Sarea cușer este un ingredient important în mâncărurile evreiești. Sarea Kosher - ce este? Unde se vinde sarea cușer?

„Probabil, colecția mea de sare nu va fi completă fără sare cușer”, m-am gândit și m-am dus la magazinele potrivite pe care le avem. Mai întâi, desigur, am aflat dacă au sare cușer. „Da, vino” a fost răspunsul. Ei bine, iată-mă. Și am găsit pe rafturile din trei magazine cușer din Maryina Roshcha cea mai comună sare din mai multe soiuri și mărci: fină, grosieră, rocă, extra, iodată, sare de la Marea Moartă. Kosher Gourmet avea chiar și sare făcută în Israel. Totul, desigur, a fost cușer. Dar exact aceeași sare se vinde în magazinele obișnuite.
Despre ce vorbim atunci?

Partea I. Terminologie
Pentru început, ar fi bine să definim termenii. Ce este „kosher” în general și în legătură cu sarea în special.

Sensul general termenul „produs cușer” - permis pentru alimente de legea religioasă a iudaismului. Produsele cușer poartă adesea etichete pe ambalaj, iar producătorii lor primesc certificate cușer după inspecția de către organizațiile religioase autorizate.

Pe de o parte, deoarece „sarea în general” este un mineral, este considerat un produs neutru, „kosher”, adică. permis, în orice moment și în orice combinație.
Pe de altă parte, sarea nu este consumată doar ca aliment, este un produs important în procesul de koshering - prelucrarea cărnii și a păsărilor de curte în conformitate cu legea kashrut. Si in acest caz, trebuie sa aiba anumite proprietati tehnologice (despre care vor fi discutate mai jos), care nu impiedica sa fie folosit ca aliment.

Pentru a rezuma, putem vorbi despre sare de masă cușer și sare cușer.

Partea a II-a. Sare de masă.
Mare varietate specii moderne sarea provoacă confuzie în tradițiile vechi de mii de ani și în unele cazuri dă naștere la interpretări diferiteși excepții: diferitele tipuri de sare pot avea în continuare statut juridic diferit.
Astfel, în unele comunități, doar sarea evaporată este considerată „kosher”, adică odată „fiartă” din saramură. Dar naturală, „crudă”, adică sarea de rocă și de mare neprocesată, sunt considerate nepermise, „non-kosher” pentru utilizare în Shabat, deoarece sunt „gătite” chiar și în timpul procesului de încălzire a alimentelor.

În al doilea rând, o mulțime de sare de masă modernă este produsă cu diverși aditivi. Silicații antiaglomeranți sau ferocianați sunt aproape cei mai inofensivi dintre ei și nu afectează calitatea cușer a sării. Dar cu sarea iodata sunt din nou exceptii. Pentru a stabiliza compușii de iod și pentru a crește durata de valabilitate a sării iodate, i se adaugă dextroză (obținută din amidon de porumb sau grâu), precum și glicerină desicantă și polisorbați, ceea ce face ca sarea cu astfel de aditivi să fie „non-kosher” și nepotrivită. pentru utilizare de Paște.

Astfel, dacă toate excepțiile sunt acceptate, sarea de masă cușer ar trebui să fie evaporată și, în esență, fără aditivi.

Partea a III-a. Sarea Kosher.
Să trecem acum la sarea folosită pentru prelucrare produse din carneși păsări.
Din punct de vedere chimic, o astfel de sare nu este diferită de sarea de masă - aceeași clorură de sodiu.
Dar din punct de vedere fizic, această sare îndeplinește o anumită funcție. Orice sare este higroscopică, adică este capabilă să atașeze molecule de apă la suprafața cristalului. Și în procesul de prelucrare a produselor cușer, sarea joacă rolul unui desicant - o componentă de eliminare a umezelii. Adică, cu cât cristalele de sare sunt mai mari, cu atât suprafața lor este mai mare și cu atât vor putea atașa mai multe molecule de apă fără a se dizolva.

Astfel, sarea pentru prelucrarea cușer a produselor din carne și pasăre trebuie să aibă cristale cu o suprafață relativ mare și, în același timp, să se dizolve relativ lentă.

Cristale de sare de orice formă și dimensiune sunt acum obținute în toată lumea. Din saramură purificată sau special preparată în aparate de evaporare de diferite modele, sarea este precipitată sub formă de cristale cubice obișnuite, precum și sub formă de paralelipipede, solzi sau piramide, iar granulele de peleți se formează sub formă de boabe. De regulă, după ce a primit o astfel de sare, se usucă suplimentar pentru a elimina complet umiditatea.
Cu toate acestea, piramidele fabricate ciprioți prezentate în fotografie (centru) sunt prea fragile pentru a servi drept sare cușer, iar sarea măcinată fin (dreapta) se va dizolva prea repede.

IV. Sarea Kosher în SUA
Din punct de vedere istoric, cea mai mare piață pentru produse cușer s-a dezvoltat în Statele Unite. Eforturile producătorilor americani de sare, care au creat inițial un produs foarte specializat pentru kosher cu cristale de dimensiune și densitate optime, au dus la faptul că în SUA „sarea kosher” s-a transformat într-un tip separat de condiment. La instigarea marketerilor care și-au promovat cu pricepere produsul printre bucătari și autorități culinare de top ale Asociației Americane de Culinare, astăzi produsul „sare kosher” este menționat în special în rețetele americane de diferite grade de sofisticare și autoritate.

Pentru comparație, am luat caracteristicile a două mărci americane de sare, destinate, printre altele, gătitului cușer.

În timp ce declară naturalețea sării sale, producătorul american Cargill indică în continuare cu litere mici în documente că FDA nu clasifică o astfel de sare drept produse naturale.

După cum se vede din tabel, Sarea Kosher, populară în Statele Unite și adesea menționată în rețetele americane, este o sare naturală grosieră evaporată sau foarte pură de calitate alimentară, fără aditivi sau cu puțini aditivi.
Conform standardelor noastre, parametrii sării cușer, cu excepția grosierului, corespund sării evaporate a mărcii „extra”.
----

Surse.

Despre natura cușer a sării.

Îngrozitor de scump și foarte sărat sare celtică. Eroul celui de-al patrulea număr - Sarea Kosher, care de fapt nu este deloc cușer.

Din articol vei afla:

Ce este sarea cușer

Orice sare poate fi cușer atâta timp cât este produsă sub supraveghere cușer. Sarea Kosher Sarea Kosher) este numele atribuit sării de fulgi, ale cărei cristale sunt mult mai mari decât sarea de masă obișnuită. Inițial, această sare a fost folosită de măcelarii evrei în timpul cușerizării cărnii și, în consecință, a fost cușer. Acest lucru se datorează capacității acestei sări de a extrage sânge din carne. La începutul secolului XX, în timpul valului de emigrare evreiască în Statele Unite, această sare a căpătat o mare popularitate acolo. Numele a rămas, deși această sare nu era cușer conform canoanelor evreiești.

Sarea kosher nu este de fapt kosher numele aplicat istoric sării de mare cu o textură grosieră.

Sarea Kosher este o sare de mare grosieră făcută din cristale de sare obișnuite. Procesul de evaporare determină forma finală a sării, astfel încât sarea cușer poate avea structură plată sau piramidală, în funcție de marcă.

Cum se recoltează Sarea Kosher?

Sarea cușer este recoltată în același mod ca sarea de mare obișnuită. Acest lucru se întâmplă folosind un proces de evaporare. Apa este evaporată și apoi sarea rămasă este forțată prin role sub presiune mare pentru a produce fulgi lungi și plati.

Există o altă metodă de producere a sării cușer numită procesul Alberger. Acest proces este o formă de evaporare mecanică care implică abur și o tigaie. Sarea produsă în acest fel este bună pentru industrie fast food. Are un miros mai puternic folosind mai puțin produs.

Cum este sarea cușer diferită de sarea obișnuită?

Sarea kosher are o aromă mai pură, mai ușoară decât sarea de masă obișnuită. Iodul adăugat la sarea de masă conferă o aromă ușor metalică, dar sarea cușer nu conține aditivi. Principala diferență dintre sarea cușer și sarea de mare constă în forma și dimensiunea cristalelor sale, nu în compozitia chimica. Sarea Kosher are cristale mari, grosiere, care durează mult mai mult să se dizolve în gură. Ei se strâng. O lingură de sare cușer va conține de fapt mai puține cristale de sare în volum decât sarea de masă, care are cristale semnificativ mai mici. Sarea kosher, o sare mai rafinată, este de obicei folosită ca sare de finisare, adăugând notele de finisare aspectului și aromei unui fel de mâncare. Sarea de masă este folosită mai mult în timpul procesului de gătire.

Utilizarea sării cușer în gătit

Puteți folosi sare oriunde ați folosi sare de masă. Merită să ne amintim că veți avea nevoie de două ori mai multă sare cușer datorită dimensiunii fulgilor. Cu toate acestea, această sare nu este recomandată pentru copt deoarece se dizolvă mai lent decât sarea de masă.

Cum se înlocuiește sarea cușer

Un înlocuitor echivalent ar putea fi sare de mare grosieră sau. De asemenea, puteți folosi sare de masă într-un raport de 1 lingură de sare kosher la 1/2 lingură de sare de masă.

P.S. Materiale despre și au fost deja publicate.

Unul dintre obstacolele de gătit vine atunci când alegeți între sarea de masă și sarea cușer. Unii oameni par să folosească aceste săruri în mod interschimbabil, în timp ce sunt produse diferite, deși nu într-o măsură semnificativă. În ceea ce privește gustul, sunt la fel, dar aditivii și densitatea sunt diferite. Dacă observați, există rețete care sunt special pentru sare cușer și unele pentru sare de masă. Bucătarii știu diferența și de aceea recomandă o sare anume. Să defalcăm principalele diferențe dintre sarea de masă și sarea cușer.

Ce este sarea de masă?

Este o sare obișnuită care se găsește în multe gospodării și este folosită la gătit sau condimente după gătit. Sarea este foarte procesată din depozitele de sare. Este apoi încălzit, albit și rafinat pentru a produce boabe de sare mai mici, care au o formă uniformă și mai dense. Pentru a preveni îngroșarea, unii aditivi, cum ar fi silicatul de calciu, sunt utilizați în sarea de masă.

Delicios, oferă o aromă acidulată în comparație cu sarea cușer datorită naturii sale dense. Dar în cea mai mare parte au sodiu ca ingredient principal. Aceste săruri sunt obținute din aceleași zăcăminte de sare subterane. Dar sarea cușer poate fi obținută și din evaporarea apei de mare și procesată diferit de sarea de masă.

Un alt ingredient adesea adăugat la sarea de masă este iodul pentru importanța sa în glanda tiroidă. În 1924, guvernul SUA a inițiat un plan de includere a iodului în sarea de masă din cauza lipsei de iod la majoritatea cetățenilor, ceea ce a dus la gușă, o afecțiune în care gâtul se umflă ca o reflectare a măririi. glanda tiroida. Sarea de masă este folosită în mod regulat în gospodării pentru a adăuga aromă; era clar că era suficient să-i adaugi iod. Există multe beneficii asociate cu iodul.

Astăzi, iodul este adăugat în sărurile de masă din întreaga lume. Poate fi găsit și în alte tipuri de săruri. Iodul servește ca un element important în sinteza secrețiilor glandelor. Are beneficii uriașe pentru metabolismul și sănătatea inimii, printre altele. Pentru femeile însărcinate, lipsa de iod în dietă poate duce la mai multe probleme de sănătate la copiii lor nenăscuți. În același timp, sarea de masă este recomandată în dieta fiecărei persoane.

Sarea de masă poate fi folosită pentru o varietate de bucătari și prăjituri. Dar există momente în care sarea cușer ia coroana drept cea mai bună alternativă de sare. De exemplu, multe restaurante cușer sare de masă din cauza dificultății sale în procesarea și controlul chiar și condimentele alimentelor. Probabil ați observat că în unele ocazii v-ați băgat mâncarea folosind o sare.

Ce este sarea cușer?

Sarea cușer, pe de altă parte, provine din practica „cărnii cușer”. Sarea are boabe de sare mai mari, neregulate, care sunt bune la absorbția umidității de la suprafața cărnii. Poate extrage sânge sau umezeală din carne fără a adăuga prea multă sare decât dacă ai opta pentru sare de masă.

Sarea kosher provine și din depozitele de sare subterane, dar este mai puțin procesată și conține mai puțini aditivi. Din cauza cristalelor mari, este puțin probabil să se acumuleze, astfel încât aditivi precum silicatul de calciu nu sunt necesari în sarea cușer. Conține încă compusul de sodiu. Nu există diferențe nutriționale între sarea de masă și sarea cușer. Diferențele sunt doar atât aspect, care are ca rezultat și densitate, este remarcabil.

Sarea kosher este, totuși, tipul de sare preferat de mulți bucătari datorită densității sale scăzute și ușurinței de prelucrare, precum și capacității sale de a absorbi umiditatea. Salinitatea lor joacă un rol important în această alegere. De exemplu, dacă trebuie să folosiți o lingură de sare de masă pentru a asezona o carne care necesită o lingură de sare cușer, poate fi prea sărată. Practic, din cauza densității și a boabelor mai mici, ar trebui să folosiți o jumătate de lingură de sare de masă, ceea ce echivalează cu o lingură plină de sare cușer.

Sarea de masă nu trebuie utilizată în scopul extragerii umidității din carne, deoarece poate fi absorbită datorită particulelor sale mai fine. Sarea cușer poate elibera umezeala și poate fi îndepărtată din carne fără a o suprasăra. Din acest motiv se acordă preferință oricărei rețete.

Diferența dintre sarea Kosher și sarea de masă

Sarea Kosher și sare de masă în termeni de „Densitate relativă” “

Într-un volum dat de sare cușer și sare de masă, densitatea relativă este evidentă. ¼ de cană de sare cușer este mai puțin densă decât ¼ de cană de sare de masă. Acest lucru se datorează cristalelor obișnuite de sare de masă. Sunt mai mici și nu există spațiu între ele. Acest lucru face ca sarea de masă să cântărească mai mult. Dacă vi se prescrie ¼ de cană de sare cușer și nu aveți, puteți adăuga jumătate din această cantitate. Dar atunci când îți asezonezi mâncarea, nu este neapărat vorba de volumul pe care îl adaugi, ci de aromă.

Sarea Kosher și sare de masă în ceea ce privește „Măsuri”

Măsurarea acestor săruri este un alt aspect care arată principalele diferențe. Dacă încerci să iei sare de masă cu degetele pentru a-ți măsura felurile de mâncare, este dificil să asezonezi uniform decât cu sare cușer. Sarea Kosher are mai mult cristale mari, deci este ușor de măsurat. Restaurantele preferă în general sarea cușer într-un agitator de sare din cauza ușurinței de măsurare.

Sarea Kosher și sare de masă în termeni de „versatilitate”

Sarea cușer provine din capacitatea cărnii cușer de a absorbi umezeala din carne. Poate elimina sângele de pe suprafața cărnii. Nu același lucru se poate spune despre sarea de masă. Particulele sale mai mici pot fi absorbite cu ușurință, mai degrabă decât să absoarbă umezeala.

Sare kosher vs tabletă: diagramă de comparație

Rezumat: Sarea Kosher și masa

• Sarea Kosher are cristale mai mari, în timp ce sarea de masă are boabe mai mici
• Au același gust ca ingredientul principal, sodiu
• Sarea de masă are câțiva aditivi anti-aglomerare și iod adăugat. Sarea Kosher nu conține aditivi anticocali, dar poate conține și iod în funcție de marcă.
• Sarea de masă este mai densă decât sarea cușer

Sare cușer, vândută și ca sare gema, este un tip de sare care este de obicei produsă fără utilizarea niciunui aditiv. Sarea în sine nu este neapărat kosher; Este ideal pentru anumite scopuri culinare, iar mulți bucătari profesioniști preferă sarea de masă pentru că are o aromă mai blândă, iar structura sa cristalină stratificată o ajută să adere la suprafețe, de la pește la pahare de margarita.

Ca orice altă sare, sare din acest soi - este o formă de clorură de sodiu. Poate fi obținut din apa de mare prin evaporare sau extras din depozitele de sare formate în intestinele Pământului. Sarea de masă este rafinată într-o formă pătrată precisă și, de obicei, iodul este adăugat în timpul procesului de rafinare. Sarea kosher rămâne cu granulație grosieră, ceea ce înseamnă că structura sa la microscop apare ca o serie de cuburi îngrămădite unul peste altul, mai degrabă decât ca un singur cristal.

Acest tip de sare este ideal pentru curatarea cărnurilor, deoarece multiplele fațete ale sării ajută la îndepărtarea lichidelor din carnea proaspătă.

Conform legilor alimentare ale evreilor numite kashrut, sângele nu trebuie consumat nici măcar în cantități mici. Carnea cu sânge nu va fi aprobată pentru consumul evreiesc de către un rabin și nu va putea fi numită cușer. Prin urmare, în abatoarele cușer, sarea este folosită pentru a îndepărta tot sângele din carne și pentru a se asigura că carnea respectă pe deplin legile nutriționale. Multe abatoare non-kosher folosesc și sare în timpul procesului de prelucrare a cărnii, deoarece prezența sângelui poate afecta negativ gustul cărnii.

Deoarece Sarea cușer nu suferă o rafinare semnificativă sau un tratament cu iod, are o aromă pe care mulți bucătari o consideră mai pură. Din acest motiv, este preferat ca condiment in bucatariile profesionale. De asemenea, textura grosieră a sării le face ușor de măsurat bucătarului. Cu toate acestea, datorită structurii sale cu granule grosiere, această sare nu este potrivită pentru coacere și servire, în aceste cazuri, este mai bine să folosiți sare de masă.

Pe lângă faptul că este folosit ca condiment, Sarea kosher este folosită pentru a crea o crustă de sare atunci când coaceți peștele, creând o margine de sare pe marginea paharelor de margarita și frecând carnea împreună cu alte condimente înainte de a o găti. Se mai foloseste si pentru muratura, intrucat absenta iodului reduce riscul decolorarii si tulburarii alimentelor. Mulți bucătari profesioniști păstrează întotdeauna o cantitate din această sare în apropiere în recipiente mici, astfel încât să poată fi adăugată ușor și rapid la mâncare.

Sarea cușer poate fi găsită cu ușurință în majoritatea magazinelor și companiilor de aprovizionare pentru restaurante. Prețul este în general comparabil cu alte tipuri de sare. Bucătarii interesați să experimenteze acest condiment pot găsi informații despre cum să folosească sarea cușer pe o serie de site-uri web.

Sarea este o componentă importantă a multor feluri de mâncare, îmbunătățind semnificativ gustul ingredientelor lor. Sarea comestibilă poate fi diferite tipuri: mare, piatră, celtic, iodat, cușer și bucătar. Toate aceste specii diferă ușor prin gust, textură, metode și grade de prelucrare și sursa de extracție. Sarea poate fi extrasă din minele de sare sau obținută din apa de mare printr-un proces de distilare. Dar, de exemplu, sarea celtică este extrasă din apa Mării Celtice prin supunerea apei sărate la evaporare la soare.

Sarea Kosher- una dintre cele mai comune. Cum diferă de vasele de gătit? Chestia este că boabele sale sunt foarte mari și amintesc mai mult de fulgi decât de cristale. Sarea cușer poate fi obținută fie din minele de sare, fie din apă de mare. Are un gust mai blând, iar boabele sale largi ocupă mai mult spațiu, atrăgând mai mult lichid și sânge din carne. O astfel de sare nu este deloc hrană cușer. Este pur și simplu folosit pentru prepararea cărnii cușer, asta-i tot.

În unele țări ale lumii este destul de ieftină, chiar mai ieftină decât sarea de masă. Este convenabil să-l colectați dacă îl vărsați accidental - fulgii mari sunt vizibili foarte bine, ceea ce nu se poate spune despre sarea obișnuită.

Dacă intenționați să utilizați sare cușer pentru a mura legume sau alte alimente, ar trebui să utilizați o ceașcă de măsurare pentru a asigura doze precise.

Ce poate înlocui sarea cușer?

1. Sare de masă. Este cel mai accesibil. Dar trebuie măsurat cu atenție. De exemplu, dacă o rețetă necesită 1 linguriță de sare cușer, atunci sarea de masă va necesita 1/2 până la 3/4 linguriță. Dacă cântăriți sare, utilizați același număr de grame de sare de masă precum rețeta cere sare cușer. De asemenea, trebuie să ne amintim că pot avea diferite mărci de sare cușer dimensiune diferită boabe. De aceea este atât de important să măsurați și să cântăriți totul.

2. Sare de mare. Acesta este, de asemenea, un bun înlocuitor pentru sarea cușer. Uneori este posibil să aveți nevoie de mult mai puțin decât ar necesita o rețetă cușer. Din nou, totul depinde de mărimea boabelor.

3. Sare pentru murat. Se folosește pentru decapare și conservare. Poate fi folosit și în loc de sare cușer. Pentru o linguriță de cușer veți avea nevoie de 1 1/4 - 1 1/2 lingurițe de sare de murătură. Dacă nu găsiți această sare, luați sare de mare obișnuită.

Atunci când alegeți înlocuitori de sare, trebuie să vă amintiți că toate fac felurile de mâncare sărate. Ele diferă unele de altele doar prin dimensiunea boabelor și textura lor. Prin urmare, pentru a nu strica vasul, sarea trebuie luată în greutate. Sau, în lipsă, sare totul după gust.