Reteta de icre de fasole. Mâncare franțuzească căprior

Cassoulet (Le Cassoulet) – tocană de carne cu fasole

Mănânc Cassoulet în Franța.

Aşa…. azi o să vă povestesc despre un alt fel de mâncare franțuzesc - Cassoul e(accentul cade pe E, în franceză este scris – Le Cassoulet și tradus ca „tocană”)…… Acesta este un fel de mâncare franțuzesc veche, atât de vechi încât există deja legende despre el..))) Și este preparat nu doar in Franta, dar atat in Spania cat si in alte tari in care cresc bine fasolea si fasolea.

Cassouletul este un fel de mâncare pur țărănesc... simplu și satisfăcător, care nu necesită mult efort la preparare. Bogată în calorii (te avertizez imediat)... Dimineata te aprovizionezi si lucrezi toata ziua...)) - atat primul fel cat si al doilea, toate intr-unul...)

Tocană franceză de carne și fasole și rețetele noastre

Cum se aseamănă rețeta Cassoulet cu rețetele noastre de mult familiare.....? Cassoulet franțuzesc durează mult să se facă... precum carnea jeleată (Rusia)... sau Khash (Armenia)...

De ce felul de mâncare se numea Cassoulet?

Cuvânt Cassoulet provine de la numele vaselor de gătit franceze în care... – Kassol(cassola). Acesta este un vas din ceramică (lut) rezistent la căldură pentru coacerea vaselor în cuptor sau în cuptor. Din cele mai vechi timpuri, cassolul de lut a fost disponibil oricărei familii de țărani din Franța. O astfel de ceramică termorezistentă în nuanțe delicioase de teracotă poate fi acum cumpărată în orice supermarket mare, emană căldura casei și anticiparea unei cine delicioase!

În ce se coace Cassoulet este în ce se servește! Foarte gustoase!

Cum se prepară cassoulet

Principiul de preparare a acestui fel de mâncare franțuzesc este același - fasolea albă (și pe vremuri - fasolea) se pune la înmuiat și se fierbe până la jumătate fiartă în condimente (Buquet Garni), cu ceapă, cuișoare, morcovi și roșii... Apoi cea înmuiată. fasolea sau fasolea se combină cu carnea preparată, se adaugă pesmet... (se poate amesteca cu Cassoulet....puteți doar să stropiți deasupra pentru ca mai târziu să apară un capac roșu pe farfurie)... și trimiteți Cassoulet la fiert în cuptor. Pentru o lungă perioadă de timp.

Ce fel de carne să ia pentru Cassoulet

Dintre variantele de carne, in functie de zona, in Cassoulet se pune fie carne de porc... fie miel... sau vanat... Exista o varietate de condimente pentru asta tocană franțuzească.. Dar dacă folosești „buchet Garni”, este imposibil să faci o greșeală)).

Dar ceea ce este întotdeauna același în Kassoul este că există întotdeauna piele de porc.

Cum să gătești Cassoulet

Și acum procesul de preparare a tocanei franceze de cassoulet în ordine, pentru a nu fi confundat))

Fierbeți fasolea înmuiată cu condimente și legume până sunt fierte pe jumătate. În același timp, tăiați ceapa în sferturi, morcovii în bucăți mari, trebuie să opăriți roșiile și să îndepărtați coaja, tăiați și în sferturi... Acesta este un fel de mâncare țărănească - nu există delicii tocate)) și va arata mai frumos cu legume mari...

Prăjiți produse din carne în untură. Rumeniți și cârnații.

Frecați cassolul (forma de copt) cu usturoi și tapetați fundul vasului cu piele de porc. Puneți amestecul amestecat pe pielea de porc produse din carne cu fasole si legume. Adăugați bulion (sau chiar doar apă clocotită) ca să nu arate ca terci... Presărați pesmet deasupra.... Ei sunt cei care devin apoi o crustă care va trebui să fie străpunsă periodic. Aceasta crusta este necesara, deoarece Cassoulet dureaza foarte mult sa se pregateasca si as dori ca lichidul sa se evapore cat mai incet... Dar, oricum, periodic va trebui sa adaugati bulion, apa sau bulion de fasole la tocanita.….În general, durata gătirii va fi la discreția ta - după cum îți place... la urma urmei, nimeni nu te obligă să gătești Cassole câteva zile, ca în vechea Franță...))

Coaceți (fierbeți) această tocană delicioasă în cuptor până când este complet gătită. Gătim Cassoulet la 160 de grade C... și uităm de el 1 oră.........sau 10 ani, așa cum se obișnuiește în Franța...)))

De acord, aceasta este o rețetă pentru gospodinele atât de leneșe))))

Și acum - rețeta pentru misteriosul Cassoulet

500 g fasole albă;

500 g piept de miel;

500 g ceafă de porc;

pulpe de rață - 4 bucăți;

300 g piele de porc;

300 g cârnați de porc semi-afumat;

500 de grame de roșii;

2 morcovi;

3 cepe;

2 foi de dafin, 3 usturoi;

Safariul nostru culinar în sudul Europei continuă. Anterior am avut ocazia să vizităm Spania ( cm. ), Italia ( cm. ) și Portugalia ( cm. ). Acum este rândul sudului Franței, sau mai bine zis a părții mediteraneene. Pentru marea majoritate, partea de sud a Franței este asociată cu Coasta de Azur, celebra Riviera. Și pentru mine sudul Franței este Provence. Iar primul lucru care îmi vine în minte când menționăm această provincie sunt nesfârșitele câmpuri de lavandă. Nici nu-mi amintesc când în capul meu a apărut o legătură stabilă între sudul Franței și lavandă, dar există și este încă incredibil de puternică. Și în timp ce mă pregăteam pentru următoarea „vânătoare de rețete” care va avea loc în această regiune, am ajuns la convingerea că o poveste pentru stimatul public trebuie să includă neapărat o plimbare prin lanurile de lavandă. Și, desigur, este nevoie de măcar o excursie istorică...

Avionul de la Moscova ne-a dus la Marsilia în ceva mai mult de 5 ore. Am vorbit deja despre Marcel, acest impresionant lucrător portuar și tip amabil (vezi. ) și acum nu vom zăbovi aici, ci ne vom muta imediat în vechiul oraș Gordes, care face parte din Asociația celor mai frumoase orașe din Franța. A ajunge de la Marsilia la Gordes cu transportul public este problematic, sau mai bine zis, este imposibil fără transferuri. Prin urmare, există trei opțiuni convenabile: închiriați o mașină, luați un taxi și, în final, comandați un transfer. Având în vedere că Gordes este separat de Marsilia cu 100 km, ceea ce înseamnă mai mult de o oră de mers cu mașina, am ales cea mai confortabilă opțiune pentru noi și am comandat și un transfer de la Moscova de la aeroport la Gordes.

O mașină nou-nouță cu un șofer vesel a transformat călătoria noastră într-o călătorie foarte plăcută și plăcută. Povestea continuă a șoferului despre iubita lui Provence a reprezentat un fundal sonor foarte natural pentru imaginile care clipeau continuu ale provinciei Franței din afara ferestrei. Am urmat autostrada A7. În primul rând, cu partea stângă am „agățat” malul estic al Lacului Ber în zona orașului Rognac. Mai în dreapta, au apărut grămezi de niște dealuri joase, dar foarte drăguțe, care s-au terminat rapid. Apoi am condus o vreme de-a lungul râului Durance, l-am traversat și un sfert de oră mai târziu am intrat în orașul Gordes pe un drum serpentin puternic șerpuit.

Hotelul „La Bastide de Gordes Palace”, unde ne-am propus să stăm, s-a dovedit a fi frumos și confortabil. Este foarte convenabil situat în partea centrală a orașului. O clădire veche, deschideri arcuite, tavane cu grinzi uriașe de lemn - totul vorbea despre monumentalitate și istorie veche de secole. Iar străzile pitorești din jurul hotelului, cu clădiri medievale păstrate, sugerau că poate că acești ziduri au fost cei care au oprit cândva asaltul maurilor și poate chiar și al vizigoților.

Dimineața de a doua zi ne-a întâmpinat cu soarele blând din sud, croissante proaspete pline și cafea aromată minunată. Când am ieșit din hotel, în fața intrării ne aștepta deja un taxi. De la Gordes până la destinația noastră nu a fost mai mult de 15 minute cu mașina. Mergeam la una dintre celebrele „Trei surori ale Provencei”, și anume Abația din Senank, care aparține ordinului monahal catolic al cistercienilor. Este situat în valea râului Senankol, de la care provine numele. Și nu departe de această mănăstire mai sunt două: Silvakan și Torone. Toate aceste abații sunt numite „Trei surori din Provence” sau „Trei surori provensale” (franceză: „Trois sours provençales”). Abația din Senanque este cea mai veche dintre „surori” și una dintre cele mai vechi din Franța, istoria sa datează de la mijlocul secolului al XII-lea. Aici călugării au început să cultive lavandă, din care au produs ulei, care și-a câștigat faima pe bună dreptate nu numai în Franța, ci și în alte țări europene. Și până în ziua de azi, nesfârșite câmpuri de lavandă înfloresc, parfumate și uimesc imaginația pe pământurile din jurul mănăstirii.

În prezent, Senank este o abație funcțională. Transportul nu este permis pe teritoriul său, așa că coborâm din mașină și mergem mai departe pe jos, bucurându-ne de a face parte din istorie. Și ceea ce este foarte surprinzător pentru ochii noștri este că suntem întâmpinați de mesteacăni aliniați pe o alee îngrijită. Este foarte ciudat să vezi aceste frumuseți nordice în sudul Franței. Și toți cei care vin sunt întâmpinați de o piatră de pe marginea drumului cu un indicator către Senank Abbey și cu o inscripție care avertizează că acesta este „Un loc pentru rugăciune și tăcere”. Mergem în direcția indicată de-a lungul unei poteci mărginite de tufișuri și copaci frumoși care oferă umbră extinsă, atât de necesară unui călător într-o oră fierbinte a prânzului. Și acum, în depărtare, putem vedea deja contururile clădirilor, familiare din fotografiile din ghidurile noastre bine studiate în Provence.

Și acum, cred că este necesar să spunem povestea de fundal a călătoriei noastre. După ce ne-a venit în minte ideea de a vizita Provence, sau mai degrabă una dintre cele mai vechi abații ale ei, am decis să ne consultăm cu vechea noastră prietenă, o femeie dragă care lucrase ca cercetător la Muzeul de Istorie de Stat toată viața ei și acum era în poziţia ei onorată. I-am spus despre planurile noastre și și-a exprimat dorința de a ne ajuta în călătoria noastră planificată. Ea l-a contactat pe colegul său francez - istoric, expert în Evul Mediu european, profesorul Monsieur Ibert. Și acum ne aștepta o întâlnire cu el în interiorul mănăstirii.

Cunoașterea noastră a avut loc în mănăstire - o curte tradițională pentru mănăstiri și abații construite în stil romanic. I-am mulțumit domnului Ibert pentru întâlnire și pentru timpul pe care a acceptat să ni-l dedice.

nu voi aduce descriere detaliată minunata noastră excursie, deoarece s-au scris foarte, foarte multe despre această abație și este mai bine să citiți istorici profesioniști. Și mă voi opri doar asupra unor momente, după părerea mea, interesante, dar, așa cum le-aș numi, momente cotidiene ale vieții cotidiene monahale.

Timp de 9 secole, începând chiar de la întemeierea mănăstirii, pe pământurile sale s-a cultivat în mod tradițional levănțica, așa cum am mai indicat. În plus, există mai multe stupine. Mierea, produsele de lavandă și uleiul de lavandă de la Senank sunt vândute în toată Europa și nu numai. De asemenea, de-a lungul existenței sale, până în zilele noastre, o altă ocupație unică a fost o caracteristică a acestei mănăstiri. Aceasta este munca cu manuscrise: rescrierea, restaurarea și conservarea lor. Un atelier de copiere a manuscriselor - scriptorium este și acum singura cameră încălzită. Regula cisterciană este foarte strictă, iar călugării moderni încă o urmează, așa că toate celelalte clădiri ale mănăstirii nu sunt încălzite. De asemenea, conform cartei, călugării se asigură complet pentru ei înșiși în viața de zi cu zi. Dar în timpul muncii sezoniere, ei acceptă cu recunoștință ajutorul voluntarilor. Așadar, mănăstirea are o clădire specială situată ușor în spate - acesta este un fel de hotel pentru cazarea ajutoarelor voluntari care vin aici din toată Franța în perioada de recoltare a lavandei sau de pompare a mierii din nenumărații stupi. Scopul călătoriei noastre a fost altul, dar cu mare interes am „văzut” puțin la viața de zi cu zi a micilor frați monahali de astăzi.

Iar la sfârșitul unui tur destul de lung, dar foarte informativ, al mănăstirii, domnul Ibert a spus solemn: „Prietenii mei! Cred că te-am obosit puțin. Dar acum te așteaptă o mică surpriză, care a fost pregătită la cererea mea, sau mai bine zis, la cererea colegului meu și a prietenului tău. Vă rog! – și a întins mâna, lăsându-ne pe poteca care duce la clădirea oaspeților.

Am intrat într-o clădire veche, ale cărei trepte erau ușor măcinate și lustruite până la un finisaj în oglindă de milioane de picioare care trecuseră de-a lungul lor. Ne-am trezit imediat într-un coridor larg și lung, culminat cu bolți joase arcuite. Pereții sunt din piatră naturală brută. Fereastra îngustă de la capătul pasajului nu oferă suficientă lumină și, prin urmare, întregul coridor este cufundat în amurg. În mai multe locuri pe pereți există suporturi de lumânări forjate. Am mers pe acest coridor și am simțit fizic greutatea secolelor apăsând pe umerii noștri. Am fost conduși la o ușă mică, chiar la capătul pasajului. Prinzând inelul masiv de fier, domnul Ibert deschise ușa și ne dădu să intrăm într-o cameră mică, destul de luminoasă. Sau poate ni s-a părut după întunericul coridorului că camera era luminoasă. Avea doar două ferestre lângă tavan.

În mijlocul camerei era o masă, cu scaune masive în jurul ei. Asta e tot decorul. Masa era aşezată cu faianţă. Pe șervețele grosiere țesătură de in erau castroane spațioase, lângă care se aflau linguri decorate cu filigran, aspect amintește foarte mult de argintul antic. În apropiere se aflau căni de lut și un ulcior mare plin cu apă rece.

- Ia loc. Bea apa, e uimitor de bine aici. „Și te las pentru o clipă”, iar domnul Ibert a plecat.

Apa a fost într-adevăr foarte gustoasă. Și nu a trebuit să așteptăm mai mult de 5 minute. Ușa se deschise din nou și un bărbat de vârstă mijlocie zâmbitor în șorț de bucătar a intrat în cameră cu domnul Ibert. În mâinile sale ținea o oală foarte încăpătoare, care, după cum am aflat mai târziu, se numește „casetă”. Bărbatul l-a pus pe ucigaș în centrul mesei, și-a dus mâna dreaptă la piept și a spus cu o ușoară plecăciune:

- Bună ziua, doamnă și domnule! Lasă-mă să mă prezint. Eu sunt bucătarul mănăstirii, mă numesc Jules”, și a făcut un mic pas înapoi. – Aș dori să vă ofer un gust din felul de mâncare pe care vi l-am pregătit. Se numește „cassoulet”. Istoria acestui fel de mâncare este mult mai veche decât istoria mănăstirii noastre, dar în același timp rețeta sa de aici nu a suferit nici cea mai mică schimbare în acest timp. Patria felului de mâncare este Provence-ul nostru! Si pofta buna! Și mai târziu, dacă vrei, îți voi spune rețeta acestui preparat, dacă, bineînțeles, îți atinge sufletul”, iar Jules, înclinându-se ușor, a plecat cu demnitate.

Masa s-a dovedit a fi fantastic de delicioasă. Gros, picant și foarte sățios. Și ni s-a părut că o porție din acest fel de mâncare minunat, care în unele zone ale Franței este numit „zeul bucătăriei”, este suficientă pentru a oferi unei persoane putere pentru întreaga zi.

După masă, am avut o discuție lungă cu respectatul bucătar Jules, am discutat despre rețeta și complexitățile pregătirii acestui fel de mâncare și am ascultat numeroase povești și legende asociate cu pregătirea lui. Am aflat că în regiunile de sud ale Franței există mai multe variante ale rețetei de cassoulet. Se dovedește că există chiar și o anumită „rută de cassoulet” care trece printr-o serie de orașe din Marea Mediterană până la Toulouse, cu noi diferențe apărând în rețeta de cassoulet aproximativ la fiecare 20 de km. Cu toate acestea, toate aceste metode de gătit sunt de acord asupra principalului lucru. În mod ideal, ar trebui să gătiți într-un cuptor cu lemne. Iar compoziția trebuie să includă carne de pasăre, fasole mare, cârnați de porc și provensal ierburi. Și cel mai important, aveți nevoie de mult timp pentru a găti pe îndelete.

Ținând cont de toate cele de mai sus, vă oferim o rețetă de cassoulet adaptată modernității și condițiilor urbane, în care, în lipsa unei sobe cu lemne, vom folosi cuptorul.

Așadar, pentru cassoulet am pregătit:

1. Pulpe de rață – 2 buc.
2. Cârnați de porc – 400 gr.
3. Bacon – 300 gr.
4. roșii coapte - 300 gr.
5. Ceapa – 2 buc.
6. Morcovi – 2 buc.
7. Usturoi – 1 cap mare.
8. fasole albă – 150 gr.
9. fasole roșie – 150 gr.
10. Vin alb sec – 200 ml.
11. Cimbru proaspăt și rozmarin - câte 3 crenguțe.
12. Frunza de dafin – 3 frunze.
13. Ulei de măsline - 50 ml.
14. Pesmet sau făină de grâu– 2 linguri.
15. Sare si piper.
16. bulion de carne - 1 l.

Începem să gătim seara. Se amestecă roșu și fasole albă, inmuiati-l in apa rece si lasati peste noapte.

Dimineața începem procesul principal de gătit. Spălați și uscați pulpele de rață. Tăiem pielea cu tăieturi transversale, acest lucru va ajuta la topirea grăsimii subcutanate. Puneți picioarele într-o tigaie încălzită și lăsați să fiarbă la foc mic. Nu uitați să îl întoarceți periodic. Trebuie să ne înecăm cât mai mult posibil grăsime subcutanată. Acest lucru poate dura până la jumătate de oră.

Odată ce ne-am dat seama că nu va mai fi grăsime, scoatem rața și o punem deoparte.

Tăiați cârnații de porc în felii groase de 2 cm și baconul în cuburi mari și puneți-i într-o tigaie cu grăsime de rață. Începem procesul de prăjire și de redare suplimentară a grăsimii. Acest lucru va dura încă 15-20 de minute.

În timp ce are loc procesul de coacere și prăjire, vom avea grijă de legume. Curatam usturoiul, apoi zdrobim cateii si ii tocam marunt. Ceapa De asemenea, curatam si tocam marunt morcovii. Tăiați roșia în pătrate.

Între timp, procesul de topire a fost încheiat. Scoateți cârnații prăjiți și baconul din tigaie.

Pune usturoiul și jumătate din ceapa tocată în grăsimea rezultată. Adăugați căldură la mediu. Trebuie sa aducem ceapa si usturoiul la o culoare aurie.

Cand ceapa si usturoiul sunt aurii, adaugam rosiile la ele si continuam sa fiarba timp de 10 minute. Apoi adăugați vin alb. Se fierbe până când lichidul scade la jumătate. Se condimentează bine cu sare și piper.

În continuare, pentru a se îngroșa, trebuie să adăugăm fie pesmet, fie făină în tocană. Biscuiții trebuie împrăștiați uniform pe suprafață și amestecați. Dacă decideți să folosiți făină, atunci trebuie mai întâi să o diluați în bulion rece, care va fi suficient pentru o jumătate de pahar. Dupa ce faina s-a dizolvat complet in lichid fara cocoloase, o turnam in tava in jet subtire si amestecam energic. Continuați să fierbeți încă 5-7 minute până se îngroașă.

Acum avem nevoie de o tigaie mai adâncă. Se toarnă ulei de măsline în el și se lasă să se încălzească. Puneți acolo restul de ceapă și morcovi. Se prăjește până se înmoaie, aproximativ 5-10 minute.

După aceea, așezăm fasolea acolo, scurgând din ei apa din timp. Amestecați și adăugați suficient bulion pentru a acoperi ușor fasolea. Reduceți focul la mic și lăsați deoparte timp de 1,5 ore.

Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul tocanei, „îngropăm” crenguțe de cimbru și rozmarin și foi de dafin, legate într-un mănunchi cu ață.

Când timpul de fierbere s-a terminat, scoateți mănunchiul de condimente.

Apoi, preîncălziți cuptorul la 170 de grade.

Acum avem nevoie de o tavă de copt din ceramică destul de adâncă. Acest lucru este important - trebuie să fie ceramică pentru a da un regim special de temperatură în interiorul recipientului. Și începem să umplem recipientul. Mai întâi pulpele de rață.

Acum distribuiți fasolea uniform.

Se toarnă bulionul în care s-a fiert fasolea și se acoperă totul deasupra cu un strat de umplutură îngroșată.

Pune totul la cuptor.

Să avem răbdare. Vom fierbe vasul nostru timp de 3 ore.

Dar nu mergem departe de cuptor. Verificam periodic cum decurge procesul. De îndată ce nivelul bulionului a scăzut foarte mult și blatul este acoperit cu o crustă crocantă, iar acest lucru se va întâmpla aproximativ la fiecare jumătate de oră, trebuie să amestecăm crusta în fasole și cârnați și să adăugăm din nou bulionul, astfel încât să fie ușor. acoperă stratul superior. În timpul coacerii, această procedură va trebui efectuată de 4-5 ori.

După expirarea timpului de coacere, nu vă grăbiți să scoateți vasul de pe aragaz sau din cuptor. Se lasă să se răcească acolo încet și se fierbe în același timp. O oră este suficientă.

Acum puneți mâncarea în boluri ceramice, decorați cu ierburi și invită-i pe cei dragi la masă.

Și sunt sigur că nimeni nu va rămâne indiferent și nu va fi nicio limită pentru încântare!

Și după ce veți savura acest fel de mâncare uimitor, veți fi, desigur, de acord cu șunca bătrână că numai numele „CASSOULET” trezește pofta de mâncare.

„Lumina era aprinsă în brutărie, se făcea întuneric și am mers pe strada care se întuneca și m-am oprit pe terasa deschisă a restaurantului Toulouse Negro, unde șervețelele noastre în carouri roșii și albe, înfiletate în inele de lemn, stăteau întinse pe un suport special. masă. Am citit meniul mimeograf violet și am văzut că plat du jour (mâncarea zilei) era cassoulet. Și numai asta m-a făcut să vreau să mănânc.”
Ernest Hemingway „O vacanță care este mereu cu tine”.

Întotdeauna al tău, Don Pedro!

Numele vasului vine de la cassole - acesta este un tip special de fel de mâncare, un bol de lut conic adânc. Casaleta este îngustată în partea de jos și lărgită în partea de sus, cu marginile înclinate (ca o piramidă inversată).

În vremuri istorice îndepărtate, era încălzit continuu pe vatră ore sau chiar zile. La diferite intervale, țărăncile aruncau în ea mâncarea pe care urma să o gătească. Drept urmare, tocanita în cassole s-a dovedit a fi satisfăcătoare și bogată, deoarece fiecare nouă porție de fasole și carne a fost pusă în resturile de sos din cel vechi.

Fasole într-o oală: istoria problemei

Potrivit legendei, cassoulet a apărut în timpul Războiului de o sută de ani în Languedoc. Oamenii asediați, pentru a supraviețui, au adus rămășițele din proviziile lor într-o oală comună: carne de porc, fasole, cârnați, grăsime. Zi de zi, câteva ingrediente noi au fost adăugate la ceaun, iar hrana bogată a ajutat întregul oraș să reziste până la ridicarea asediului.

Toate regiunile din sudul Franței se luptă pentru dreptul de a fi considerat locul de naștere al cassouletului de secole. Rețetele diferă parțial una de alta literalmente la fiecare 20 km. În Castelnaudary se folosesc fasole mare, piele și carne de porc, cioburi, ceapă și buchet garni. În Carcassonne, pe lista de alimente se găsesc păsări de vânat (potârnichi). La Toulouse, ei preferă să pregătească tocane pe bază de carne de porc, cu miel, rață sau sânge.

Felul de mâncare se poate schimba în funcție de sezon și de ceea ce aveți la îndemână.

Ingrediente de bază

Fasole. Fasolea folosită originală sau fasolea lima spaniolă. În condițiile noastre, orice fasole albă este potrivită, de exemplu, soiurile Coco, Lingot, Fasole Navy, Cannellini. Varietatea nu poate fi gătită rapid! Fasolea trebuie să fie fragedă și moale, dar nu moale. În Franța, ei cred că, dacă fasolea se destramă, vasul este distrus fără speranță.

Carne. La alegere carne de porc, miel, rață. Acestea trebuie pregătite în prealabil, fierte sau coapte la temperatură scăzută în grăsime proprie.

Cârnați. Exclusiv carne de porc, din carne tocata, de preferat cu usturoi si condimente. Este permis să folosiți cârnați, usturoi suplimentar cantitati mari, tulpina de porc (sau osul pulpei posterioare si carnea din alta bucata).

Compoziția include și condimente și ierburi, piele de porc, care este folosită ca gelatină naturală. Condimentele folosite sunt piper negru, nucşoară, catei, usturoi.

Tehnologie

Cassouletul nu este un preparat rapid, din categoria slow cooking. Va dura cel puțin 3 zile pentru a-l pregăti. După cum se spune în Franța: „Nu există nimic mai rău decât un cassoulet preparat în ultimul moment”.

Mai degrabă, acest fel de mâncare nici măcar nu este pregătit, ci mai degrabă asamblat. Trebuie să acordați atenție fiecărui ingredient, gătiți separat: fasole, carne de porc, piele de porc, confit de rață, cârnați. Când toate ingredientele enumerate sunt gata, trebuie să fie așezate în straturi într-o matriță și, în final, coapte în cuptor.

În aparență, felul de mâncare ar trebui să semene cu o tocană (mai rar are consistența unei supe groase). Proporțiile ideale sunt: ​​fasole și bulion - 70%, carne - cel puțin 30%.

Timp total de pregătire: 3 zile
Timp de preparare: 9 ore
Randament: 8 portii

Ingrediente

• cioț de porc – 1 buc.
• umăr de porc – 1 buc.
• confit de rață – 2-6 pulpe
• fasole albă – 300 g
• morcovi – 1 buc.
• ceapa – 1 buc.
• usturoi – 1 cap necojit + 2 catei.
• roșie mare - 1 buc.
• apă – 1 l +2 pahare
• cârnați proaspeți de porc – 3 buc.
• sare și piper proaspăt măcinat - după gust
• patrunjel – 4 crengute
• rădăcină de țelină - 2 bucăți mici
• frunză de dafin – 1 buc.
• cimbru – 2 crenguțe
• pesmet proaspăt – 1/4 cană
• pesmet - 1/4 cană

Pregătirea

Prima zi. Spală bine articulația și spatele de porc apă curgătoare cu o perie, curățați toată murdăria cu un cuțit. Completați apă curată si sare usor. Acoperiți și lăsați la frigider peste noapte.



Sortați și clătiți fasolea albă, acoperiți cu apă curată și, de asemenea, înmuiați-o peste noapte.



Pregătiți carne de rață confit care se fierbe mult timp într-o cantitate mare de grăsime proprie. Luați câteva picioare, stropiți cu sare grunjoasă și piper negru, presărați suc de lamaie si adaugati ceapa taiata in jumatati de rondele, marinati 8-12 ore. Separat, se topește grăsimea internă a raței și se pune carnea marinată în ea (fără ceapă), se adaugă câțiva căței de usturoi, o crenguță de rozmarin și cimbru.

Se fierbe timp de 3 ore la 140-150 de grade, bine acoperit cu un capac. Cand este gata, se lasa la racit si se pune la frigider. Detalii despre cum să gătești confit de rață.



A doua zi. A doua zi dimineața, luați un umăr de porc, tăiați toată pielea cu un strat subțire de grăsime - încercați să o îndepărtați într-un strat întreg.



Tăiați pielea în fâșii - veți avea nevoie de 5 bucăți lungi în total. Rulați benzile în rulouri și legați-le cu sfoară sau ață. Apoi scoateți carnea de pe umăr (puteți arunca osul sau congelați, mai târziu va fi bun pentru bulion sau se poate adăuga la carnea jeleată, conține multe substanțe gelificante), o tăiați în cuburi de 3-4 cm. .



Uscați articulația și spătarul de porc feliat pentru a îndepărta excesul de umiditate cu un prosop de hârtie. În continuare, veți avea nevoie de o tigaie mare din fontă cu un strat de email (eu am folosit o oală de rață în stil sovietic). Vă rugăm să rețineți că vasele trebuie să fie cu fund gros și emailate; Dacă fonta este fără email, atunci nu veți putea depozita carnea gătită în ea, va trebui să o turnați într-un alt recipient peste noapte. Deci, încălziți grăsimea de rață într-o oală de rață - luați câteva linguri din confit. Se prăjește umărul feliat la foc mediu până se rumenește ușor. Transferați-l pe o farfurie.



Puneți coaja într-un ceaun și prăjiți până se caramelizează ușor. Dacă articulația este mare, atunci, pentru comoditate, o puteți tăia în 2-3 părți.



Curățați morcovii și tăiați-i în rondele subțiri. Tăiați ceapa și roșia în cuburi. Adăugați morcovii și ceapa în tigaie și continuați să gătiți la foc moderat, amestecând, până când ceapa devine maro aurie (aproximativ 7 minute). Se adauga un cap intreg de usturoi nedecojit si rosii tocate si se prajesc, amestecand regulat, timp de 1-2 minute.



Se toarnă 1 litru de apă (sau mai mult, lichidul trebuie să acopere carnea), se adaugă un buchet garni, o bucată de țelină, rulouri de piele de porc și carne de porc prăjită în prealabil. Se aduce la fierbere, se adaugă sare după gust, se acoperă tigaia și se fierbe tocana la foc mic timp de 2 ore, amestecând din când în când.



După timpul specificat, coaja trebuie gătită și expune oasele.



Scoateți tulpina, răciți puțin, separați carnea și grăsimea de piele. Tăiați carnea în bucăți mici și puneți-o înapoi în tigaie. Aruncați oasele, și puneți bucățile de piele cu grăsime într-un recipient și puneți-le la frigider, se vor folosi pentru sos de usturoi. Aruncați buchetul garni și rădăcina de țelină. Scoateți rulourile de piele din bulion și puneți-le tot la frigider.



Scurgeți fasolea. Într-o cratiță separată, turnați apă rece curată peste fasole și aduceți la fiert la foc mic. Se fierbe la foc moderat timp de 3 minute, apoi se scurge. Aruncă fasolea în tocană.



Adăugați încă 2-3 pahare de apă și fierbeți la foc mic până când fasolea este moale - aproximativ 1-1,5 ore. Aveți grijă să nu gătiți prea mult fasolea! Lasam tocanita sa se raceasca, apoi dam la frigider peste noapte.



A treia zi.Îndepărtați cea mai mare parte a grăsimii solidificate de pe suprafața tocanei. Scoateți capul de usturoi fiert.



Curatati un cap de usturoi fiert si 2 catei de usturoi proaspat. Puneți-le într-un mojar (sau castron pentru blender) și măcinați-le împreună cu pielea de porc fiartă lăsată deoparte de coajă (nu cea din rulouri!). Sincer să fiu, am folosit doar jumătate din ce s-a pus deoparte, tocanita mi s-a părut oricum prea grasă, dar francezii, desigur, ar fi pus totul fără să lase urme.



Aduceți tocanita la fiert, adăugați amestecul de usturoi și fierbeți la foc mic timp de 15 minute, amestecând din când în când.



În același timp, rumeniți pulpele de rață confit într-o tigaie.



Apoi, în aceeași grăsime care a rămas după pulpe, prăjiți cârnații până se rumenesc (nu uitați să-i înțepați mai întâi cu un ac gros sau cu o scobitoare pentru a nu sparge).



Asamblați cassouletul. În mod ideal, folosiți o casetă specială pentru coacere, dar dacă nu aveți una, atunci folosiți orice alte vase de ceramică sau oale de lut pe care le aveți (eu am gătit jumătate din ea într-o formă și restul l-am pus în oale).

Așadar, frecați vasul de copt cu un cățel de usturoi. Desfaceți și îndreptați pielea de porc în rulouri. Tapetați fundul formei cu piele, cu partea grasă în jos.



Transferați jumătate din tocană în tigaie. Acoperiți cu cârnați confit și de porc.



Distribuiți apoi tocana rămasă (împreună cu bulionul).



Stropiți pesmet- firimiturile din bagheta de ieri vor fi de folos (răzuiți răzătoarea grosieră) și pesmet.



Coaceți la 160 de grade timp de 1-2 ore până când cassoulet este maro auriu. În timpul procesului, priviți de mai multe ori în cuptor și amestecați blatul - spargeți crusta, astfel încât să nu se ardă, dar să fie saturată cu grăsimi și sucuri și să devină maro auriu și crocantă. Dacă este necesar, puteți adăuga bulion dacă a fiert.



Lăsați vasul să stea timp de 20-30 de minute înainte de servire. Servește cassoulet cald. Poate fi combinat cu un pahar de vin roșu și o baghetă. Din cantitatea specificată de ingrediente, randamentul va fi destul de mare - 8 porții.

Cassoulet este un fel de mâncare franțuzesc cu care se înăbușă fasole diferite tipuri carne - miel, vita, porc sau pasare. Toulouse este renumit pentru foie gras și versiunea sa de cassoulet, o tocană făcută din rață cu fasole, cârnați de porc și slănină. Mâncarea se dovedește a fi foarte sățioasă, dar foarte gustoasă.

Pentru a pregăti Cassoulet în Toulouse, luați ingredientele conform listei.

Pulpa de rață se stropește generos cu sare de mare și se lasă la marinat câteva ore. După un timp, spălați sarea și uscați piciorul cu un prosop de hârtie.

Se prăjește în grăsime de gâscă într-o cratiță mică la foc mic timp de 45-50 de minute. Sincer să fiu, l-am prăjit în grăsimea care a ieșit din pulpa de rață în timpul gătitului și a fost mai mult decât suficient să o gătesc.

Înmuiați în prealabil fasolea peste noapte în apă.

Tăiați ceapa în cuburi mici, prăjiți în ulei de măsline, adăugați fasole, amestecați. Separat, prăjiți morcovii, tăiați grosier.

Se toarnă bulionul, se fierbe timp de 20 de minute.

Adăugați sosul de roșii, amestecați, fierbeți încă 20 de minute.

Adăugați roșia tocată și usturoiul zdrobit, fierbeți la foc mic până când fasolea este gata.

Adauga carnati tocati si bacon. Dacă se dorește, se pot prăji în prealabil. Gatiti inca 5-7 minute.

Se pune fasolea intr-o tava de copt, se pune deasupra morcovi prajiti si pulpa de rata, se fierbe in cuptorul preincalzit la 180 de grade fara convectie pentru inca 30 de minute. Până atunci lichidul aproape se va evapora.

Amestecați Cassoulet înainte de servire.

Serviți cassoulet în stil Toulouse cu vin alb sec.

În primăvara anului 2014, un program alcătuit pentru un grup de cititori Spoon, nu fără o preferință pentru cuțite și scânduri, oale și cratițe, și-a propus să se familiarizeze cu una dintre cele mai vechi regiuni ale Franței - Gasconia. Cu toate orașele sale principale, tarabe și piețe, mâncare și vin de casă. Principalul lucru în călătorie (ei bine, acesta este scopul) este să stăpânești cassoulet: un fel de mâncare de fasole, carne, carne de pasăre și cârnați, înăbușit la cuptor, unul dintre simbolurile regiunii.

După cum se dovedește, toată lumea de aici luptă pentru dreptul de a fi numit „orașul în care se prepară cel mai bun cassoulet”. Palma este deținută în prezent de Mirepoix, un oraș mic cu o piață centrală veche, case de lemn și cea mai mare piață de antichități din regiune. Există vase de aramă, cărți, tone de cărți poștale și cărți, timbre și discuri, fețe de masă brodate și pahare antice. În consecință, Mirepoix găzduiește și Academie du cassoulet, care știe totul despre fel de mâncare.

Mod de cassoulet

De la plajele cu nisip ale Mediteranei până la Toulouse, prin 5-7 orașe, se desfășoară așa-numitul traseu cassoulet. Locurile potrivite pe listă includ Narbonne, Carcassonne și împrejurimile, Castelnaudary și întreaga zonă din jurul Toulouse. În general, este ciudat că Languedoc-Roussillon nu este considerată o regiune foarte gastronomică. Între mare și ocean, podgorii și munții spanioli, există o mulțime de mâncare. Carnea merită încercată sub forma unei varietăți de cârnați și jambon uscat (jamon, de fapt), pește - de la sardine la ton, dar scoicile sunt mai respectate aici. În fiecare piață majoră puteți găsi mese unde puteți mânca stridii proaspăt cumpărate sau midii gătite rapid cu un pahar de alb. Anșoa se deosebește - au fost preparate cu experiență aici încă din Evul Mediu. Melci, brânzeturi și plăcinte cu mere– desigur. Dar să ne abatem de la cassoulet.

Se spune aici că cassoulet rescrie istoria regiunii din generație în generație. Un fel de mâncare cu gust de terroir. Rețetele diferă puțin la fiecare 15-20 km: la Castelnaudary se folosesc fasole albă mare, piele de porc, carne de porc înăbușită, ciocan, ceapă și buchet garni. În Carcassonne, ingredientele includ adesea păsări de vânat, adesea potârnichi, iar în Toulouse, cassoulet cu miel sau rață, precum și cârnați, este venerat. Prin urmare, nu există o rețetă corectă și standard.

Cassoulet este zeul bucătăriei locale occitane. Fiecare bucătar de aici are propriul său echilibru special de ingrediente și tehnologii. Este puțin probabil să reușiți să aflați rețeta până la gram. Secretul și unicitatea măiestriei, ca să spunem așa. A trebuit să o arăt și să o aprob. Le arăt și ei dau din cap afirmativ. Da, acesta este un adevărat cassoulet. Și bine. Real înseamnă că trebuie să gătești și să împarți. Uite ce iese.

Reteta de cassoulet

Ingrediente de bază

Trei cel mai important ingredient– fasole, carne confitată (fiertă în prealabil mult timp) și cârnați de porc. Fasole. Mare, alb. Uscat. Uneori este permis colorat, dar conservat - niciodată. Carne. Gâscă, rață sau porc. Preparate în avans - înăbușite sau coapte în grăsime proprie. Pune din nou conservele deoparte. Cârnați. Întotdeauna carne de porc, făcută din carne tocată și uneori piele. Cu sau fără condimente. Sunt permise cârnați, usturoi în plus, tulpină de porc (sau os de pulpă de porc). Aceasta este baza.

Tehnologie

Cassoulet, în termeni moderni, este un fel de mâncare cu gătire lentă. Coaceți la cuptor până devine crustă. Amesteca totul. Hai să mai coacem puțin. Această procedură de coacere și „ruperea crustei” poate avea loc de până la 7 ori.

Aici se spune „un bucătar și cuptorul lui sunt ca un artist cu șevalet”

Reteta clasica de cassoulet

1 kg fasole albă mare uscată
1 kg carnati cruzi de porc
carne de porc: 1 tulpină (bucata de os cu rost), 1 copită, 500 g piele, 400 g carne (gât), 1 os suplimentar, toate cea mai buna calitate, Cu siguranță
1 cap întreg de usturoi, 4 cepe mari
5 pulpe de rață sau de gâscă, înăbușite în grăsime proprie (confit, economisiți cu grăsime)
1 buchet garni (patrunjel, telina, cimbru, dafin)
8 buc. cuișoare piper, sare, piper negru

Cu o zi înainte de prepararea cassouletului, gătiți bulionul din ingredientele din lista „carne de porc” - 1 tulpină (parte a unui os cu o articulație), 1 copită, 500 g de piele, 1 os suplimentar. Există o cantitate decentă de apă - de la 5 la 9 litri. Adăugați buchet garni. Gatiti la foc mic timp de 2,5 ore. Adăugați cu grijă doar puțină sare. Se degresează puțin - se îndepărtează o parte din grăsimea înghețată din bulionul răcit.

De asemenea, înmuiați fasolea cu o zi înainte de gătire. Schimbați apa de 2-3 ori. Pregătiți confit de rață. Prăjiți picioarele până se rumenesc, transferați într-o tavă de copt, turnați propria grăsime și coaceți.

Tăiați gâtul în cuburi mici, tăiați mărunt ceapa și usturoiul. Prăjiți totul în cantități mici ulei vegetal pana cand carnea de porc are ceva culoare. Pune deoparte.

Pune fasolea intr-o cratita cu apa rece. Se aduce la fierbere. Gatiti 10 minute. Scurgeți apa. Tăiați cârnații în bucăți de 10 cm și prăjiți puțin. Așezați fasolea într-o cratiță mare sau într-o tavă de copt, turnați bulionul, adăugați carnea cu ceapă și usturoi. Adăugați puțină sare. Adăugați cârnați. Se coace 2 ore la temperatura medie (130-150C). Cand lichidul s-a evaporat putin si s-a format o crusta, adauga putin cate putin bulion. Farfurie gata se lasa sa se raceasca. Cassoulet are un gust și mai bun în a doua zi.