fi transportate pe calea ferată fără containere. Acestea sunt așezate pe rafturi de până la 5 bucăți.

În producția mondială de brânzeturi nu există o clasificare unificată a brânzeturilor. ÎN diferite țări Brânzeturile sunt produse cu aceleași denumiri, dar diferă în tehnologia de fabricație. Clasificarea mărfurilor se bazează în primul rând pe proprietățile de consum ale brânzei mature - structură și aspect, compoziția chimică și caracteristicile organoleptice și termenul de valabilitate.

Tabelul 3

Clasificarea brânzeturilor cu cheag tare

Tip și numele grupului	Indicatori de calitate și caracteristici tehnologice ale brânzeturilor	Denumiri de brânzeturi cu proprietăți similare
Brânzeturi ca elvețiană	Aluatul este plastic, modelul este mare, picant, gust ușor dulce și aromă delicată. Caracteristici ale tehnologiei: prelucrarea la temperatură înaltă a brânzei; presare puternică și rapidă; crusta este topită	Elvețian, Altai, Sovietic, Grueyre
Brânzeturi ca olandeză	Aluatul este plastic, ușor casant, gustul și aroma sunt tăioase, ușor acrișoare; furajul este acoperit cu amestec de arafină. Prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare	olandeză, Yaroslavl, Stepnoy, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Brânzeturi ca Cheddar	Gust acru pronunțat; aluat de plastic; lipsește desenul; prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare. Masa de branza se matureaza pana se formeaza capul la o temperatura de 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
Brânzeturi ca rusești	gust acrișor; aluatul este moale și plastic; model uniform, ochi cu formă neregulată; crusta este acoperită cu parafină sau o peliculă polimerică. Prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare	rusă
Brânzeturi de tip leton	Brânzeturi semi-tare. Gustul și mirosul sunt înțepătoare și ușor amoniacale; Consistența este delicată, modelul este mic. Prelucrare la temperatură scăzută a boabelor de brânză și maturare. Maturarea brânzeturilor cu mucus pe coajă	letonă, picant, telzit, cărămidă

În timpul producției, laptele este coagulat folosind cheag. La fabricarea brânzeturilor din lapte fermentat, laptele se coagulează sub influența acidului lactic.

Majoritatea brânzeturilor produse de industrie sunt brânzeturi de cheag, în timpul producției cărora laptele se coagulează sub influența acidului lactic.

Baza clasificării brânzeturilor cu cheag tare poate fi: tipul de materie primă principală, metoda de coagulare a laptelui, microflora implicată în producerea brânzei, principalii indicatori compozitia chimicași caracteristicile fundamentale ale tehnologiei.

1. După tipul de materie primă principală :

· produs din lapte de vacă;

· produs din lapte de capră.

2.Tipul de coagulare a laptelui dă caracteristici specifice brânză. În fabricarea brânzeturilor se folosesc patru tipuri de coagulare a laptelui: cheag, acid, cheag-acid, acid termic.

3. Brânzeturile de cheag se împart în:

· tare;

· saramură;

· moale.

Brânzeturile care conțin 45-50% grăsime în substanță uscată au cele mai bune proprietăți gustative. În conformitate cu cerințele de igienă alimentară în ultimii ani V ţările dezvoltate Se acordă multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi din brânză. O simplă reducere a conținutului de grăsimi determină o deteriorare a caracteristicilor organoleptice și, în consecință, o scădere a competitivității brânzeturilor pe piața alimentară. Modalitățile de rezolvare a acestei probleme sunt modificarea tehnologiei (creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau simulatoarelor de grăsime, modificarea compoziției culturilor starter). O parte din grăsimea din lapte poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale, ceea ce reduce conținutul de colesterol din brânză

5.În funcție de masa capetelor sunt împărțiți în două grupe: mari și mici.

6. În funcție de temperatura celei de-a doua încălziri, conținutul de umiditate, tipul de fermentație, caracterul modelului, gust și aromă, brânzeturile cu cheag tare sunt împărțite în subclase:

· brânzeturi presate la temperaturi ridicate (mai mult de 50 C) la a doua încălzire;

· brânzeturi presate la temperatură scăzută (30-42 C) cu a doua încălzire;

· brânzeturi autopresate (semi-tare) cu o temperatură de încălzire secundară scăzută, coacerea cu participarea microflorei mucusului brânzei;

· brânzeturi presate cu o temperatură scăzută de a doua încălzire și nivel înalt fermentatie lactica.

7.În funcție de compoziția microflorei brânzeturile pot fi împărțite în grupuri: cele produse cu participarea numai a bacteriilor lactice mezofile; folosind acid lactic mezofile și termofile și bacterii acid propionic; utilizarea ciupercilor de mucegai; utilizarea microflorei mucusului de suprafață; folosind bifidobacterii (sau bacilul acidophilus); fără participarea directă a microorganismelor (zer, smântână).

Să ne oprim mai în detaliu asupra grupului de brânzeturi cu cheag tare, deoarece acestea sunt subiectul lucrării mele de curs.

Brânzeturi tari include:

· Brânzeturi tari, presate cu o temperatură ridicată de a doua încălzire. Acest grup include brânzeturi de tip „elvețian”: „elvețian”, „Edensky”, „Sovetsky”, „Moskovsky”, „Mezhdurechensky”, „Stolichny”, „Voronezhsky”, „Kubansky”. Aceste brânzeturi sunt recomandate pentru micul dejun și prânz. Dintre brânzeturile importate, această grupă include brânzeturile „Emmental” (Elveția), „Gruyere”, „Bosfor”, „Alpine” (Austria), „Jarlsberg” (Norvegia) (Fig. 1).

Figura 1. Brânză elvețiană cu cheag tare

· Brânzeturile tari sunt produse folosind primul tip de tehnologie, dar cu o perioadă de maturare foarte lungă (până la 1 an), în urma căreia capătă un gust și un miros puternic pronunțat. Brânzeturile ras sunt destinate zonelor cu climat cald. Gust și aromă: înțepător, dulceag, picant, mediu coapte - ușor acru. Consistența este foarte densă, greu de tăiat, folosită sub formă rasă. Conținut de grăsime - 45%, umiditate - 30-38%, sare - 1-2%. Acest grup include: „Gorno-Altai”, „Caucazian” de maturitate medie și „Caucazian” de cea mai mare maturitate, „Parmezan de Sud”, „Reggiana”, „Grano-pedano” (Italia), „Sbrinz” (Elveția), „ Pecorino”. Brânzeturile sunt bine conservate la temperaturi ridicate; nu se observă topirea grăsimilor nici pe suprafața brânzeturilor, nici în golurile interne (Figura 2).

Figura 2. Cheag tare Pecorino

· Brânzeturi tari, presate cu o temperatură scăzută de a doua încălzire (41-43°C) caracterizate prin prezența unui bob de brânză mai mare (5-8mm). Brânzeturile din acest grup se caracterizează printr-o greutate mică - 5-6 kg, un model mic, o consistență plastică, aluatul este ușor fragil atunci când este îndoit, gust și aromă: ascuțit, ușor acrișor, ochi 4-8 mm. Acest grup include brânzeturile de tip „Gollandsky”: „Gollandsky” (rotund, bar), „Kostromskoy”, „Stepnoy” (mai ascuțit și mai sărat), „Yaroslavsky”, „Uglichsky” (caracterizat printr-un conținut ridicat de umiditate de 46- 48% și un fel de model gol - ochi de formă unghiulară neregulată, forma barei este dreptunghiulară cu o greutate de 2-3 kg), precum și brânzeturi cu un conținut redus de grăsime de până la 30% - „Estonian”, „Lituanian ”, „Pribaltiysky”, „Minsky”, „Poshekhonsky” „(în formă de cilindru mic, gustul este brânz, acru), „Stepnoy”, „Dnestrovsky”, „Stanislavsky”. Brânzeturile importate incluse în acest grup includ Eddam, Gouda (Olanda), Danbo, Goyus (Danemarca), Fynbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, „Trappist”, „Oka”, „Turunmaa” (Finlanda), „Moravian”, „Samsyu”, „Komte”, „Muchetto”. Aceste brânzeturi sunt recomandate ca condiment pentru preparatele din legume și pentru micul dejun (Fig. 3).

Figura 3. Cheag tare Goyus

· Brânzeturi ca „olandez”. Pentru majoritatea acestor brânzeturi, fracția de masă a grăsimii este de 45%, umiditate - 44%, sare - 1,5% -3,5%. Acest grup include o varietate de brânzeturi care sunt similare ca proprietăți organoleptice și tehnologie și diferă în principal prin forma capetelor și, în unele cazuri, în perioada de maturare. Încălzirea secundară scăzută afectează modelul de maturare și proprietățile fizice și chimice ale brânzei. Brânzeturile sunt făcute din lapte pasteurizat folosind starter de acid lactic și bacterii care formează arome. Datorită încălzirii secundare scăzute, boabele de brânză nu se usucă mult în el, drept urmare volumul microflorei este mult mai mare decât în ​​brânzeturile de tip „elvețian”. Aceasta determină viteza mare a proceselor microbiologice și perioada de maturare de până la 2 - 2,5 luni. Brânzeturile „olandeze” au un gust acru din cauza Mai mult serul rămas în ele. Consistența brânzei este moale și elastică. Modelul constă din ochi de mărime medie, cu o formă rotundă obișnuită. La fel ca toate brânzeturile presate turnate dintr-un strat, ochii sunt concentrați în centrul capului, nu se află sub coajă. Conținutul ridicat de substanțe aromatice din brânza matură favorizează separarea sucurilor digestive, astfel că brânza, pe lângă faptul că este foarte digerabilă, are proprietăți medicinale și dietetice (Figura 4).

Figura 4. Brânză de cheag tare olandeză

· Brânzeturi tari, presate cu o temperatură secundă scăzută de încălzire și un nivel ridicat de fermentație a acidului lactic. Cheddarizarea masei de brânză (menținerea ei la o temperatură înainte de turnare pentru a crește aciditatea. Masa de brânză devine moale, se topește la încălzire, brânzeturile au un gust pronunțat acrișor, ușor picant, aluatul este plastic, ușor vâscos. , incoerent și fragil, nu există un model. Acest grup include brânzeturi precum „Cheddar” (Figura 5).

Figura 5. Cheddar cu cheag tare

Brânzeturile tari și semitare sunt cele mai populare printre cumpărătorii ruși. Sunt cele mai bogate în calorii, bogate în grăsimi și bogate în calciu. Recent, gama de astfel de brânzeturi de pe blatul rusesc a devenit mai largă datorită aditivilor aromatizanți: la brânzeturi se adaugă nuci, semințe de chimen, piper, miere și chiar sucuri. Brânzeturile sunt afumate, iar în tehnologia de preparare sunt introduse nuanțe neobișnuite.

Efremovsky Butter and Cheese Plant produce brânzeturi cu cheag tare de următoarele mărci:

· Cheag tare „Vityaz”.
Brânza "Vityaz" este un pionier al TMP - brânzeturile de nouă generație. Pentru dezvoltarea tehnologiei sale, Institutul Siberian de Cercetare pentru Fabricarea Brânzei a devenit un laureat al Teritoriului Altai în domeniul științei și tehnologiei în 2002. Fabrica de unt și brânză OJSC Efremov a fost una dintre primele care a început producția și o produce timp de 10 ani. Tehnologia sa a fost dezvoltată pe baza echipamentelor și tehnologiei brânzei Rossiysky (Figura 6).

Figura 6. Brânza Vityaz

· Brânză de cheag tare „Pokrovsky”.
OJSC „Efremov Butter and Cheese Plant” oferă una dintre cele mai bune brânzeturi cu cheag tare din lume. piata ruseasca- Brânză Pokrovsky. Aparține unui nou grup de brânzeturi dezvoltate de oamenii de știință din Altai, care într-o perioadă scurtă de timp au primit recunoaștere binemeritată și o mare popularitate în rândul cumpărătorilor din multe regiuni ale țării noastre. Tehnologia sa a fost dezvoltată pe baza echipamentelor și tehnologiei brânzei Rossiysky (Figura 7).

Figura 7. Brânză Pokrovsky

· Cheag tare „rus”.
Aceasta este una dintre cele mai populare brânzeturi din țara noastră. A fost creat la Institutul de Cercetare Științifică All-Union al industriei de fabricare a untului și brânzeturilor. Apărând pe rafturile magazinelor la începutul anilor șaizeci, brânza Rossiysky a câștigat rapid simpatia consumatorilor (Figura 8).

Figura 8. Brânza rusească

În magazinul Produktovka, sortimentul de brânzeturi cu cheag tare este reprezentat de tipuri precum: „Shvetsarsky”, „rusă”, „sovietică”, „Gollandsky”, „Yaroslavsky”, .

O gamă largă de brânzeturi de pe piața alimentară din Rusia implică satisfacerea nevoilor diferitelor grupuri ale populației.

Gama de brânzeturi s-a schimbat constant în ultimii trei ani. În primul rând, acest lucru se datorează, desigur, introducerii unui embargo asupra produselor, al doilea factor este situația economică instabilă din țară, care afectează veniturile cumpărătorilor și, ca urmare, puterea lor de cumpărare. Ce gamă de brânzeturi sunt relevante pentru vânzare în acest moment? Cum depinde cererea de regiune și ce tendințe există în prezent pe piața brânzeturilor, vom analiza în detaliu în acest articol.

Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în funcție de duritate în:

• Solid;
• Semisolid;
• Moale;
• Saramură.

După naturalețea sa, brânza poate fi împărțită în naturală și prelucrată.

Natural este creat ca specii independente brânza (tare, semi-tare, moale), preparată după o rețetă specifică, și brânzeturile prelucrate se fac dintr-un amestec de brânzeturi existente cu adaos de săruri de topire și condimente. Brânzeturi prelucrate binecunoscute: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President etc.

Produsele cu brânzeturi sunt un grup separat.

Produsele brânzeturi diferă de brânzeturi prin faptul că conțin grăsimi vegetale (palmier, nucă de cocos și alte uleiuri). Această compoziție reduce semnificativ costul de producție și prețul produsului devine mult mai mic decât cel al brânzei preparate în mod tradițional folosind lapte fără adăugare de grăsime vegetală. Din punct de vedere al gustului, multe produse brânzeturi diferă acum puțin de brânza naturală.

Produsele din brânză pot avea, de asemenea, o consistență solidă sau pot fi produse sub formă topită.

Un produs din brânză nu poate avea același nume ca o brânză, de exemplu, brânză prelucrată „Yantar” un produs din brânză trebuie să fie numit un nume similar, dar totuși diferit, de exemplu, „Yantarny”. Atunci când alegeți un furnizor al unui produs de brânză, trebuie acordată o atenție deosebită acestui factor, deoarece inducerea în eroare a cumpărătorului poate duce la pierderea încrederii acestuia și, în consecință, la o scădere a vânzărilor.

Mai jos sunt diferitele tipuri de brânzeturi cu descrieri:

Producători și furnizori de brânză

În prezent, agricultura în Rusia se dezvoltă activ, așa că apar în mod constant noi furnizori de brânză. Adevărat, cel mai adesea, acest fenomen se observă la nivel regional, micii producători nu pot intra încă pe piața mare din cauza concurenței acerbe, dar în regiuni își vând cu succes brânzeturile și produsele din brânzeturi.

În prezent, mărcile belaruse de brânzeturi „Rogachev”, „Zdravushka - Lapte”, „Pruzhansky Dairy Plant”, „Molochny Mir” și altele sunt deosebit de populare.

Cei mai mari producători de brânză de pe piață în prezent sunt:

„Dominant”, „Produs Savushkin”, „Foodland”, „Wimm-Bill-Dann”, „Brânză Starodubsky”, „Belebeevsky MK”, „Velikoluksky MK”, „Yugovsky KMP”, „Hochland”, „Ryazan ZPS”, „Karat”, „Valio”, „Turovsky MK”, „Neva Milk”.

Piața de brânzeturi. Tendințe de dezvoltare

Marii producători ruși, în situația actuală cu furnizarea de brânzeturi din străinătate după introducerea embargoului, au fost nevoiți să stabilească producția de brânzeturi din soiurile de brânzeturi îndrăgite de ruși, ceea ce s-a dovedit a fi deloc ușoară, deoarece nu există nici specială. echipamente și nici tehnologi cu cunoștințe suficiente. Ca urmare, au crescut costurile de producție a brânzei, a crescut și prețul produsului, iar veniturile populației au scăzut brusc, astfel încât cererea de brânzeturi a scăzut.

Brânzeturile din Belarus au început să fie vândute în mod activ, înlocuind soiurile populare tari și semitare importate anterior din străinătate: parmezan, Dorblu și altele.

Pe fundalul unei reduceri a cheltuielilor gospodăriilor, în prezent se acordă preferință produselor cu brânză și soiurilor semi-tari ieftine (Monastyrsky, Poshekhonsky, olandeză, rusă).

În orașele mari și megalopole, soiurile de brânză tare și de elită rămân populare, al căror cost pe kilogram de produs depășește 600 de ruble (Parmezan, Mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).

De asemenea, în orașele mari, brânzeturile cu un conținut redus al fracției de masă de grăsime din produs sunt populare, acest lucru se datorează în primul rând popularității. alimentatie sanatoasași cu faptul că în orașele mari populația este mai înclinată să-și monitorizeze greutatea decât în ​​provincii.

Tendințele moderne în cultura alimentară sugerează o reducere a alimentelor grase în dietă, prin urmare, urmând tendințele modei, în mega-orașe oamenii sunt gata să cumpere produse mai scumpe, dar mai sănătoase pentru ei înșiși.

În unele regiuni în care brânzeturile murate sunt componente tradiționale ale mâncărurilor naționale (Brynza, Sulugini, Adygei), consumul acestui tip de produse nu s-a modificat cererea de bunuri naționale, în principal produse local.

În situația dificilă actuală, producătorii ruși, pentru a restabili cererea, au stabilit producția de brânzeturi tari și semitare asemănătoare ca gust cu legendarul parmezan, Edam și Maasdam. Există o cerere pentru aceste tipuri de brânzeturi din Rusia, iar prețul este semnificativ diferit de analogii străini, ceea ce are un efect pozitiv asupra vânzării produselor interne.

Un alt tip de brânză, populară exclusiv în marile orase- brânză fără cheag. Acest produs este potrivit pentru vegetarieni și vegani, al căror număr crește rapid în orașele mari în zilele noastre.

Ce așteaptă piața de brânzeturi în viitorul apropiat?

Cererea de soiuri scumpe de brânză, brânză cu conținut redus de grăsime și brânză fără cheag va continua în orașele mari, centrele regionale și megalopole.

Interesul cumpărătorilor pentru produsele din brânză va rămâne datorită prețului scăzut și bunului gust.

În viitorul apropiat, prețurile la materiile prime sunt de așteptat să scadă, ceea ce va permite producătorilor să reducă costul brânzei. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci cererea de brânză ar trebui să crească semnificativ datorită disponibilității produsului.

Brânzeturile procesate de la producătorii de top Hochland, Viola, Karat, precum și cele produse la nivel local rămân populare.

Legile de bază ale expunerii brânzeturilor

Când brânza iese la vânzare, trebuie să fie depozitată corespunzător și să aibă o anumită perioadă de valabilitate. Prin urmare, atunci când plasați brânza pe etajul de vânzare, este necesar să se aloce cele mai avantajoase poziții pentru acele unități de produs care ar trebui vândute mai întâi.

Este necesar să se mențină o anumită temperatură în vitrinele în care se află brânza pentru a preveni deteriorarea produsului. Aspect iar termenul de valabilitate al produsului trebuie să fie sub control strict, deoarece cumpărătorul achiziționează un produs precum brânza pe baza, în primul rând, de calitățile sale exterioare și de prospețime.

Sortimentul de brânzeturi trebuie să includă soiuri „populare”, familiare tuturor și mereu solicitate, cum ar fi „rusă”, „Poshekhonsky”, „Gouda”, „Gollandsky”.

Sortiment și expoziție de brânzeturi pentru chioșc

În primul rând, sortimentul de brânzeturi se formează pe baza preferințelor cumpărătorului. Aici se joacă un rol deosebit localizare geografică punct de vânzare. Dacă în regiune există tipuri naționale de brânzeturi, atunci disponibilitatea acestora în chioșc trebuie asigurată, deoarece produsul acționează adesea ca ingredient în mâncărurile tradiționale.

Este necesar să se prezinte produse de brânzeturi ieftine, precum și brânzeturi semi-tare la un cost de până la 450 de ruble. pentru 1 kg. produs, de exemplu „rusă”, „marmură”, „Poshekhonsky”, „Kostroma”.

Sortimentul va fi completat cu succes și cu brânzeturi procesate, afumate de cârnați și produse din brânzeturi prelucrate cu diverse arome: pentru supă, cu ciuperci, cu șuncă, asortate astfel. mărci, cum ar fi „Karat”, „Prietenie”, „Hochland”.

Brânzeturile procesate feliate în ambalaje individuale „Președinte”, „Hochland”, „Druzhba” sunt la mare căutare.

Produsele cu brânzeturi și brânzeturile semitare trebuie ambalate în prealabil în bucăți de 200 până la 350 g. pentru ușurința de alegere pentru clienți și pentru a crește vânzările de produse. Dacă nu este posibil să tăiați o cantitate mai mică din produs, îl invitați pe cumpărător să aleagă dintre acele opțiuni care sunt disponibile pentru vânzare.

De asemenea, este necesar să se țină cont de dorințele consumatorului și, dacă este necesar, ambalajul produsului poate fi ajustat pentru a răspunde cererii.

Este necesară aranjarea mărfurilor în așa fel încât cele mai populare articole și produse care au nevoie urgentă de vânzare să fie la nivelul ochilor consumatorului, iar brânzeturile cu termen de valabilitate mai lung, precum produsele procesate sau brânzeturile, să poată fi plasate. la un nivel mai înalt sau la margini. Este logic să prezinți sortimentul de brânză împreună cu produse lactate.

Sortiment și expunere de brânză pentru magazin specializat de lactate

Într-un magazin specializat, este indicat să acordați o mare atenție producătorilor locali, brânzeturilor naturale de casă, produselor naționale și murate, precum și tipurilor nesărate (deoarece magazinele specializate de lactate cumpără adesea tară și brânză pentru copii, pentru care picante și sărat). alimentele nu sunt recomandate).

Brânzeturile cu ierburi și condimente sunt la mare căutare.

Separat, prezintă o serie de brânzeturi afumate, de exemplu brânza Chechil, acest tip de produs a devenit foarte popular și este îndrăgit de consumatorul rus.

În plus față de tipurile enumerate, trebuie să prezentați varietăți familiare și actuale de brânzeturi semi-tare, de exemplu, „Tilsiter”, „Maasdam”, „Gouda”, „rusă”, brânză prelucrată.

Brânza trebuie pusă într-o vitrină specializată care să mențină temperatura necesară. Vitrina trebuie să ofere recenzie buna pentru cumpărător, produsele ar trebui să fie aranjate ordonat, dar nu aglomerate, lăsând posibilitatea de a demonstra consumatorului produsul în întregime și în secțiune transversală.

Brânzeturile semitare, afumate, pot fi prezentate în formă deja ambalate, și este indicat să vindeți unele tipuri de brânzeturi cu saramură la greutate.

Sortiment și expoziție de brânzeturi pentru pavilion

În pavilion, brânza este prezentată într-o vitrină închisă cu produse lactate.

Pentru a asigura alegerea, cumpărătorului i se prezintă cele mai populare tipuri de mărfuri, de exemplu, brânză semi-tare „Rossiysky”, „Poshekhonsky”, „Kostromskoy”. Aceste tipuri de brânză ar trebui vândute în formă ambalată cu o greutate de la 200 la 350 de grame.

O atenție deosebită trebuie acordată produselor cu brânză, deoarece această categorie de produse este acum cea mai populară datorită prețului său relativ scăzut.

Este indicat să prezentați, la fel de la modă, mai multe produse de la producători locali, aceasta va oferi sortimentului mărfuri proaspete, care este întotdeauna apreciată de cumpărător.

Dacă bucătăria națională din regiune necesită prezența brânzeturilor tradiționale speciale, atunci astfel de tipuri de produse trebuie să fie la vânzare.

Prezentarea relevantă a brânzeturilor prelucrate diverse tipuri: cârnați, caș, triunghiuri, feliate, în tăvi.

Aceste produse sunt solicitate în rândul consumatorilor moderni datorită confortului, prețului rezonabil și bunului gust.

Brânza de cârnați poate fi prezentată produsă local și este recomandabil să oferiți alte tipuri de brânză prelucrată de la o serie de mărci cunoscute, de exemplu „Yantar”, „Hochland”, „Viola”, „Druzhba”.

Unul sau două tipuri de brânzeturi murate, cum ar fi Brynza, vor fi, de asemenea, relevante pentru vânzare.

Sortiment și expunere de brânzeturi într-un magazin universal

Într-un magazin alimentar, brânza este situată în secțiunea de lactate, ocupând în primul rând rafturile din mijloc și de jos.

Brânza semi-tare se prezintă ambalată în diferite categorii de greutate de la 200 la 350-370 g.

Cele mai populare tipuri de brânzeturi semi-tare de vânzare în magazinele alimentare sunt „Poshekhonsky”, „Tilsiter”, „Gouda”, „rusă”, „Gollandsky”.

Ar trebui prezentată o gamă largă de brânzeturi prelucrate, atât în ​​căzi, cât și sub formă de caș, felii, triunghiuri cu diferite arome: ciuperci, cu slănină, ierburi, asortate, pentru ciorbă.

Aceste produse sunt la mare căutare și ar trebui să fie prezentate de cel puțin doi producători care diferă ca preț, de exemplu, „Druzhba”, „Karat” (sunt mai ieftine, dar sunt prezentate în varianta tradițională cremoasă), „Viola”, „Hochland”. ” (puțin mai scump, dar oferă o varietate de arome).

De asemenea, ar fi bine să oferiți cumpărătorului un tip de brânză murată „Fetaksa” sau „Brynza” și caș, de exemplu, „Almete”.

Este necesară aranjarea produselor în ordinea creșterii prețului de la stânga la dreapta, acordând cele mai avantajoase poziții brânzeturilor care necesită vânzare urgentă, atrăgând consumatorii cu etichete de preț strălucitoare pentru unitățile promoționale de mărfuri.

Sortiment și expunere de brânzeturi într-un supermarket alimentar

Într-un supermarket, ar fi o idee bună să rezervați două zone pentru brânză:

• cu siguranță o vitrină trebuie să fie amplasată în departamentul de lactate.

Aici sunt prezentate tipuri obișnuite de brânzeturi: soiurile populare „rusă”, „Kostromskoy”, „Mramorny”, „Maasdam”, „Tilsiter”, „Edam”, „Gouda”, „Lambert”, „Marmură”, prelucrate. brânzeturi în toate formele posibile de prezentare și umpluturi de aromă, cârnați, afumat, caș, precum și un ambalaj care acum este foarte popular datorită caracterului său practic - brânza rasă.

Este necesar să se prezinte cât mai multe opțiuni de ambalare pentru tipurile de brânză oferite de furnizor, precum și pentru cele produse în casă.

Cost pe 1 kg. a unui produs situat în departamentul de lactate nu depășește 650-700 de ruble.

• A doua vitrină se află, de regulă, vizavi, pe cealaltă parte a etajului de vânzări.

Aici ar trebui prezentate tipuri speciale de produse - diverse soiuri de dur, cum ar fi „Parmezan”, „Dzhiugas”, „Goama Padano”, „Pecorino”; brânzeturi semitare „Cheddar”, „Emmental”, „Beaufort”, brânzeturi moi „Brie”, „Camembert”, „Pont-Léveque”, „Ricotta”, „Mascarpone”, murat „Mozzarella”, „Feta”, albastru brânzeturi „Roquefort”, „Dor Blue”, „Munster”, etc. sau analogii lor de înaltă calitate.

Prețul soiurilor de produse de elită este mult mai mare și poate ajunge la câteva mii de ruble pe kilogram.

Produsele trebuie să fie poziționate într-un mod specific. Brânza ar trebui să fie prezentată în secțiune transversală (și în formă întreagă), locația din vitrină trebuie să fie spațioasă și să nu obstrucționeze vederea și selecția. Un element foarte avantajos este suportul rotund rotativ pentru unele tipuri de brânză, care vă permite să inspectați produsul din toate părțile într-un mod convenabil.

Pentru fiecare tip de brânză ar trebui să furnizați descriere detaliată, precum și să indice cu ce fel de mâncare sau băutură este combinat cel mai bine acest soi.

O atenție deosebită trebuie acordată soiurilor fără cheag și brânzeturilor cu conținut redus de grăsimi, care sunt în prezent la mare căutare.

Adesea, o vitrină cu brânză de elită este decorată cu succes cu elemente din lemn, imitații de fructe, ierburi și miere.

Într-un supermarket este necesar să se prezinte o gamă cât mai largă de produse, pentru că acolo merge consumatorul care cumpără aspect normal brânză pe lângă achizițiile lor și unul care caută un tip de produs deosebit de lux.

Atunci când se formează un sortiment de brânză, este necesar să se țină seama de caracteristicile regionale ale locației punctului de desfacere, de nivelul veniturilor populației și, în consecință, de puterea de cumpărare. Analizați continuu cererea și identificați nevoile clienților. Oferind produse de înaltă calitate, proaspete și relevante, vă veți păstra întotdeauna clienții și puteți atrage cu ușurință alții noi.

Baza clasificării brânzeturilor poate fi: tipul de materie primă principală, metoda de coagulare a laptelui, microflora implicată în producerea brânzeturilor, principalii indicatori ai compoziției chimice și caracteristicile fundamentale ale tehnologiei.

În funcție de tipul de materie primă principală, brânzeturile sunt împărțite în brânzeturi naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, de bivoliță și brânzeturi prelucrate, pentru care brânzeturile naturale reprezintă principala materie primă. Brânzeturile naturale și cele prelucrate sunt foarte diferite unele de altele, astfel încât fiecare grupă are propria sa clasificare.

Tipul de coagulare a laptelui conferă caracteristici specifice brânzei. Există patru tipuri de coagulare a laptelui utilizate în fabricarea brânzeturilor: cheag, acid, cheag-acid, acid termic. Rolul principal în formarea proprietăților organoleptice specifice brânzeturilor îl au microorganismele utilizate - bacterii mezofile sau termofile. Ele formează enzime care fermentează zahărul din lapte, cresc aciditatea, reduc potențialul redox la un anumit nivel, adică creează condiții în care în produs apar procese biochimice și microbiologice.

Cheag sunt produse cu ajutorul cheagului, lapte fermentat sub influența acidului lactic. Brânzeturile cu cheag sunt împărțite în tari, semitare, moi și saramură. Brânzeturile se clasifică în funcție de conținutul de grăsime din substanța uscată: 50%, 45%, 30%, 20%. În funcție de masa capetelor, acestea sunt împărțite în două grupe: mari și mici.

În funcție de metoda de producție, brânzeturile sunt împărțite în trei clase:

clasa I - cheag natural,

Clasa II - lapte natural fermentat,

clasa a III-a - topit (prelucrat)

Clasele sunt împărțite în subclase, tipuri și grupuri. Clasa I - cheag natural; subclasa - brânzeturi tari. Acesta este cel mai extins grup de brânzeturi. Se caracterizează prin umiditate scăzută 30-44% și consistență densă. Brânzeturile tari se coac timp de 4-9 luni.

Brânzeturile tari includ

Brânzeturi tari, presate la o a doua temperatură de încălzire ridicată (58 - 68°C). Acest grup include brânzeturi de tip „elvețian”: „elvețian”, „Altai”, „Sovetsky”, „Moscova”, „Karpatsky”, „ucraineană”, „Voronezh”, „Kuban”. Aceste brânzeturi sunt recomandate pentru micul dejun și prânz. Printre brânzeturile importate, această grupă include brânzeturile „Emmental” (Elveția), „Gruyere”, „Bosfor”, „Alpine” (Austria), „Jarlsberg” (Norvegia).

La încălzire, coagul de paracazeină devine mai dens, pierde multă umiditate, boabele de brânză sunt uscate în cea mai mare măsură, drept urmare conținutul de umiditate al brânzeturilor scade atât după presare, cât și în stare de maturare. În brânzeturile precum „Elveția”, pe lângă fermentarea acidului lactic, are loc și fermentația acidului propionic, care are ca rezultat formarea acidului propionic, care are un gust dulceag, și dioxid de carbon. Prin urmare, o trăsătură caracteristică a acestor brânzeturi este un gust dulceag și ochii mari.

Procesele microbiologice din brânzeturi decurg lent, ceea ce determină în mare măsură momentul maturării lor (6 luni).

Brânzeturile ras sunt produse folosind primul tip de tehnologie, dar cu o maturare foarte lungă (până la 1 an), în urma căreia capătă un gust și un miros puternic pronunțat. Brânzeturile ras sunt destinate zonelor cu climat cald. Gust și aromă: înțepător, dulceag, picant, mediu coapte - ușor acru. Consistența este foarte densă, greu de tăiat, folosită sub formă rasă. Conținut de grăsime - 45%, umiditate - 30-38%, sare - 1-2%. Acest grup include: „Gorno-Altai”, „Caucazian” de maturitate medie și „Caucazian” de cea mai mare maturitate, „Parmezan de Sud”, „Reggiana”, „Grano-pedano” (Italia), „Sbrinz” (Elveția), „ Pecorino”. Brânzeturile sunt bine conservate la temperaturi ridicate; nu se observă topirea grăsimilor nici pe suprafaţa brânzeturilor, nici în golurile interne.

Brânzeturi tari, presate cu o temperatură scăzută de a doua încălzire (41-43°C) caracterizate prin prezența unui bob de brânză mai mare (5-8mm). Brânzeturile din acest grup se caracterizează printr-o greutate mică - 5-6 kg, un model mic, o consistență plastică, aluatul este ușor fragil atunci când este îndoit, gust și aromă: ascuțit, ușor acrișor, ochi 4-8 mm. Acest grup include brânzeturile de tip „Gollandsky”: „Gollandsky” (rotund, bar), „Kostromskoy”, „Stepnoy” (mai ascuțit și mai sărat), „Yaroslavsky”, „Uglichsky” (caracterizat printr-un conținut ridicat de umiditate de 46- 48% și un fel de model gol - ochi de formă unghiulară neregulată, forma barei este dreptunghiulară cu o greutate de 2-3 kg), precum și brânzeturi cu un conținut redus de grăsime de până la 30% - „Estonian”, „Lituanian ”, „Pribaltiysky”, „Minsky”, „Poshekhonsky” „(în formă de cilindru mic, gustul este brânz, acru), „Stepnoy”, „Dnestrovsky”, „Stanislavsky”. Brânzeturile importate incluse în acest grup includ Eddam, Gouda (Olanda), Danbo (Danemarca), Fynbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, „Oka”, „Turunmaa” (Finlanda), „Moravian”, „Samsyu”, „Komte”, „Muchetto”. Aceste brânzeturi sunt recomandate ca condiment pentru preparatele din legume și pentru micul dejun.

Brânzeturi ca „olandez”. Pentru majoritatea acestor brânzeturi, fracția de masă a grăsimii este de 45%, umiditate - 44%, sare - 1,5% -3,5%. Acest grup include o varietate de brânzeturi care sunt similare ca proprietăți organoleptice și tehnologie și diferă în principal prin forma capetelor și, în unele cazuri, în perioada de maturare. A doua încălzire scăzută (38-42°C) afectează natura maturării și proprietățile fizico-chimice ale brânzei. Brânzeturile sunt făcute din lapte pasteurizat folosind starter de acid lactic și bacterii care formează arome. Datorită încălzirii secundare scăzute, boabele de brânză nu se usucă mult în el, drept urmare volumul microflorei este mult mai mare decât în ​​brânzeturile de tip „elvețian”. Aceasta determină viteza mare a proceselor microbiologice și perioada de maturare de până la 2 - 2,5 luni.

Brânzeturile „olandeze” au un gust acru datorită cantității mai mari de zer rămase în ele. Consistența brânzei este moale și elastică. Modelul constă din ochi de mărime medie, cu o formă rotundă obișnuită. La fel ca toate brânzeturile presate turnate dintr-un strat, ochii sunt concentrați în centrul capului, nu se află sub coajă. Conținutul ridicat de substanțe aromatice din brânza matură favorizează separarea sucurilor digestive, astfel că brânza, pe lângă faptul că este foarte digerabilă, are proprietăți medicinale și dietetice.

Brânzeturile tari sunt presate cu o a doua temperatură de încălzire scăzută (33-39°C) și un nivel ridicat de fermentație a acidului lactic. Cheddarizarea masei de brânză (menținerea înainte de turnare la o temperatură de 30-32°C) se realizează pentru creșterea acidității. Masa de brânză devine moale, se topește la încălzire, brânzeturile au un gust pronunțat acrișor, ușor picant, aluatul este plastic, ușor vâscos, incoerent și casant, nu există model. Acest grup include brânzeturi precum Cheddar.

„Cheddar” ocupă primul loc în producția mondială, forma sa este un bloc dreptunghiular cu o greutate de 2,5-4 kg. Aluatul foloseste Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. Acest grup include brânzeturi precum „Cheddar”: „Cheddar”, „Suluguni”, „Kashkaval”, „Chevil”, „Cheshire”, „Chester”, „Colby”, „Lancashire”, „Cantal”, „Dunlop”, „ Derby”, „Coerphilly”, „Leicester” (Marea Britanie), „Provolone”, „Zlato”, „Oshtepek”, „Parenitsa”, „Vitosha”. Această grupă include și brânza Rossiysky, în producția căreia este utilizată nivel crescut fermentarea laptelui acru. Brânza are un gust și o aromă brânzeturi, ușor acrișoare bine definite, o consistență plastică delicată, un model caracteristic format din goluri de formă neregulată, unghiulară; crusta este acoperită cu parafină sau folie polimerică. Aluatul folosește acid lactic și bacterii producătoare de aromă. Caracterizat prin prelucrarea la temperatură scăzută a boabelor de brânză și temperaturi scăzute de maturare. Forma barei este un cilindru mic cu o greutate de la 7 la 13 kg și poate fi produsă fără crustă. Acest grup include brânzeturi de tip „rusesc”: „Rossiysky”, „Svessia”, „Gorny Altai”.

Brânzeturile semi-tare sunt autopresate cu o temperatură scăzută la a doua încălzire și se maturează cu participarea mucusului de brânză. Aceste brânzeturi sunt făcute folosind tehnologia brânzeturilor tari, dar cu unele modificări, și sunt coapte ca brânzeturile moi. Gustul și aroma lor specifice sunt date de mucusul de brânză, cultivat la suprafața capetelor, cu participarea căruia are loc maturarea. Aceste brânzeturi se caracterizează printr-un gust și o aromă ușor de amoniac, o textură delicată și un model gol. Conținut de grăsime - 45% -55%, umiditate - 46% -48%, sare - 2% -3,5%. Aceste brânzeturi se sărează prin frecare cu sare uscată sau în saramură pe măsură ce sarea pătrunde în capete și umiditatea crește, se creează condiții pentru dezvoltarea mucusului de brânză. Apare în a 7-a zi, formează treptat un strat lipicios continuu, sub influența sa se modifică starea fizică a masei de brânză, care devine fragedă, moale, maturarea durează 2 luni. Brânza matură are o crustă subțire, acoperită cu mucus de brânză uscată, de culoare brun-roșiatică cu pete deschise. Aceste brânzeturi nu sunt parafinate, ci mai degrabă învelite în pergament. Acest grup include brânzeturi de tip „letonă”: „letonă” (are forma unei bare cu un model gol caracteristic - mici goluri de formă unghiulară neregulată, împrăștiate în toată brânză), „Pikantny”, „Nemunas”, „Klaipeda”. ”, „Kaunas” . Brânzeturile importate din acest grup includ „Tilsit” (Germania), „Brick” (SUA), „Rambinas”, „Payuris”, „Bakstein”, „Khowati”. Aceste brânzeturi sunt recomandate pentru ceai, cafea și cacao.

Brânzeturi moi cu cheag. Ele se caracterizează printr-un conținut ridicat de umiditate, boabe mari de brânză, coacere accelerată - 30-45 de zile sub influența nu numai a bacteriilor lactice, ci și a mucegaiurilor speciale și a mucusului din brânză. Brânzeturile moi sunt făcute în dimensiuni mici și nu au model, cu excepția golurilor mici. Brânza coaptă se înfășoară în hârtie de copt și apoi în folie, deoarece suprafața capetelor este umedă. În funcție de natura maturării, brânzeturile sunt împărțite în 5 grupe:

Brânzeturi coapte prin acțiunea acidului lactic și a bacteriilor care formează mucus. Acest grup include brânzeturi precum Dorogobuzhsky: Dorogobuzhsky - formă cubică, conținut de grăsime - 45%, umiditate - 50%, sare - 3,5%. Gustul este înțepător, amoniacal, consistența moale, ușor tartinabilă, culoarea aluatului este albă până la ușor galbenă, miezul este alb. Suprafața este acoperită cu un strat lipicios de mucus roșcat. Brânzeturile „Smolensky”, „Rambinas”, „Medynsky”, „Kalininsky”, „Romadur”, „Reblochon”, „Marouay”, „Porsalu”, „Senmore”, „Munster”, „Limburgsky” sunt similare cu „Dorogobuzhsky” .

Brânzeturile coapte sub influența bacteriilor lactice, bacteriilor care formează mucus, cu participarea mucegaiului. Mucegaiul este crescut pe pâinea coaptă; pulberea de mucegai este adăugată în lapte după fermentarea bacteriană sau în masa de brânză la turnarea brânzei. La maturare, după 7-10 zile, brânza este străpunsă cu ace pentru a asigura accesul la aer pentru dezvoltarea mucegaiului. Datorită acumulării de acizi volatili, brânza capătă un gust picant deosebit de piper, o aromă specifică de ciuperci, o consistență delicată, uleioasă, ușor sfărâmicioasă, cu prezența petelor verzi și marmorare a aluatului de brânză. Brânza se maturează în 2-3 luni. Această grupă include brânzeturi de tip „Roquefort”: „Roquefort”, „Blue”, „Stilton”, „Gorgonzola” și brânzeturi de tip „Zakusochny”: „Zakusochny”, „Russian Camembert”.

Brânzeturile fără coacere, brânzeturile moi proaspete, sunt un tip de brânză de vaci. Acest grup include brânzeturi de tip „Adygei”: „Adygea”, „Klinkovy”, „Naroch”, „Ostankinsky”, „Gelendzhik”.

Cheag și saramură. O trăsătură caracteristică a producției de brânzeturi cu saramură este maturarea lor în saramură (16-20%). Conținutul ridicat de sare provoacă apariția unui gust înțepător deosebit. Nu au crusta. Tehnologia majorității brânzeturilor murate a fost de mult stabilită în rândul populației din Caucaz, motiv pentru care sunt adesea numite caucaziene. Acest grup include brânzeturi de tip „Brynza”: „Brynza” obișnuit, „Stolovy”, „Gruzinsky”, „Armeniansky”, „Limansky”, „Bulgarsky”, „Tushinsky”, „Osetinsky”, „Karachaevsky”. „Brynza” - produs din lapte de vacă, capră și oaie cu adaos de acid lactic starter și cheag, se coace timp de 20-60 de zile.

Brânzeturi cu lapte acru. Principala diferență dintre brânzeturile din lapte fermentat și brânzeturile cu cheag este metoda de precipitare a cazeinei produsă de acid lactic, care este introdusă în lapte împreună cu zerul sau formată folosind culturi starter pure. Aceste brânzeturi sunt produse în cantități limitate: „Harzsky” - făcută din brânză de vaci proaspătă, conținut de umiditate - 68-70%, brânza are o crustă caracteristică de mucus uscat și o aromă de amoniac. Brânza verde rasă este făcută din lapte degresat, are o culoare verde-gălbuie și un miros de mere, căpățânile sunt uscate, produse sub formă de capete și pudră, și folosite ca condiment aromat picant pentru produsele culinare. Aceste brânzeturi includ „Tvorozhny”, „Glarnsky”, „Olmutsky”, „Konkualsky”, „Pultost”.

În producția de brânzeturi prelucrate, se folosesc diverse tipuri de brânzeturi, brânză de vaci, smântână, lapte praf și unt. Parafina se îndepărtează din brânzeturi, se spală, se curăță, se zdrobește, se prepară un amestec, care se păstrează la coacere timp de 30 de minute până la 3 ore, se topește la o temperatură de 60-85 ° C și se ambalează în stare lichidă fierbinte.

Brânzeturile procesate sunt împărțite în 6 tipuri de grupe:

Feliate - au o structură densă de aluat de brânză, sunt ușor tăiate în felii fără a se lipi de cuțit și sunt produse cu adaos de până la 60-70% din brânzeturi naturale cu același nume. Acest grup include brânzeturi: „rusă”, „Gollandsky”, „Oraș”, „Orbita”, „Iute cu piper”, „La bere”.

Cârnații - cu un conținut de grăsime de 30-40%, se produc după rețeta „Brânză de oraș”, extrudați în înveliș din pergament sau celofan, afumati, răciți și cerați. Această grupă include: „Cârnat afumat”, „Vânător”, „Brânză specială afumată”.

Dulce - produs pe bază de brânză de vaci cu adaos de unt, zahăr 18-40% și agenți de aromă. Acest grup de brânzeturi include: „Ciocolată”, „Slastena”, „Omichka”, „Skazka”, „Cu nuci”.

Conserve (pasteurizate și uscate) destinate depozitării pe termen lung. Sunt produse la temperaturi ridicate, ambalate în cutii metalice, închise ermetic și pasteurizate. Această grupă include brânzeturile: „Sterilizate”, „Pasteurizate”, „Pudrate”.

Pastos. Cel mai larg și mai promițător grup de brânzeturi prelucrate este pregătit pe baza de brânzeturi mari naturale, cum ar fi elvețiană. Acestea includ: „Chihlimbar”, „Coral”, „Prietenie”, „Val”, „Vara”, „Ciocolată”, „Fructe”, „Omichka”, „Caucazian”.

Brânzeturi pentru prânz. Conceput pentru gătit instant primele feluri si sosuri prin dizolvare in apa fierbinte sau lapte. Acestea includ: „Brânză cu ciuperci pentru supă”, „Brânză cu ceapă pentru supă”.

Majoritatea brânzeturilor produse de industrie sunt brânzeturi de cheag, în timpul producției cărora laptele se coagulează sub influența acidului lactic.

Astfel, brânzeturile cu cheag se împart în cinci grupe, dintre care patru - brânzeturile tari, semitare, moi și cu saramură - sunt clasificate ca naturale, iar a cincea grupă - brânzeturile prelucrate - sunt prelucrate.

Pe lângă bacteriile lactice, la producerea diferitelor grupe de brânzeturi se folosesc și alte microorganisme, dând proprietăți specifice produselor. În funcție de compoziția microflorei, brânzeturile pot fi împărțite în grupuri: cele produse cu participarea numai a bacteriilor lactice mezofile; folosind acid lactic mezofile și termofile și bacterii acid propionic; utilizarea ciupercilor de mucegai; utilizarea microflorei mucusului de suprafață; folosind bifidobacterii (sau bacilul acidophilus); fără participarea directă a microorganismelor (zer, smântână).

La clasificarea brânzeturilor (Fig. 1) se ia în considerare umiditatea și conținutul de grăsime. Brânzeturile care conțin 45-50% grăsime în substanță uscată au cele mai bune proprietăți gustative. În conformitate cu cerințele de igienă alimentară, în ultimii ani în țările dezvoltate s-a acordat multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi din brânză. O simplă reducere a conținutului de grăsimi determină o deteriorare a caracteristicilor organoleptice și, în consecință, o scădere a competitivității brânzeturilor pe piața alimentară. Modalitățile de rezolvare a acestei probleme sunt modificarea tehnologiei (creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau simulatoarelor de grăsime, modificarea compoziției culturilor starter). O parte din grăsimea din lapte poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale, ceea ce reduce conținutul de colesterol din brânză.

Figura 1 - Clasificarea brânzeturilor