Bouillabaisse: simbol al Provencei. Rețete interesante pentru prepararea supei franceze de bouillabaisse Istoria felului de mâncare bouillabaisse

Răsfoind reviste lucioase la modă, mulți probabil au acordat atenție numelui ușor neobișnuit pentru urechile noastre - supă bouillabaisse, reteta clasica care, deși destul de greu de suportat, este incredibil de gustos ca urmare! Cu toate acestea, după ce au aflat prețul acestui fel de mâncare în restaurantele franceze, mulți pasionați de istorie vor fi surprinși, deoarece inițial acest fel de mâncare a fost considerat cel mai ieftin aliment destinat săracilor.

Vei fi surprins să afli cum a ajuns această supă ca prim fel! Pe coasta mediteraneană a Franței, unde mii de pescari își câștigau existența doar prin prinderea și vânzarea de pește, nu existau restaurante scumpe sau oameni foarte bogați. Prin urmare, vânzătorii nu își puteau permite să arunce seara acele resturi de pește care nu erau vândute în timpul zilei - așa că le-a venit ideea de a găti o supă hrănitoare din ei.

Odată cu dezvoltarea turismului în aceste zone, a început să se dezvolte și afacerea restaurantelor, ale căror principale persoane - celebrii bucătari din Marsilia - nu s-au deranjat să economisească bani făcând un simplu, dar în același timp extrem de gustos și, prin urmare, popular. farfurie. Așa a apărut cunoscuta supă bouillabaisse franceză - primul fel de mâncare preparat din homari și alte fructe de mare scumpe. Și din moment ce beneficiile consumului de supe încă nu merită contestate - primele feluri sunt cu adevărat sănătoase și chiar necesare - vă sugerăm să învățați singur să pregătiți un astfel de fel de mâncare, deoarece în unele restaurante din Provence vi se va cere să plătiți până la 200. euro pentru o porție dintr-o asemenea delicatesă.

Nuanțele pregătirii supei de bouillabaisse

Există două rețete principale pentru bouillabaisse: Marsilia și Normandia. Există o diferență semnificativă între ele: Marsilia este preparată exclusiv din fructe de mare, în timp ce cartofii sunt neapărat adăugați în Normandia. Adevărații cunoscători ai acestui fel de mâncare sfătuiesc să nu mergi la restaurant pentru a-l cumpăra imediat după deschidere: pentru a pregăti bouillabaisse după toate regulile, este nevoie de cel puțin cinci ore!

Este important de inteles ca reteta clasica presupune folosirea unor ingrediente strict definite si nu permite nicio substitutie! Cu toate acestea, rețetele care sunt oferite gazdelor noastre sunt adesea adaptate, deoarece bouillabaisse din Marsilia necesită utilizarea următoarelor tipuri de fructe de mare:

• Gurnard
• scorpion de mare
• Solnechnik

Acestea sunt componentele principale, pe lângă care se adaugă 7 până la 10 tipuri de pește și fructe de mare, cu precizarea că cu cât este mai mare varietatea, cu atât mai gustoasă va fi supa de pește bouillabaisse. Acasă, folosiți tipurile de viață marină disponibile, dar cel puțin 4-5 soiuri.

Secvența de preparare a Bouillabaisse

Inițial se fierbe bulionul, care poate fi preparat fie din pește mic, ieftin, fie din cozile și capetele principalelor componente ale supei. Apoi bulionul se filtrează, nu va mai fi nevoie de peștele folosit.

În timp ce pregătiți bulionul, aveți grijă de componenta principală a bouillabaisse adevărată - „buchet garni”: tăiați coaja de portocală în bucăți mari, luați câteva foi de dafin, 7-8 mazăre de ienibahar negru, șofran, busuioc și cimbru - pentru gust. Dacă intenționați să gătiți des bouillabaisse, coaseți o pungă specială de țesătură subțire pentru condimente, iar tifonul obișnuit va face o dată, în care trebuie să-l pliați pe tot și să-l legați bine.

Tăiați două cepe mari și un cap de usturoi, prăjiți-le într-o tigaie cu pereți groși în ulei vegetal. Adauga trei mari tocate roșii proaspete, un pahar de vin alb, iar după câteva minute se toarnă bulionul strecurat și se adaugă „buchet garni”. Se lasa sa stea fara foc.

Acum este momentul să adăugați peștele și cartofii tăiați grosier dacă urmați rețeta din Normandia. Nu face o rețetă exotică scumpă din bouillabaisse - folosește produse la prețuri accesibile. Se aduce la fierbere, se reduce focul, iar după 20 de minute se adaugă fructe de mare - scoici, calmar, creveți. După cinci minute, stingeți focul, scoateți punga de condimente, iar supa este gata. Ar trebui servit cu biscuiți albi, dintre care ar trebui să fie destul de mulți.

Când pescarii din Marsilia găteau seara supă din rămășițele capturii lor nevândute, habar nu aveau că în viitor acest preparat va deveni o delicatesă care va fi servită în cele mai bune restaurante franceze. Prima Marsilia a fost făcută din bucăți de pâine uscată, pește mic, creveți, calamar și crustacee, iar acum la această ciorbă se adaugă homar și pește scump, așa că costul unui bol cu ​​supă ajunge uneori la 200 de euro. Dacă credeți legenda franceză, zeița iubirii și frumuseții Afrodita pregătea bouillabaisse și o hrănea soțului ei Hephaestus, pentru că s-a născut din spuma mării și elementul marin era aproape nativ pentru ea. Cu toate acestea, să coborâm din Olimp și să mergem la bucătărie să înțelegem cum să pregătim bouillabaisse acasă.

Supa de bouillabaisse de Marsilia: o rețetă clasică de pescari

Sasha Cherny are o poveste „Bouillabaisse”, iar în ea fiul unui pescar spune cum să gătească celebra supă Marsilia. „În bouillabaisse, principalul lucru este peștele roșu”, explică el. - Botul țepos, ochi bombați, solzi roșu-gri, aripioare și coadă roșii. Pentru bulion, pentru ca marea să miroasă mai tare, adăugați crabi mici, catâri, scoici albe, creveți, caracatițe mici... Condimente - dafin, șofran, usturoi, piper, ceapă, sare...” O adevărată bouillabaisse, conform experților, este o sonată lunară, nu întâmplător, în cărțile de bucate antice există recomandări de a folosi cel puțin 40 de soiuri de pește pentru a pregăti supa.

Apropo, eroina supei poveștii s-a dovedit a fi lipsită de gust, deoarece a gătit-o incorect. Prin urmare, haideți să vorbim despre cum să pregătiți bouillabaisse, astfel încât să arate în continuare ca o sonată lunară și să nu doriți, așa cum scrie Sasha Cherny, „fără nuci chinezești, fără bomboane de țurțuri, fără înghețată de fistic - doar o bouillabaisse”!

Reteta pas cu pas de bouillabaisse cu fotografii

Așadar, dacă urmați recomandările bucătarilor cu experiență, pentru a pregăti o bouillabaisse clasică veți avea nevoie de 2 kg de orice pește mic de mare și câteva legume - un bulb de fenicul, 3 roșii, 3 căței de usturoi, 2 praz și 2 capete ceapa, precum și 3 tulpini de țelină. Pentru condimente, luați un buchet garni, care include pătrunjel, dafin, cimbru, busuioc, rozmarin, tarhon, sare de mare și ulei de măsline.

Metoda de gatire:

1. Tăiați mărunt țelina, tot prazul, 1 cățel de usturoi și 1 ceapă.

2. Prăjiți, amestecând constant, legumele în 7 linguri. l. ulei de măsline.

3. Clătiți peștele, curățați-l de măruntaie, îndepărtați cozile, capetele și aripioarele, puneți-l în tigaia cu legumele prăjite.

4. Adăugați apă astfel încât să fie peste nivelul resturilor de pește, apoi fierbeți timp de 20 de minute.

5. Peste rosii se toarna apa clocotita, se curata de coaja si se macina pulpa intr-un piure.

6. Tocați mărunt feniculul, încă 1 ceapă, 2 căței de usturoi, prăjiți legumele într-o tigaie într-o cantitate mică de ulei.

7. Adăugați pulpa de roșii tocată în legume.

8. Strecurați bulionul de pește răcit, îndepărtați capetele și frecați zațul de legume printr-o sită.

9. Se toarnă bulionul în legumele prăjite, se amestecă cu legumele pasate din bulion, se adaugă sare și condimente.

10. Pune bucăți de pește tăiat în bulion și gătește până se înmoaie.

11. Servește bulionul separat – cu o baghetă prăjită și sos de usturoi provensal rouille, pe care îl poți pregăti singur. Peștele se pune pe o farfurie și fiecare îl adaugă în bulion.

Sos Rouille pentru bouillabaisse clasic

Măcinați 5 căței mari de usturoi într-un mojar, ½ linguriță. șofran măcinat, ½ linguriță. sare si un praf de piper cayenne. Adăugați 4 gălbenușuri crude în pasta de usturoi picant și foarte încet, literalmente 1 lingură de cafea la fiecare 15 secunde, adăugați ½ litru de ulei de măsline. De îndată ce sosul se îngroașă și capătă consistența maionezei, este gata, dar asigurați-vă că masa nu se separă, altfel va fi imposibil să restabiliți aspectul estetic al sosului. In loc de ardei cayenne, poti lua ardei iute si putina boia de ardei sau rosu tocat marunt ardei gras copt la cuptor va face gustul sosului mai moale și mai elegant. Uneori, bucătarii adaugă puțin suc de lămâie pentru a îngroșa mai bine amestecul. Sarea este de obicei sare de mare grunjoasă, iar ouăle sunt ouă de fermă, dar veți avea totuși nevoie de gălbenușuri crude pentru sos.

Sosul Rouille este potrivit nu numai pentru supa bouillabaisse, ci și pentru orice fel de mâncare din pește. Are o culoare portocalie izbitoare, motiv pentru care francezii o numesc „rugina”.

Cum să faci supă bouillabaisse acasă: secrete și subtilități

Există atât de multe opțiuni pentru a face supă încât este dificil să alegi rețeta potrivită. Fiecare bucătar pune pește diferit în farfurie și folosește propriul set de condimente, de care depinde gustul preparatului, dar există reguli generale, pe care trebuie să-l urmărești dacă vrei să prepari o bouillabaisse cu adevărat gustoasă și apetisantă.

Această supă este făcută numai din pește de mare- pestii de rau nu sunt potriviti pentru el. Când gătiți bulion, luați 1 litru de apă la 1 kg de pește, nu mai mult, deoarece bouillabaisse trebuie să fie groasă, bogată și bogată. Pentru baza de bulion veți avea nevoie de cel puțin 5 soiuri de pește - de exemplu, pollock, ton, sardină, dorada, biban, stingray și pește-soare. Multe dintre ele se destramă în timpul procesului de gătire și se dizolvă literalmente în bulion, dând consistența groasă necesară. Soiurile de elită de pește sunt plasate direct într-o farfurie de supă, separând pulpa de oase - aceasta poate fi platică, congri, eglefin, somon, chefal și pește scorpion.

În primul rând, resturile de pește sunt întotdeauna fierte și abia apoi se adaugă peștele în supă - mai întâi soiurile mai dense, apoi cele moi. Multe rețete folosesc și fructe de mare - calmar, scoici, scoici, creveți, tentacule de caracatiță și crabi. Uneori se adaugă morcovi și cartofi la bouillabaisse - cartofii fierb și fac supa și mai groasă.

În supă sunt necesare condimente - șofran, busuioc, cimbru, țelină, boia de ardei, iar pentru picant, unii bucătari francezi adaugă coaja de portocală și puțin vin alb. Ele dau bouillabaissei un gust mai proaspat.

Bouillabaisse rapidă cu fructe de mare

Dacă nu ai timp de petrecut în bucătărie, încearcă o versiune simplificată de bouillabaisse. Gătiți bulion de pește din 600 g de somon tăiat bucăți, adăugați 1 morcov mediu și 300 g de țelină, continuând să gătiți.

În acest moment, pregătiți prăjitul pentru supă - căleți 1 ceapă tocată mărunt în ulei vegetal până se rumenește, adăugați boia de ardei și după un minut stingeți focul.

Se amestecă dressingul cu bulionul, se mai fierbe 20 de minute, apoi se adaugă 200 g de creveți în supă după 5 minute și după alte 5 minute - 200 g de calmar. După 10 minute, opriți supa și lăsați-o să se infuzeze. Nu se știe ce ar spune pescarul din povestea Sasha Cherny, dar vă va plăcea supa bogată de pește, mai ales dacă serviți separat cartofi și o baghetă unită cu usturoi.

Bouillabaisse Toulon pentru o companie distractivă

Această supă seamănă cu supa rusească și ni se pare mai familiară și de înțeles. Așadar, spălați și tăiați 3 kg de pește mare de mare, lăsând capetele și cozile pentru bulion. Tăiați felii subțiri 5 morcovi, 2 rădăcini de fenicul, 5 eșalope și 3 cepe albe dulci și 10 sferturi de ciuperci crude. Prăjiți legumele și ciupercile la foc mare într-o cratiță mare, largă, cu fund gros, apoi adăugați 2 cartofi și 8 roșii, tăind mai întâi legumele cubulețe. Apoi, adaugă 100 g de orez, 3 tulpini de țelină mărunțite, 3 crenguțe de cimbru mărunțit, un praf de ardei iute, apoi se prăjește totul timp de 7-8 minute.

Se spală 4 kg de pește mic de mai multe tipuri, se aruncă în tigaie cu legumele împreună cu capul și coada și se fierbe timp de 10 minute, amestecând continuu. Turnați o sticlă de vin alb sec în conținut și adăugați puțin pastis sau câteva linguri de vodcă cu anason, după 15 minute adăugați 100 g pasta de tomate, mai fierbeti putin si turnati peste legume si peste 6 litri de apa rece. Adăugați în supă lămâie tăiată felii subțiri, o legătură de busuioc și ½ linguriță. șofran, apoi fierbeți bouillabaisse încă o jumătate de oră, apoi adăugați sare și piper după gust.

Tăiați fileuri mari de pește în bucăți, puneți-le într-o tavă adâncă de copt, acoperiți cu felii de lămâie (sunt suficiente 2 bucăți), sare și ornat cu șofran și busuioc. Se strecoară bulionul printr-o sită, se strecoară legumele și orezul, apoi se gătesc 5 cartofi feliați în bulionul strecurat până se fierbe pe jumătate. Puneți cartofii pe pește într-o tavă de copt, turnați peste ei bulion clocotit și coaceți la cuptor timp de 10-15 minute la 180 °C - peștele ar trebui să se „gătească” după un timp, iar supa poate fi turnată în farfurii. Da, această rețetă este complicată, dar bouillabaisse merită!

Cum se servește bouillabaisse

Este interesant că adevărata Marsilia este servită nu cu pâine uscată, ci cu pâine veche - în Marsilia se numește marette, iar această pâine este coaptă special pentru bouillabaisse. Uneori, pe lângă pește, cartofii fierți se servesc și separat dacă nu sunt în supă. În unele restaurante franceze, servesc separat un scorpion de mare - un pește răpitor, același pe care îl descrie Sasha Cherny în povestea sa, care are „un bot înțepător, ochi bombați, solzi roșu-cenusii, aripioare roșii și o coadă”. Este foarte gustos să înmui o baghetă uscată în bulion sau să o îmbraci cu sos galben strălucitor, urmărind cum bucătarul cu mișcări pricepute eliberează carnea de oasele „balaurului de mare”. Bouillabaisse se servește cu pastis, un aperitiv tradițional - un lichior de anason foarte diluat, de care francezii îi plac foarte mult.

După ce ai degustat bouillabaisse, înțelegi de ce francezii sunt atât de gurmanzi. Pur și simplu iubesc viața foarte mult și pentru ei nu există fleacuri, mai ales dacă despre care vorbim despre gătit!

Bouillabaisse - hrana pescarilor si regilor provensali

Deseori cunoscut astăzi și fel de mâncare scumpă la începutul „carierei” lui era cea mai simplă mâncare. În ciuda rafinamentului și a costului ridicat (în restaurantele franceze de elită, acest fel de mâncare costă 150-200 euro per porție) , supa de bouillabaisse a fost inițial hrana pescarilor obișnuiți. O parte din captură pe care nu o puteau vinde a intrat într-o tocană - groasă și aromată, cu bucăți de pâine uscată.

Reteta clasica de supa bouillabaisse

Când pregătiți o supă clasică de bouillabaisse, ar trebui să respectați principiile de bază ale gătitului

Cărțile de bucate oferă până la sute de variante ale acestui fel de mâncare. Un bucătar francez este considerat un profesionist dacă el reteta traditionala adaugă propriul său secret la bogăția supei de bouillabaisse. Constă în variația de condimente și o selecție largă de pește. Din cauza acestei diversități, este dificil să identifici sursa originală, cea mai „pură” rețetă, dar există principii de gătit:

— pentru un litru de supă ai nevoie de cel puțin un kilogram de pește de mare. Apa râului nu este potrivită pentru el.

— pește mic, capetele și cozile se fierb mai întâi la foc mic timp de o oră, se filtrează, apoi se adaugă specimene mari, de elită, în bulion.

- legumele clasice pentru supa (ceapa, usturoiul si rosiile) se fierb intotdeauna intai separat.

- condimentele sunt sufletul supei: sare, piper, fenicul, sofran, coaja de portocala, telina, boia de ardei, dafin, patrunjel, busuioc, cimbru, rozmarin, tarhon si o serie de altele.

— baza bulionului este peștele mic, cel puțin 5-6 soiuri. De exemplu, acesta: monkfish, dorada, merlan, biban, sardină, pollock, ton, stingray, baraku, precum și capete și aripioare.

Soiurile de pește de elită sunt filetate, tăiate în bucăți și servite în supă: congri, pește scorpion, pește soare, eglefin, dorada, chefal, somon.

Fructe de mare - scoici, creveți, calamar, midii, crabi, tentacule de caracatiță nu sunt folosite în rețeta clasică, dar sunt potrivite pentru diferite variații.

Bulionul și fileul se servesc separat. Bulionul se toarnă într-o farfurie cu pâine veche, nu pâine uscată, ci pâine uscată. În Marsilia există pâine învechită în mod natural Marette.

Bucătăria franceză este de neconceput fără sosuri. Se prepară un sos special pentru bouillabaisse. rui sau, cum se numește în Franța, „ rugini". Metodele de preparare vor fi discutate mai târziu.

Ciorba de bouillabaisse de Marsilia - reteta pescarilor

Supă bouillabaisse de Marsilia

„Lângă golful albastru, un bătrân pescar făcea bere provensală
o tocană de pește variat, asezonată cu... ce vrei.” Sasha Cherny „Bouillabaisse”

Este interesant că în această poveste, nepotul bătrânului îi dezvăluie în secret rețeta de supă bouillabaisse micuței rusoaice Nadya. Bunicul a pregătit supă de pește roșu și, „pentru a face mirosul mării mai puternic”, a adăugat crabi mici și caracatițe, creveți, scoici și omul. Condimente: sare, dafin, usturoi, sofran, ceapa, piper, sare... 18 condimente in total. Se fierbe o jumătate de oră și trece peste margine o jumătate de oră. Dar bouillabaisse de la Nadenka nu a funcționat deloc, pentru că ingredientele erau greșite.

Și pentru ca felul de mâncare să fie ca o „sonată lunară”, trebuie să luați: pește de mare (2 kilograme): merlan, pește scorpion, pește-soare, congri, diavol, cocoș și platică. Ai nevoie și de 10 crabi mici; din legume: 3 roșii, 3 căței de usturoi, bulb de fenicul, 2 cepe și praz, 3 tulpini de țelină.

Condimente - așa-numitul „buchet garni”: pătrunjel, 2 crenguțe de dafin și 3 cimbru; lingurita sofran, sare de mare. Pentru tocană - ulei de măsline.

Pregătirea

Într-o cratiță, prăjiți țelina, prazul și o ceapă, un cățel de usturoi tocate. Veți avea nevoie de 7 linguri de ulei. În acest moment, curățați peștele de aripioare, capete și cozi și puneți toate aceste resturi la legume înăbușite. Adăugați apă până când garniturile sunt complet acoperite și fierbeți timp de 20 de minute la foc mic.

Aburiți șofranul cu apă clocotită - 0,5 căni. Scoateți coaja de pe roșii și pasați-le până la omogenizare. Tăiați ceapa, feniculul și doi căței de usturoi, prăjiți totul până devine crocant. Adăugați piure de roșii.

Se strecoară bulionul ușor răcit, se freacă toate chestiile groase (puteți folosi un blender sau printr-o sită). Turnați bulionul și pulpa rezultată în legumele prăjite, adăugați sare și asezonați cu buchet garni. Se aduce la fierbere.

Împărțiți peștele eviscerat în pești tari (pește-scorpion, monkfish, cocoș, anghilă și plătică) și alții mai delicati (pește-soare și merlan). Mai întâi, fierbeți bucăți de pește ferm în bulionul preparat la foc mare timp de șase minute, apoi gătiți peștele moale încă șase. Așezați pe o farfurie. Se strecoară bulionul și se toarnă în boluri de servire. Serviți bouillabaisse cu felii de baghetă prăjită și sos rouille.

Supa de bouillabaisse cu creveti si midii: reteta foto

Ingrediente pentru supa bouillabaisse

Pentru a pregăti supa pentru 7 porții, aveți nevoie de:

- 1,7 litri bulion tare de peste;

— 200 de grame de file de biban și chefal;

— 250 de grame midii și creveți (de preferință king);

- 120 grame fiecare telina, praz si ceapa;

— 150 de grame de morcovi și roșii;

- 160 ml ulei de masline, piper verde macinat, sare, sofran, patrunjel.

Procesul de gatire

1. Pune scoicile spălate într-o tigaie și încălziți până se deschid cojile. Scurgeți într-o strecurătoare.

2. Prăjiți bucățile de file de pește în ulei (70 ml), apoi adăugați ceapa tocată, țelina, roșiile, prazul și morcovii. Se toarnă restul de ulei în legume și se fierbe la foc mediu timp de 16 minute.

3. Adăugați în tigaia cu bulion creveții decojiți, midii preparate, peștele cu legume, precum și usturoiul zdrobit și toate condimentele. Gatiti 10 minute. Se ia de pe foc si se presara patrunjel tocat.

Reteta Toulon bouillabaisse - preparare in 8 pasi

Bouillabaisse a la Toulon

Bouillabaisse de Toulon seamănă oarecum cu supa rusească: la ea se adaugă cartofi și uneori orez. Acest tip de supă este mai de casă și potrivită pentru prânz într-o companie mare.

Ingrediente

Pește mare - 3 kg

Pește mic – 4 kg

orez - 100 g

Cartofi - 7 bucăți

Rădăcină de fenicul – 2 bucăți

Champignons - 10 bucăți

Roșii - 6 bucăți

Pastă de tomate - 100 g

Morcovi – 5 bucăți

Șolă – 5 bucăți

Ceapa alba dulce – 3 bucati Pastis – 150 ml

Usturoi - 2 capete

Tulpini de țelină – 4 bucăți

Cimbru – 3 crenguțe

Șofran - 0,5 linguriță.

Ardei de Espelette

Busuioc – 1 buchet

Lămâie – 3 bucăți

Vin alb sec – 1 sticla

Ulei de măsline

Pastis este o băutură alcoolică infuzată cu ierburi aromatice și extract de anason.

Pasul 1. Tăiați peștele mare. Se lasă capetele și cozile pentru bulion, pe cele mai mari le tăiem în jumătate.

Pasul 2. Tăiați morcovii, feniculul și două tipuri de ceapă în felii subțiri, șampioanele în sferturi și o lămâie în jumătăți. Se prăjește la foc mare.

Pasul 3. Tăiați doi cartofi și roșii în cuburi și adăugați-le în legume. Se adauga apoi orezul, ierburile (telina si cimbru), ardeiul de Espelette (poate fi inlocuit cu orice ardei rosu de foc mediu). Prăjiți totul timp de 5-7 minute la foc mare.

Pasul 4. Se spală peștele mic și se adaugă la legume împreună cu capul și coada. Se fierbe timp de 10 minute, amestecând puternic.

Pasul 5. Se toarnă pastisul și vinul și se evaporă alcoolul la foc iute. Pentru ca acest lucru să se întâmple mai repede, tigaia trebuie să fie cât mai largă posibil. După 15 minute, adăugați pasta de roșii, mai fierbeți puțin și luați de pe foc.

Pasul 6. Se toarnă șase litri de apă rece peste legume și pește. Adăugați felii de lămâie, șofran și busuioc. Gatiti 30 de minute la foc mediu. Uniformizează gustul cu piper și sare.

Pasul 7. Pregătiți fileul de pește: tăiați felii, așezați pe o tavă mare cu părțile înalte, acoperiți cu felii de lămâie, sare, stropiți cu busuioc și șofran.

Pasul 8. Se strecoară bulionul finit și se strecoară printr-o sită cu ajutorul unei călițe. Fierbeți 5 cartofi tocați într-o cantitate mică de bulion până sunt fierți pe jumătate și puneți pe pește. Peste file se toarnă bulion clocotit, se lasă să fiarbă și se oprește imediat. Lăsați să stea: peștele va „ajunge acolo” singur.

Serviți pâine prăjită cu usturoi cu supă. Pentru a face acest lucru, tăiați bagheta și rumeniți-o pe un grătar (temperatura – 220 de grade), frecați fiecare felie cu usturoi.

Reteta de bouillabaisse pariziana cu fotografie

Bouillabaisse este una dintre legendele din Provence

Parisului iubește luxul. Prin urmare, bucătarii parizieni au început să adauge la bouillabaisse homari scumpi și vin uscat. Să ne uităm la rețetă mai detaliat.

bulion Kurt

Se calesc, fara sa se prajeasca (important!), 150 de grame de ceapa tocata marunt, 50 de grame de praz alb.

Se toarnă 1 litru de apă și 600 ml de vin alb sec. Se condimenteaza cu piper, un praf de sofran, ierburi aromatice (busuioc, patrunjel, rozmarin), seminte de rosii si piure de rosii (300 grame fiecare), doi catei de usturoi macinati si sare.

Se adaugă capete de merlan, păstrăv și țâș, curățate de branhii. Gatiti 20 de minute.

Pește și fructe de mare: 2,5 kg de chefin, căptușeală, anghilă, merlan, precum și midii vii (1,5 kg) și 1 homar mare sau mai mulți mici per porție.

Curata midiile si punem intr-o cratita cu peste tocat si homari intregi. Se toarnă bulion kurt cu pătrunjel tocat și 130 ml ulei de măsline. Gatiti la foc mare timp de 12 minute.

Pune homari, midii și bucăți de pește pe o farfurie. Se strecoară bulionul și apoi se îngroașă cu 15 grame de făină.

Serviți cu pâine prăjită„Dzhoko”, usturoi ras.

Retete de sos rouille pentru supa de peste bouillabaisse

Sosul Rouille este un sos tradițional provensal servit cu pește.

Orice rețetă de supă bouillabaisse ai alege, sos rui indispensabil pentru fiecare dintre ei.

Cea mai simpla reteta este maioneza amestecata cu sofran, ardei rosu si usturoi zdrobit. Dar nu căutăm căi simple. Să pregătim sos rouille din următoarele ingrediente:

- galbenusuri - 2 bucati

– ulei de măsline – 250 ml

– usturoi – 3 catei

- șofran, ardei cayenne, boia de ardei - 0,5 linguriță.

- sare de mare grunjoasă

În mod tradițional, se folosește un mojar pentru a face sos de rouille, dar poate fi folosit și un blender.

1. Se macină usturoiul cu un praf de sare.

2. Adăugați gălbenușurile și toate condimentele, pisați timp de 5 minute într-un mojar până se omogenizează.

3. Adăugați ulei de măsline picătură cu picătură. Când sosul începe să se îngroașe, puteți turna uleiul într-un jet subțire. Ca urmare, consistența sosului ar trebui să fie ca o emulsie groasă, asemănătoare cu maioneza.

Asta e tot, invitați oaspeți. Serviți fiecare persoană două farfurii: una pentru pește, cealaltă pentru bulion. Serviți, de asemenea, crutoane de usturoi și sos de rouille. Poftă bună!

Ți-a plăcut articolul? pentru a fi mereu la curent cu evenimentele.

O supă foarte gustoasă și interesantă de la bucătari francezi. Am citit-o pe wiki, se dovedește că bouillabaisse este mancare traditionala pescarii din Marsilia, iar anterior se prepara din peștele rămas după vânzare, adică din resturi. În esență, supa de bouillabaisse este o tocană ieftină de pescar.

Recent, și datorită fluxului nesfârșit de turiști, bucătarii din Marsilia au creat versiuni destul de scumpe ale acestei supe folosind diverse fructe de mare. Nu leșina: s-ar putea să ți se ceară 200 de euro pentru un castron din această supă! Aceasta este supa. Da, mai există o legendă, ghici a cui... franceză, desigur. :) Așa că spune că însăși Afrodita l-a tratat pe Hephaestus exact cu această supă în fiecare zi.

Acum imaginați-vă ca un pescar din Marsilia și să începem să creăm supa Bouillabaisse.

Nu veți putea „răzui fundul butoiului” aici, așa că dacă doriți să încercați supă de pește adevărată, va trebui să mergeți la piața de pește. Aproape orice de la mare este potrivit - atât pește, cât și fructe de mare. Am scoici în coajă și doar midii decojite, calmar, creveți, burtă de somon, hering și caviar de hering. Se poate lua orice pește, de obicei 3-7 specii. De obicei, pești mici ieftini și una sau două specii scumpe.

Așadar, prăjiți ceapa tocată și usturoiul în ulei vegetal pentru aproximativ un minut și adăugați roșiile tocate (întâi îndepărtați coaja de pe ele turnând apă clocotită peste ele). Se adauga cartofii taiati cubulete, foile de dafin, toate condimentele si se prajesc totul cateva minute.

Voi spune că este coaja de lămâie cea care creează exact acel gust unic!

Turnați apă, adăugați un pahar de vin alb și așteptați 15 minute până când cartofii sunt fierți.

Fructele de mare și bucățile de pește se pun ultimele în bouillabaisse. Ar trebui să fie gătite nu mai mult de 3 minute.

Se obisnuieste sa se serveasca cu supa bouillabaisse sos de usturoi„rui”. Sosul în sine se prepară separat, dar cel mai simplu mod de a-l face este combinarea maionezei cu ulei de măsline cu usturoi, ardei iute chili și șofran.

Bouillabaisse... Cine nu a auzit deloc un astfel de cuvânt cu greu va ghici că vorbim despre un preparat, a cărui rețetă a venit în bucătăria noastră din Franța. Dar este și mai surprinzător să afli că, pur și simplu, bouillabaisse este o supă de pește. Ar fi mai corect să spunem că aceasta nu este o simplă supă de pește, ci o supă de pește în stil francez. Deoarece francezii nu mănâncă orice, rețeta lor clasică nu este chiar obișnuită, ci rafinată și extraordinară, ca toată bucătăria franceză. Astăzi vom învăța cum să gătim împreună acest fel de mâncare consistent și în același timp ușor.

Câteva fapte istorice

Bouillabaisse este o rețetă de supă bogată de pește cu adaos de diverse condimente. Dacă nu tuturor îi place supa obișnuită de pește, atunci nimeni nu va refuza această supă. Locul de naștere al rețetei este considerat orașul francez Marsilia, iar creatorii săi sunt pescarii din Marsilia care au gătit această supă din ceea ce a rămas după ce au prins și vândut pește.

De-a lungul timpului, rețeta a devenit mai specifică și nu numai oamenilor obișnuiți i-a plăcut. În Franța modernă, supa bouillabaisse este fel de mâncare naționalăși o carte de vizită a țării pentru turiști. Deoarece astăzi supa este preparată din ingrediente scumpe, este servită în restaurante de nivel VIP.

Rețeta de bouillabaisse este destul de complexă, deoarece include o listă lungă de ingrediente. Există multe rețete pentru acest fel de mâncare - toate sunt preparate folosind aceeași tehnologie, dar cu ingrediente diferite. Rețeta de la Marsilia se apropie cel mai mult de cea originală și o vom povesti în acest articol.

Trei stâlpi de supă bouillabaisse

Există trei completări la bouillabaisse de care nu te poți lipsi: buchet garni, sos rouille și crutoane. Să luăm mai întâi puțin timp pentru a clarifica procesul de pregătire a acestora.

1. Un buchet „garni” este un adevărat buchet de ierburi aromatice legate între ele: întotdeauna pătrunjel, dafin și cimbru; În plus, puteți folosi busuioc, țelină, cervil, cidru, rozmarin, tarhon; poate include și rădăcini de pătrunjel, morcovi, țelină, ceapă verde și ceapă. Adesea, aceste condimente sunt puse într-o pungă de bumbac, care este îndepărtată din supă la sfârșitul gătitului.
2. Sosul Rui este practic maioneza, dar imbogatita cu aditivi aromatici. În versiunea Marsilia, rețeta sugerează în mod tradițional utilizarea uleiului de măsline, șofranului, usturoiului, gălbenușului de ou, ardei iute roșu sau ardei cayenne și sare de mare. Există rețete cu adaos de suc de lămâie, muștar, boia de ardei sau pudră de piper negru, busuioc, vin alb și coajă de portocală. Pentru a îngroșa sosul, amestecați-l cu pâine, piure de cartofi sau doar pesmet. Sosul Roui trebuie servit cu preparate din peste, iar pentru supa de bouillabaisse este un acompaniament obligatoriu.
3. Crutoanele sunt crutoane baghete albe cu branza, prajite in unt si sarate. Le puteți scufunda în sos și le puteți gusta cu supă - este incredibil de delicioasă!

Dacă vrei ca familia ta să poată încerca o rețetă cât mai asemănătoare cu bouillabaisse din Marsilia, atunci aceste adaosuri sunt obligatorii.

Bouillabaisse de Marsilia - o versiune clasică

Principalul truc care face din bouillabaisse una dintre cele mai delicioase supe din lume este combinația mai multor soiuri de pește și fructe de mare. Se poate folosi orice varietate de pește de mare albă. Rețeta noastră va include ingrediente care sunt la vânzare la supermarketul dvs. local.

Va dura timp - 1 oră.

5-6 persoane vor putea încerca.

Să ne aprovizionăm cu grijă cu ingredientele din listă:

• 1 kilogram file din 5 pești diferiți;
• pești mici de diferite tipuri;
• 300 de grame de midii decojite;
• 300 de grame de creveți mari;
• 300 de grame de calmar;
• 50-100 de grame de scoici;
• ceapa - 2 buc. dimensiune medie;
• usturoi - 5 catei;
• 3 roșii de mărime medie;
• 1 morcov;
• ulei de măsline - 2 linguri. linguri;
• pătrunjel;
• frunză de dafin;
• şofran;
• suc de lamaie;
• cartofi dacă se dorește.

Ciorba clasică de pește din Marsilia se prepară fără cartofi, dar dacă ești foarte dedicat bucătăriei rusești, unde aproape fiecare rețetă îi conține, atunci o poți adăuga.

Să trecem la partea cea mai interesantă și dificilă - procesul de gătit:

1. Curățăm, eviscerăm și spălăm peștii mici. Trebuie umplut suc de lamaie si se lasa deoparte 15 minute.
2. Puneți capetele, aripioarele și cozile rămase în apă clocotită timp de 20 de minute - apoi îndepărtați-le.
3. Spălați fileul de pește și tăiați-l grosier. Tăiem toate celelalte fructe de mare în bucăți mai mici.
4. Strecurați bulionul de pe aripioare, capete și cozi. Adăugați fructele de mare tocate acolo și fierbeți încă 10 minute Apoi strecurați din nou, dar produse din pește Nu îl aruncăm, ci îl lăsăm într-un castron separat.
5. În timp ce bulionul rezultat este infuzat, să pregătim legumele. Prăjiți ceapa și morcovii tăiați felii, usturoiul tocat mărunt și feliile de roșii decojite la foc mic până se înmoaie.
6. Se toarnă legumele în tava pregătită pentru supă. Adăugați acolo foi de dafin și șofran, precum și cartofi, dacă doriți. Se prăjește puțin, apoi se toarnă supă de pește peste tot. Continuați să gătiți până când toate legumele sunt gătite. Adăugați acolo peștele și fructele de mare rezervate.
7. Supa trebuie să stea timp de 10-20 de minute. Apoi poate fi dus la masă. Peștele trebuie îndepărtat din nou. Punem 1 bucată de file de pește pe o farfurie pentru fiecare consumator, o umplem cu bulion împreună cu fructe de mare și decoram cu ierburi. Nu uitați să serviți crutoane și sos.