Кошерная соль — важный ингредиент иудейских блюд. Кошерная соль (Kosher salt) – что это такое? Кошерная соль где продается

«Наверное, моя коллекция соли будет не полной без соли кошерной», - подумала я, и отправилась в имеющиеся у нас соответствующие магазины. Предварительно, конечно, узнала, есть ли у них кошерная соль. «Есть, приезжайте» - был ответ. Ну вот я и поехала. И обнаружила на полках в трех кошерных магазинах Марьиной Рощи самую обычную соль нескольких сортов и торговых марок: мелкую, крупную, каменную, экстра, йодированную, соль Мертвого моря. В «Кошер гурмэ» была даже соль израильского производства. Вся она, разумеется, была кошерная. Но точно такая же соль продается в обычных магазинах.
О чем тогда вообще идет речь?

Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.

Общий смысл термина «кошерный продукт» - разрешенный в пищу религиозным законом иудаизма. Кошерные продукты часто несут соответствующие знаки на упаковках, а их производителям после инспекции уполномоченными религиозными организациями выдаются сертификаты кошерного производства.

С одной стороны, поскольку «соль вообще» - суть минерал, она считается нейтральным продуктом, «кошерным», т.е. разрешенным, в любое время и в любых сочетаниях.
С другой стороны, соль не только употребляют в пищу, она является важным продуктом в процессе кошерования - обработки мяса и птицы в соответствии с законом кашрута. И в этом случае она должна обладать некими технологическими свойствами (о которых речь чуть ниже), что не мешает использовать ее и как пищевую.

Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.

Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.

Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.

Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.

Часть III. Соль для кошерования.
Перейдем теперь к соли, применяемой для обработки мясных продуктов и птицы.
С химической точки зрения такая соль ничем не отличается от столовой соли – тот же хлорид натрия.
А вот с точки зрения физической, эта соль выполняет определенную функцию. Любая соль гигроскопична, то есть способна присоединять молекулы воды к поверхности кристалла. И в процессе кошерной обработки продуктов соль играет роль осушителя - влагоотбирающего компонента. То есть, чем крупнее будут кристаллы соли, тем большую поверхность они будут иметь и тем больше молекул воды они смогут присоединить без растворения.

Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.

Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.

IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.

Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.

Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.

Как видно из таблицы, Кошерная соль , популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
----

Источники.

О кошерности соли.

Жутко дорогую и очень соленую кельтскую соль . Герой четвертого выпуска – Кошерная соль , которая на самом деле вовсе не кошерная.

Из статьи вы узнаете:

Что такое кошерная соль

Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt ) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.

Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой

Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.

Как собирают кошерную соль

Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.

Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.

Чем кошерная соль отличается от обычной

Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.

Применение кошерной соли в кулинарии

Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.

Чем заменить кошерную соль

Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или . Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.

P.S. Уже вышли материалы про , и .

Одно из препятствий для приготовления пищи возникает при выборе столовой соли и кошерной соли. Некоторые люди, по-видимому, используют эти соли взаимозаменяемо, в то время как они представляют собой разные продукты, хотя и не в значительной степени. Что касается вкуса, то они одинаковы, но присадки и плотность различны. Если вы заметили, есть рецепты, которые специально предназначены для кошерной соли, а некоторые для поваренной соли. Повара знают разницу, и поэтому они рекомендуют конкретную соль. Давайте разберем основные различия между поваренной солью и кошерной солью.

Что такое столовая соль?

Это обычная соль, найденная во многих домашних хозяйствах и используемая при приготовлении пищи или приправах после приготовления. Соль сильно перерабатывается из солевых отложений. Затем его нагревают, отбеливают и очищают, чтобы получить более мелкие солевые зерна, которые имеют однородную форму и плотнее. Чтобы предотвратить сгущение, некоторые присадки, такие как силикат кальция, используются в поваренной соли.

Вкусный, он придает острый вкус при сравнении его с кошерной солью из-за его плотной. Но у них в основном есть натрий в качестве основного ингредиента. Эти соли получают из тех же подземных отложений соли. Но кошерная соль также может быть получена из испарения морской воды и обработана по-разному по сравнению с поваренной солью.

Еще один ингредиент, часто добавляемый в столовую соль, - это йод для его важности в щитовидной железе. В 1924 году правительство США инициировало план включения йода в столовую соль из-за отсутствия йода у большинства граждан, что привело к зобам - состояние, при котором шея набухает как отражение увеличения щитовидной железы. Столовая соль регулярно используется в домашних хозяйствах для добавления вкуса; было видно, что достаточно, чтобы добавить к нему йод. Есть много преимуществ, связанных с йодом.

Сегодня йод добавляется в столовые соли во всем мире. Его можно также найти в других видах солей. Йод служит важным элементом синтеза секретов железы. Он обладает огромными преимуществами для метаболизма и здоровья вашего сердца, среди прочих. Для беременных женщин отсутствие йода в рационе может привести к некоторым проблемам со здоровьем у их неродившихся детей. При этом в рационе каждого человека рекомендуется поваренная соль.

Для различных поваров и печений можно использовать поваренную соль. Но бывают случаи, когда кошерная соль берет корону в качестве лучшей альтернативной соли. Например, во многих ресторанах кошерность используется по столовой соли из-за ее сложности с обработкой и контроля даже приправы продуктов. Вероятно, вы заметили, что в некоторых случаях вы пересовывали свои продукты с помощью солонки.

Что такое кошерная соль?

Кошерная соль, с другой стороны, вытекает из практики «кошерного мяса». Соль имеет более крупные нерегулярные солевые зерна, которые хорошо поглощают влагу с поверхности мяса. Он может набирать кровь или влагу из вашего мяса, не нанося слишком много соли, чем если бы вы выбрали столовую соль.

Кошерная соль также поступает из подземных отложений солей, но она менее подвержена обработке и содержит меньше добавок. Из-за больших кристаллов он вряд ли скопится, поэтому добавки, такие как силикат кальция, не нужны в кошерной соли. Он все еще содержит соединение натрия. Не существует различий в питании между поваренной солью и кошерной солью. Различия в том, что только внешний вид, который также приводит к плотности, замечателен.

Кошерная соль является, однако, предпочтительным солевым типом многих поваров из-за его низкой плотности и легкости обработки, а также способности поглощать влагу. Их соленость играет большую роль в этом выборе. Например, если вы должны взять ложку столовой соли, чтобы приправить мясо, которое требует ложки кошерной соли, это может быть слишком соленое. Практически, из-за плотности и более мелких зерен, вы должны взять половину ложки столовой соли, что эквивалентно полной ложке кошерной соли.

Столовую соль нельзя использовать с целью извлечения влаги из мяса, поскольку ее можно абсорбировать из-за ее более мелких частиц. Кошерная соль может выделять влагу и удаляться из мяса без чрезмерного ее соления. Именно по этой причине предпочтение отдается любым рецептам.

Разница между кошерной солью и столовой солью

Кошерная соль и столовая соль в терминах «Относительная плотность» “

В данном объеме кошерной соли и поваренной соли очевидна относительная плотность. ¼ чашки кошерной соли менее плотная, чем ¼ чашки поваренной соли. Это объясняется регулярными кристаллами столовой соли. Они мельче, и между ними нет места. Из-за этого столовая соль весит больше. Если вам предписано ¼ чашки кошерной соли, и у вас ее нет, вы можете добавить половину этого объема. Но, приправляя свою пищу, необязательно об объеме, который вы добавляете, но о вкусе.

Кошерная соль и столовая соль в терминах «Измерения»

Измерение этих солей является еще одним соображением, которое показывает основные различия. Если вы попытаетесь схватить поваренную соль пальцами, чтобы измерить ваши блюда, трудно провести сезон равномерно, чем с кошерной солью. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы, поэтому ее легко измерить. Рестораны, как правило, предпочитают кошерную соль в солевом шейкере из-за простоты измерений.

Кошерная соль и столовая соль с точки зрения «универсальности»

Кошерная соль возникает из-за способности кошерного мяса - поглощать влагу из мяса. Он может выводить кровь с поверхности мяса. То же самое нельзя сказать со столовой солью. Его более мелкие частицы могут быть поглощены легкостью, а не поглощать влагу.

Кошерная соль и таблетка: Сравнительная таблица

Реферат: Кошерная соль и стол

• Кошерная соль имеет более крупные кристаллы, а поваренная соль имеет более мелкие зерна
• Они имеют тот же вкус, что и основной ингредиент натрия
• В поваренной соли добавляются некоторые анти-комковые добавки и добавлен йод. Кошерная соль не содержит антикокковых добавок, но также может содержать йод в зависимости от марки.
• Столовая соль более плотная, чем кошерная соль

Кошерная соль, также продаваемая как каменная соль, это тип соли, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Сама по себе такая соль не обязательно является кошерной, она получила свое название от технологического процесса, применяемого для обработки кошерного мяса. Она идеально подходит для определенных кулинарных целей, и многие профессиональные повара предпочитается ее столовой соли, так как она имеет более мягкий вкус, а слоистая кристаллическая структура такой соли способствует ее прилипанию к различным поверхностям, начиная от рыбы и заканчивая стаканами для маргариты.

Как любая другая соль, соль этой разновидности - это форма хлористого натрия . Ее можно получать из морской воды посредством испарения, или добывать из солевых залежей, образующихся в недрах Земли. Столовая соль подвергается рафинированию и имеет точную квадратную форму, и в процессе очистки к ней обычно добавляется йод. Кошерная соль остается крупнозернистой - это означает, что ее структура под микроскопом выглядит как ряд кубов, нагроможденных друг на друга, а не как один кристалл.

Этот тип соли идеально подходит для обработки мяса, так как многочисленные грани соли способствуют удалению жидкостей из свежего мяса.

Согласно законам еврейского питания, называемым кашрутом, кровь нельзя употреблять в пищу даже в незначительных количествах . Мясо с кровью не будет одобрено для употребления евреями раввином и не сможет называться кошерным. Поэтому в кошерных убойных цехах для удаления всей крови из мяса и гарантирования того, что мясо будет полностью соответствовать законам питания, и используется соль. Многие не кошерные убойные цеха также используют соль в процессе обработки мяса, так как наличие крови может негативно отразиться на вкусе мяса.

Так как кошерная соль не подвергается значительному рафинированию или обработке йодом , она обладает вкусом, который многие шеф-повара считают более чистым. По этой причине на профессиональных кухнях ей отдается предпочтение в качестве приправы. Крупнозернистая структура соли также позволяет поварам легко отмерять ее щепотками. Однако из-за крупнозернистой структуры эта соль не подходит для приготовления выпечки и подачи на стол, в этих случаях лучше использовать столовую соль.

Помимо использования в качестве приправы, кошерная соль используется для создания солевой корочки при запекании рыбы , создания солевого ободка на кромке стаканов для маргариты, и натирания мяса вместе с другими специями перед его приготовлением. Она также используется для засолки, так как отсутствие йода сокращает риск обесцвечивания продуктов и появления мутностей. Многие профессиональные повара всегда держат поблизости запас этой соли в небольших емкостях, с тем, чтобы ее можно было легко и быстро добавлять к пище.

Кошерную соль можно легко найти в большинстве магазинов и у фирм-поставщиков ресторанов. Цена в целом сопоставима с ценой других разновидностей соли. Повара, которым интересны эксперименты с этой приправой для пищи, могут найти информацию о том, как использовать кошерную соль, на ряде веб сайтов.

Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.

Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.

В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли.

Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.

Чем же можно заменить кошерную соль?

1. Столовая соль. Она наиболее доступна. Но ее надо тщательно отмерять. Например, если по рецепту требуется 1 чайная ложка кошерной соли, то столовой соли потребуется от 1/2 до 3/4 чайной ложки. Если вы соль взвешиваете, берите столько же граммов столовой соли, сколько по рецепту требуется кошерной. Надо еще помнить, что разные марки кошерной соли могут иметь разный размер крупинок. Поэтому так важно все отмерять и взвешивать.

2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.

3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.

Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.